将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。最初是用沸水煮过的瓶盛装食品，经过100多年的发展，又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏，现已成为一种主要的食品保藏方法。水果类的预处理随原料种类和产品不同而异。蔬菜类的预处理也因食用要求不同而有所区别。
二.食品罐藏预处理
预处理方法根据原料、产品种类和风味而定。对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等畜禽肉类罐头中的清蒸类，如清蒸猪肉罐头，是将处理好的原料，直接装罐，并加食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等调味料；而对调味类，如红烧元蹄、五香排骨罐头，则将处理好的原料，经预煮或烹调后装罐，然后加入不同调味汁液成为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖哩、沙茶等罐头；对腌制类，如火腿、午餐肉罐头，是将处理后的原料经食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比的混合盐腌制后再装罐；对烟熏类，如火腿蛋、烟熏肋肉罐头，是处理后的原料经烟熏后再装罐；对香肠类，如猪肉香肠罐头，是肉经腌制、加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，再经烟熏预煮后装罐；对鱼贝类，由于其含水量高，组织松软，在罐藏过程中不易成型，均需在装罐前进行部分脱水（蒸煮或油炸），使鱼体蛋白凝固,鱼肉组织紧密,具有一定硬度而便于装罐，并在罐头加热杀菌后，达到产品固形物含量的要求。水果类的预处理随原料种类和产品不同而异。蔬菜类的预处理也因食用要求不同而有所区别。
三.食品的加工工艺
食品原料经预处理（包括清洗、清除非食用部分、切割、检剔、修整等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加（干装）、排气、密封和杀菌、冷却等工序，最后完成罐头加工。其中预处理及调味加工等随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。因此用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件。
蒸汽杀菌是罐头高温杀菌的主要形式。随着自动化杀菌锅的不断普及，不少杀菌技术人员只知道操作设备，却不一定了解蒸汽杀菌各步骤的原始方法和最终目的。万变不离其宗，掌握原始的蒸汽杀菌方法步骤，杀菌技术人员才可能正确评估杀菌程序的设置是否科学合理。
1.开始杀菌
所有的排气阀和泄气阀全部打开之后，通入蒸汽。整个杀菌期间，全部的泄气阀应一直是打开的。
2.排气
通入蒸汽后，排气阀必须开足，直至达到规定的时间和温度，以确保杀菌锅内所有的空气均被排出。如果排气不彻底；杀菌锅内装罐头的各个区域申仍残留有空气，这将会造成杀菌不足的后果。
排气过程中根据需要还应不时打开杀菌锅底部的排水阀以便排出排气初期聚集的冷凝水或残存的冷水。打开排水阀的目的并不是排气，除非排气方法中有特殊规定，否则当水排出后应关闭锅底的排水阀，而不致于妨碍排气。
排气必须用一个准确的钟表或计时器来计算排气时间，而不能用记录仪的图表来计时。排气温度之测定应以玻璃水银温度计显示为准。当排气温度与排气时间都达到或超过了规定之后，可以关闭排气阀，此时必须将温度与时间记录下来。
3.升温时间
升温时间是指从进入蒸汽算起直至达到杀菌温度，并能维持到杀菌开始计时为止的这一阶段，其中包括排气时间。倘若使用蒸汽旁通装置，在达到杀菌温度后，就应逐渐关闭旁通阀，以防止温度突然下跌。
校对温度记录仪与玻璃水银温度计的读数是否一致，当杀菌温度稳定以后，必须把这些读数记录下来。
4.杀菌计时
只有在杀菌锅经过充分地排气，水银温度计达到并稳定在杀菌温度之后，才能计算杀菌时间。杀菌温度只能由水银温度计来表示，而不是压力表。杀菌时间应该用一个准确的钟或计时器来计时，而不能用手表或其他记录仪图表。
5.杀菌结束
关掉蒸汽前应核对如下项目:
（1）用钟表或准确的计时器来核对是否达到了规定的杀菌时间。
（2）核对记录仪图表，查看是否记录着规定的杀菌时间。
（3）核对记录仪图表，查看是否有温度波动在规定的杀菌温度以下。
（4）核对水银温度计，查看是否指示着规定的杀菌温度。
如果在上述检查中，发现有任何不满意之处，应当采取适当的措施以保证杀菌完全。
倘若对于上述的各项检查均满意，就可以关闭蒸汽。
6.冷却和贮存
罐头冷却时，水冷阶段的持续时间应十分充分，使罐头内容物的平均温度降到约 38℃，但水冷的程度不应过度而引起罐头表面生锈。在潮湿的环境中，如果水冷到 38℃左右，就可能导致罐头表面生锈。在这种情况下，应当对罐头进行机械干燥，或是当罐头内容物的温度达 49 ℃左右时就停止水冷，然后在罐头入库以前用充足的空气冷却。假若罐头内容物的实际温度在 38℃以上时，就把罐头密集地堆放在一起，或者装入箱内，那么因为冷却缓慢，就会造成因嗜热菌而引起的罐头腐败，以及因受热而对产品质量带来损害。
罐头的冷却可按罐型和杀菌锅结构以及其他一些因素不同，而采用不同的冷却方法。如果使用重复循环的冷水或是在水池里冷却，那么冷却水必须经过氯化处理，或用其他的消毒方法，并在冷却系统的排水口测定消毒剂的残留量。
为了防止有些罐头的底盖变形和突角，需要加压冷却。对于特殊的罐头容器，其详细合适的冷却方法可与空罐制造厂研究。
在打开溢流阀、排水阀或排气阀之前，杀菌锅的压力已经降至零的瞬间，倘若向杀菌锅内注水，则由于水使蒸汽凝结，往往会在杀菌锅内形成真空，从而导致罐头的变形或损坏杀菌锅。
6.1 在水池中冷却
（1）打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内的蒸汽，使压力降至零。
（2）慢慢打开顶部的进水阀，向罐头喷水大约一分钟，消除一些热量。
（3）将杀菌篮从杀菌锅吊到冷却水池中。
这种方法适用于立式杀菌锅。使用冷却水池的最大优点是使杀菌锅尽快得到重复使用。通常冷却水池不与卧式杀菌锅一起使用。
6.2 在杀菌锅内常压冷却
（1）打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内所有的蒸汽，使压力降至零。
（2）当压力降至零，关闭排水阀，但不要关闭溢流阀或排气阀，然后缓慢打开顶部的进水阀，向杀菌锅内注水。
（3）当杀菌锅内注满水时，关闭顶部的进水阀，然后打开底部的进水阀。此时水从底部向顶部流动，并经溢流管排出。如此连续冷却几分钟后，再关上底部的进水阀，打开排水阀和顶部的进水阀，让水反向流动。如果杀菌锅没有装上溢流管，那就让水从顶部进入杀菌锅，从排水管中排出（但杀菌锅内要保持水满)，这样也能得到均匀的冷却。完成冷却过程所需时间的长短，取决于水温、罐型和罐头产品的种类等因素。
6.3 用蒸汽和水的加压冷却
这种冷却方法是将蒸汽通入杀菌锅的顶部来维持压力，让冷水缓慢地从热水层下面流到杀菌锅的底部，这样可以防止蒸汽被冷凝成凝结水。热水层的获得可将蒸汽管连接到底部的进水管上，并且将先导入的冷水加热儿分钟。其冷却程序可按下述方法进行：
（1）杀菌结束后，关闭泄气阀，关闭底部的进汽阀，打开顶部的进汽阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时压力大约 0.14kg/cm2（0.014Mpa）。
（2）打开与底部进水管上相连的进汽阀，然后缓慢地打开底部的进水阀，这样热水就可注入杀菌锅内。
（3）继续通入蒸汽与水，直到杀菌锅内大约四分之一装有热水为止，然后关掉蒸汽，在热水层下面通入冷水。
（4）杀菌锅注入冷水时，缓慢地关掉顶部的进汽阀，但应保持杀菌锅内压力稳定。
（5）将杀菌锅内的压力保持在或稍微大于杀菌时的压力，直到杀菌锅内差不多装满了水且浸没了罐头时为止。
（6）最好在靠近杀菌锅顶部的地方装一个小龙头，以便能够了解何时到达该水位。当水位接近顶部时，慢慢打开溢流阀或排水阀，同时开始关小进水阀，注意保持杀菌锅内的压力在规定的标准上。如果杀菌锅在进水管压力高的情况下注水，而又不及时排水卸压，那么杀菌锅的压力将会很快地升至水管压力，这就会造成罐头的瘪罐以及杀菌锅的损坏。
（7）适当地平衡底部的进水与上部的溢流排水，以保持杀菌锅在规定的压力，直到全部罐头充分冷却为止以避免罐盖的变形和凸角。
（8）继续开大溢流排水阀，逐步地减低压力。
（9）继而从底部进冷水，通过溢流管排水；数分钟后，反过来从顶部进水，从下部排水管排水，此时还要保持杀菌锅内装满水，这种逆流可以便罐头冷却得更均匀。
6.4 用空气和水加压冷却
（1）杀菌结束后，关闭所有的泄气阀，打开压缩空气阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时的压力大约 0.14kg/cm2（0.014MPa)。
（2）关掉蒸汽。
（3）向杀菌锅顶部或底部慢慢地通入冷水，并用压缩空气来维持杀菌锅内的压力。
（4）最好在靠近杀菌锅顶部的地方安装一个小龙头，以便能及时了解水位到达这个高度的时间。当水位接近顶部时，逐渐打开溢流阀或排水阀，关闭空气阀，并调节进水阀，以保持杀菌锅压力在规定的水平上。假如杀菌锅在水管压力较高的情况下进水，而又不及时排放一部分水，则杀菌锅内的压力将迅速上升至进水管的压力，这就会造成罐头的瘪罐及杀菌锅的损坏。
（5）适当地平衡进水与排水，以保持杀菌锅在规定的压力，直至全部罐头被充分冷却，以避免罐头底盖的变形或凸角。
（6）开大溢流阀或排水阀，逐渐释放压力。
（7）不论从顶部或从底部进水，其排水的位置要在进水位置对面，这种逆流有助于罐头冷却得更均匀。
6.5 空气冷却
如果水冷设备能力有限，或者遇到供水量短缺，那么不得不采用空气冷却。罐头被单行堆放，使空气在行与行之间自由流通，每堆垛罐头的排列应乎行于仓库的通风截面，并认真消除一些影响空气的流通因素，将有助于阻止罐头发热和嗜热菌腐败。 采用空气冷却时，必须防止罐头与污染的地面接触。
7.成品检验
包括:①物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁);②化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；③感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）。
