大师说经典菜
新派锅包肉
锅包肉，原名锅爆肉，成菜色泽金黄，口味酸甜。在东北，锅包肉是食客最喜欢的经典菜之一。
说到锅包肉的制作，我总结出了7点经验：
1.首选猪底板肉，其次是通脊。
现在的厨师，制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩。而我们老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头。
2.建议改成条而非大片。
传统方法制作锅包肉，都是将肉切成厚片，然后用刀将肉拍松、拍薄，现在的厨师依然沿用这种方法，所以做好的锅包肉都是一大片一大片的。从现代食客的就餐习惯来讲，这种改刀成大片的方法并不是最好的，一来现代人吃饭不缺肉，二来肉片太大，客人吃起来不方便。所以现在，我在制作锅包肉时，都是将它切成小拇指般粗细的条，这样客人吃起来更方便了，而且肉量也不会过大。
3.加入蔬菜水腌制。
肉改刀后，一般都要加盐和料酒来腌制。现在，我们则是在盐和料酒的基础上，增加少量的蔬菜水，这样腌好的肉异味弱，香味比较浓郁。
4.选择合适的粉。
肉腌好后一定要加入水淀粉挂糊。调糊时选择何种淀粉，非常关键。制作此菜，厨师们有用玉米淀粉的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的，但是对比油炸后的酥脆度和成形效果，我更青睐于使用玉米淀粉。地瓜粉质地虽然细腻，但是炸后的成品颜色发黑，卖相不好。土豆淀粉调糊后炸出来的成品表面不够光滑，用句俗话说，炸后的成品表面容易“鼓包”。而绿豆淀粉炸出来的成品口感比较硬。年轻的厨师们在制作这道菜时，不妨仔细比较一下。
5.160℃-180℃油温，用中火炸三次。
挂糊后的肉条要经过三次油炸，口感才能更酥脆，颜色也更美观。第一次油炸时，油温大概是160℃，下入肉条，中火炸至肉刚刚定形，捞出即可。第二次和第三次油炸，油温都是180℃，而且同样都是用中火，但是油炸时间都非常短，俗称“冲炸”。第二次油炸，炸至肉成熟捞出。第三次油炸，则是为了让肉更酥脆，而且颜色更美观。
6.由大酸大甜口改为小酸小甜口。
传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，而现在酸甜味过重的菜肴，已经无法适应食客的就餐需求了，因此我把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说，烹调一份锅包肉我会加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味，而柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。
7.烹汁而非“卧汁”。
烹调时，用葱丝、姜丝炝锅，再下入炸好的肉条，烹入提前调好的酸甜汁，翻拌均匀，撒入香菜段即可出锅。切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。
糖醋瓦块鱼
糖醋瓦块鱼是采用熘的方法烹调而成的。成菜颜色红亮，口味酥香，酸甜度适口。这道菜的烹调关键有四个：
1.首选镜鱼而非淡水鱼。
制作这道菜，选料很关键。我比较青睐于选择镜鱼。它是一种无鳞海鱼，头尾小，呈三角状，鱼身比较扁，鲜味却很足。现在很多厨师多会选择草鱼或者鲤鱼来制作此菜，这些淡水鱼腥味比较重，做出来的菜肴口味不尽如人意。
2.180℃油温，用中火炸三次。
鱼改刀成瓦块形之后，加入盐、味精、白胡椒粉、料酒腌制15分钟，而后挂水粉糊。糊也是用玉米淀粉调制的。
挂糊后的鱼肉要经过三次油炸，口感才能更酥脆，颜色也更美观。第一次油炸时，油温大概是180℃，下入鱼块，中火炸至鱼刚刚定形，立即捞出。第二次和第三次油炸，油温同样是180℃，而且同样都是用中火，但是油炸时间都非常短，俗称“冲炸”。第二次油炸，炸至鱼成熟捞出。第三次油炸，则是为了让鱼更酥脆，而且颜色更金黄。
3.增加辅料提升香味。
烹调过程中，一定要加入五种辅料，分别是圆葱丁、胡萝卜丁、豌豆、冬笋丁和冬菇丁。它们可以增加菜肴的清香味。
4.小火炒制糖醋汁。
这道菜的烹调方法有两种，一种是直接将鱼块炸好后装盘，浇入炒好的糖醋汁。另一种是炒好糖醋汁后，下入鱼块翻拌均匀后出锅装盘。
第一种方法烹调时，锅内放入底油，先下入葱末、姜末、蒜末爆香，再下入圆葱丁、胡萝卜丁、冬笋丁和冬菇丁煸炒出香，烹入料酒，下入绵白糖、白醋和番茄沙司炒匀，添水或毛汤烧开，下入豌豆，用湿淀粉勾芡，出锅将适量糖醋汁浇在鱼块上，多余的糖醋汁装入小碗内，跟菜肴一起上桌。
第二种方法烹调时，锅内放入底油，先下入葱末、姜末、蒜末爆香，再下入圆葱丁、胡萝卜丁、冬笋丁和冬菇丁煸炒出香，烹入料酒，下入绵白糖、白醋和番茄沙司炒匀，添水或毛汤烧开，下入豌豆，用湿淀粉勾芡，放入炸好的鱼块快速翻拌均匀，出锅装盘即可。
这里特别提醒大家两点：一是如果在调味时，大家使用的是番茄酱，那么烹调菜品前一定要提前用油将番茄酱炒香，方可用于烹调。二是炒糖醋汁时，火力一定要小，切不可使用旺火，以免煳底。但勾芡及熘制时，一定要转入旺火，芡汁才能明亮，所谓“旺火出亮芡”就是这个道理。
清烹大明虾
清烹大明虾是一道非常简单的菜肴，但若不注意烹调细节，这道菜依然做不出好的味道。烹调过程中，需要注意以下四点：
1.开背有窍门。
制作这道菜，一定要选择大明虾。虾自然解冻后，先剪去虾枪和虾爪，再剪开虾背，挑去沙线。正确的加工方法是：从虾头往下虾身的第二节入剪，剪两到三节虾壳，挑去沙线即可。这种加工方法也更利于虾肉的入味。现在很多年轻厨师为了图省事，都是直接用刀将虾背片开，然后挑沙线，这样加工很容易造成烹调后虾头和虾身的分离。
2.接拍粉不挂糊。
大明虾初加工后，加入盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟，而后拍上干淀粉直接油炸。有些厨师喜欢挂糊油炸，这种操作是错误的，而且做出来的菜肴口感不酥脆。
3.两次油炸更酥香。
挂粉后的大明虾要经过两次油炸方可再烹调。第一次油炸时，油温大概是180℃，下入大明虾，中火炸至虾刚刚定形，立即捞出。第二次油炸时油温同样是180℃，中火将大明虾炸酥脆，炸至色泽金红，捞出即可。
4.对汁法烹调。
烹调时，锅内放入少许色拉油，爆香葱丝、姜丝，下入大明虾，倒入提前调拌好的味汁（盐2克、生抽10克、绵白糖5克、白醋3克、料酒15克调制而成）和香菜段，大火翻炒三两下即可出锅。这里需要注意一点：味汁一定要提前调好，不可以现烹调现加调料。
板栗烧鸡块
板栗烧鸡块不仅很多酒店都在做，而且很多家庭也在做。它是看似普通，但是要想做出绝佳的美味并不容易。很多同行到了我们酒店后，都说这道菜味道好，总结下来我有四大烹调窍门：
1.原料配比。
制作这道菜原辅料的配比很重要。以前我们都是以鸡块为主，只放少许板栗，但是经过多次饭后巡查后我发现很多食客都是把板栗吃光了，剩下了鸡块。为此，我们调整了食材的配比，制作一份菜肴鸡块大概是250克，板栗肉放150克。
2.鸡块要“走红”。
我们选用的鸡是当年养的小嫩鸡，当然也可以选择清远的白条鸡。鸡斩成块后略微清洗，不要焯水，直接加入少许老抽调拌，然后下入烧至七成热的色拉油中，用旺火炸至鸡块表面发干，捞出控油。为什么不焯水而是走红呢？这样做更容易去掉鸡块内部的血水和异味。
很多老师傅在给鸡块“走红”时，不加老抽而是加面酱，大家也可以尝试一下。
3.板栗肉油炸更香。
我们选择的板栗是已经脱壳的，将其放入烧至四成热的色拉油中，小火炸熟即可。有些酒店选择的板栗是带壳的，烹调前在外壳上剞“十字刀”，然后蒸或水煮制熟，取出剥壳，而后同样需要油炸，这样才可以激发出板栗的香味，也可以去掉板栗多余的水分。
4.加入圆葱块，香味更浓。
烹调时锅内放入底油，下入葱段、姜片爆香，再下入圆葱50克炒出香味，下入鸡块和板栗，炒出香味后烹入料酒、生抽、白醋（可以祛除鸡肉的异味）各10克，下入白糖（增鲜）15克和盐8克，再放入冬笋、冬菇各25克炒香，倒入毛汤没过原料，旺火烧开，改小火烧至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，再转为旺火，淋入湿淀粉勾芡，淋明油出锅即可。
