目前对WOMP的制备、功能性质和结构较为系统的研究鲜见报道，因此为了进一步开发白灵菇潜在的营养和应用价值，吉林农业大学食品科学与工程学院张艳荣、高宇航、刘婷婷等人采用超声波-微波复合辅助碱法提取WOMP并对提取工艺进行优化，同时对WOMP功能特性和结构进行研究，为白灵菇的高附加值利用提供相关理论依据。
WOMP等电点测定结果
WOMP提取液pH值在2.0～5.5范围内变化时，蛋白提取液经过酸沉、离心后测得上清液中蛋白质质量浓度逐渐降低，pH值为3.5时最低，pH值大于3.5之后，蛋白质量浓度上升趋势明显，因此蛋白等电点为3.5。
单因素试验结果
结果可知，随着提取温度升高，蛋白得率呈先上升后下降的趋势，在提取温度为45 ℃时得率最高。当提取温度低于45 ℃，升高温度使蛋白质分子空间构象改变，立体结构适当伸展，加强了水分子和蛋白分子之间的相互作用，蛋白质溶解度增加，得率增加。
随着超声波功率的增加蛋白得率呈先上升后趋于平缓的趋势。超声波的空化效应和机械效应破坏蛋白质四级结构，使蛋白质小分子的亚基释放，一些极性氨基酸残基向蛋白质分子外部迁移，增强蛋白与水分子的相互作用，使溶解度增加。
蛋白得率随NaOH溶液浓度的增加呈先上升后下降的趋势，在NaOH溶液浓度为0.08 mol/L时得率最高6.25%，随着NaOH溶液浓度的增加，反应体系中蛋白质分子携带的同种符号的净电荷增加，同种电荷相互排斥阻止了单个分子的聚集，因此溶解度增大。
提取时间大于1 h后蛋白得率随时间的延长变化不大，这与研究者报道的时间对蛋白提取率的影响结果一致，原因是在提取1 h后白灵菇中大部分的蛋白已经溶解在体系中。
蛋白得率在料液比为1∶25（g/mL）时达到最高，为6.43%，随料液比增加得率稍有下降后趋于平缓。原因是随着溶剂体积的增加，溶质的分散程度增加，溶质与溶剂之间的接触更充分，加速了蛋白质溶出，当料液比增加到一定量时，两相体系接触程度最大化，因此得率变化趋于平缓。
正交试验结果
对其进行验证实验，结果得率为（10.28±0.62）%，大于16 组试验中的最优组第15组，故最终确定WOMP最佳提取条件为：提取温度50 ℃、超声波功率500 W、NaOH溶液浓度0.09 mol/L、料液比1∶30（g/mL）、提取时间0.8 h。
WOMP功能特性
溶解性测定结果
结果可知，pH 7条件下WOMP的溶解度随温度的升高呈先增加后趋于平缓最后降低的趋势，在70 ℃条件下蛋白溶解度最高为53.61%，表明温度对蛋白的溶解度有较大影响，适当的升温有助于蛋白质分子的溶解，而温度过高则会导致蛋白质变性使溶解度降低。
持水性和持油性测定结果
温度对WOMP持水性的影响呈现出先上升后下降的趋势，在60 ℃时达到最大为325.27%，蛋白分子在低于变性温度的环境中随着温度的升高，蛋白分子进行适当的伸展，一些亲水性基团充分的与水分子结合，当温度高于变性温度后，蛋白质变性使非极性基团大量暴露，与水分子之间相互作用减弱，持水性降低；当温度在50 ℃时蛋白持油性达到最大为189.60%，之后持油性逐渐降低。
起泡性和泡沫稳定性测定结果
在考察的质量浓度范围内，WOMP的起泡性和泡沫稳定性都随着蛋白质量浓度的增加而增加，这是因为蛋白质分子浓度增加，高速搅打时分子间的相互作用增强，表面张力进一步降低进而结合更多气体，形成稳定的气泡。当WOMP质量浓度为35 mg/mL时，WOMP起泡性为237.5%，与大豆分离蛋白123%和红小豆分离蛋白127.5%的起泡性相比，WOMP具有较好的起泡性，可以较好地运用到焙烤食品等需要产生并保持气泡的食品中。
乳化性和乳化稳定性测定结果
WOMP的乳化性随蛋白质量浓度的增加呈缓慢上升的趋势，而乳化稳定性随蛋白质量浓度增加变化不大，说明在不同的蛋白浓度条件下，WOMP有良好的乳化稳定性。当WOMP质量浓度为35 mg/mL时，WOMP乳化性为58.3%明显高于大豆分离蛋白47%和红小豆分离蛋白46%，说明WOMP可以作为良好乳化剂应用到食品中。
WOMP结构测定结果
氨基酸组成结果
WOMP含有17 种氨基酸，组氨酸是第1限制性氨基酸，其中必需氨基酸含量为322.86 mg/g，非必需氨基酸含量为487.54 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.84%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为0.66，接近WHO/FAO标准值，表明氨基酸组成合理。
WOMP的异亮氨酸和亮氨酸评分与大豆蛋白这2 种氨基酸的氨基酸评分接近，苏氨酸评分高于大豆蛋白，其他氨基酸评分低于大豆蛋白；白灵菇必需氨基酸含量与人体所需要量接近。
除缬氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸化学评分略低于大豆和鸡蛋蛋白评分外，WOMP氨基酸的化学评分与大豆、鸡蛋等蛋白基本相近，说明其营养价值较高，有非常大的开发潜力。
二级结构测定结果
通过蛋白质二级结构分析软件CD-Pro计算得WOMP二级结构中α-螺旋相对含量最高为53%，其次是无规卷曲相对含量为23%，然后是β-转角相对含量为14%，最后是β-折叠相对含量为11%。
WOMP分子质量测定结果
WOMP在48～63、25～35、11～20 kDa以及小于11 kDa范围内有条带，在48～63 kDa之间条带染色程度很深，说明该分子质量的蛋白含量较高。WOMP的亚基分布主要在10～35 kDa之间，占亚基总数的75%，可见WOMP以小分子结构蛋白居多。
WOMP红外光谱分析结果
在3 022.45、2 924.09、1 681.93、1 539.20、1 244.09、1 076.27 cm－1处出现了蛋白质特征吸收峰，分别是：烯烃类—C—H—伸缩振荡吸收峰，烷烃类的—C—H—反对称的伸缩振荡吸收峰，酰胺I带的C＝O伸缩振荡产生的特征吸收峰，酰胺II带中NH2的面内变形振荡吸收峰，仲酰胺中C—N的伸缩振荡和NH弯曲振荡吸收峰，NH面内弯曲振荡吸收峰。
结 论
通过超声波-微波辅助NaOH溶液法提取WOMP，结合单因素和正交试验优化出WOMP最佳提取工艺为：提取温度5 0 ℃、微波功率2 4 W、超声波功率500 W、NaOH溶液浓度0.09 mol/L、料液比1∶30（g/mL）、提取时间0. 8 h，蛋白得率为（10.28±0.62）%。温度和pH值均对WOMP溶解度、持水性、持油性、起泡性和起泡稳定性以及乳化性和乳化稳定性有影响，探究温度和pH值对WOMP的影响为进一步开发WOMP相关产品提供了理论基础。探明WOMP中含有17 种氨基酸，而且必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.84%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为0.66，WOMP的氨基酸组成合理，可以作为氨基酸补充剂的原料来源。WOMP的二级结构中α-螺旋相对含量为53%，β-折叠相对含量为11%，β-转角相对含量为14%，无规卷曲相对含量为23%，分子质量分布为48.9、26.3、16.4、10.9 kDa，探明WOMP的结构基础为进一步的研究提供相应的理论支持。
