滚揉的原理：把注射过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。
环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。
实际投料量（适当的负荷）：适当的滚揉负荷是达到最佳的滚揉效果基本因素，也是对设备维护保养的基本保障。如果投料数量太多，肉块的下落和运动将会受到限制，在规定的工艺时间内达不到预期的理想效果；反之投料数量太少，则肉块下落过多，将会使肉块摔打太碎，导致肉馅滚揉过度，肉的质地太软，产品的显肉效果降低，还会导致肉馅温度迅速升高，致使肉蛋白质的变性，从而影响产品的内在质量。因此在滚揉时，我们应根据滚揉机的设计容量来确定实际投料的数量，以确保能够达到理想的滚揉效果。通常建议按设备容积的60%左右投料即可，同时可根据肉块的大小和肉块的密度来对实际投料量进行微调整，以达到最佳的滚揉效果。
真空度：真空是滚揉机最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。
滚揉总时间：总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T=U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）；U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率л既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。
一、 真空滚揉机在使用前要经过学习培训才能使用，没有学习操作的员工，不能操作真空滚揉机。
二、 装料：开启真空泵，使滚筒内压力达到-0.08Mpa后停止运行真空泵，同时将料车放置在机器前部，将吸料管连接在机器上，另一端放在料车底部，打开吸料阀，肉料吸入滚筒，完成装料工作。
三、 真空：调节真空表上的指针，上限调至-0.08Mpa下限调至0.04Mpa。启动真空泵开始抽真空。本机能自动保持真空度。
四、 工作方式：控制版面上的“滚停时间”可以设定所需的滚揉/ 停歇时间。滚停时间继电器有六个按键，前三个为滚揉时间，后三个为间歇时间（S秒M分H小时）。“充气时间”可以设定每次停歇时的充气时间（S秒M分H小时）可以根据需要选定。
五、 设定运行时间：控制板上的“运行时间”用来设定机器的运行时间。有三个时间单位（S秒M分H小时）可根据需要设定。
六、 运行：将控制版面上的旋钮扳到“运行”，真空泵和充气旋钮扳到“开”，机器开始按设定方式运行。
七、 停止运行：到达设定时间后，机器会自动停止运行。若需中途停止，只需将运行旋钮扳到“停”的位置。
八、 出料：先打开吸料阀充气，待滚筒内外压力平衡后，打开滚筒盖。然后将运行旋钮扳到“出料”即可。
九、 清洗：清洗时注意不要将水溅到电器元件上，严禁手上带水触摸操作屏。
真空滚揉机为不易损坏产品，因此设备基本不需要维修。尽管如此，为了以防万一，还是还是为大家整理了真空滚揉机维修和注意事项。
真空滚揉机维修：
真空滚揉机结构简单，主要包括机架、滚筒、减速机、真空泵、链条传动、控制电器等部分组成，从设备的结构可以看出真空滚揉机维修主要是指减速机和真空泵，减速机和真空泵的保修时间一般为一年期，一年内可以无条件更换，如果超出一年，可以跟真空滚揉机生产厂家协商维修或更换。还可以自己购买，安装上即可。
真空滚揉机维修注意事项：
1、每次真空滚揉机工作结束后，打开真空油水分离器底阀开关，放尽积水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分离器，保证真空管道畅通。
2、真空泵应每月一次停泵检查油的污染情况，如果真空泵内油已被污染，则应及时换油。换油之前泵必须空载正转15分钟，让油加热后停泵旋开放油塞将污油放尽，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。
3、经常检查减速机油位，如发现油位低于油窗高度1/2时应及时加注30号机械油。
4、真空滚揉机电器控制箱要牢固接地，确保用电安全。
最后为大家总结一下，真空滚揉机只要日常多注意维护和保养，不但可以减少故障率，提高工作效率，真空滚揉机的维修率基本为零。
