河南科技学院食品学院、河南农业大学食品科学技术学院、东北农业大学食品学院的程佳佳、胡胜杰、马汉军、余小领、赵改名、张春月、常冠红以宰后不同成熟时间的鲜牛后腿肉为原料制作牛肉丸，通过测定成品的质构特性和出品率，研究宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸品质的影响，探究其在低食盐添加量下的变化规律，为牛肉丸生产和加工提供一定的理论参考。
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸质构特性的影响
以宰后成熟时间（X）、斩拌时间（Y）和食盐添加量（Z）为自变量，以牛肉丸的弹性、回复力和硬度为因变量，对所得结果进行回归分析。经Backward剔除不显着项，得到回归方程（2）～（4）。
弹性
由方程（2）可知，斩拌时间（Y）未进入回归方程，这表明在所考察的斩拌时间范围内，斩拌时间对牛肉丸弹性的影响不显着。在同一食盐添加量条件下，牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长呈先降低后升高的趋势。采用同一成熟时间原料肉加工的牛肉丸，其弹性随着食盐添加量的增加逐渐升高。
回复力
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的回复力影响显着（P＜0.05），且呈非线性关系。随着宰后成熟时间的延长，牛肉丸的回复力逐渐上升；随着斩拌时间的增加，牛肉丸的回复力先上升后下降。当斩拌时间为20 min时，牛肉丸的回复力最好，这是由于适当增加斩拌时间能够使组织破坏更完全，肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白等盐溶性蛋白释放更彻底，牛肉糜的乳化特性更加稳定，经过蒸煮后质构特性有一定提升；进一步增加斩拌时间，肉糜温度升高，会增加微生物的繁殖，引起一部分蛋白质变性，脂肪颗粒暴露、聚集和溶解，破坏乳化体系的稳定性。
随着食盐添加量的增加，牛肉丸的回复力逐渐变大。这是由于食盐会增加盐溶性蛋白溶出量，促进蛋白质多肽链之间的交联作用，使得蛋白质间的交互作用增强，形成稳定的三维网络结构，改善肉丸的质构特性，使其回复力变大。
硬度
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的硬度影响显着（P＜0.05），且呈非线性关系。随着宰后成熟时间的延长，牛肉丸的硬度呈先下降后上升的趋势，采用宰后50 h左右的原料肉加工制成的牛肉丸硬度最小；随着斩拌时间的增加，牛肉丸的硬度逐渐下降。随着食盐添加量的增加，牛肉丸的硬度逐渐增大，主要原因可能是食盐可以增加盐溶性蛋白溶出量，使其形成稳定的三维结构，改善牛肉丸的硬度。
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸出品率的影响
以宰后成熟时间（X）、斩拌时间（Y）和食盐添加量（Z）为自变量，以牛肉丸的出品率为因变量，对所得结果进行回归分析。经Backward剔除不显着项，得到回归方程（5）。
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的出品率影响显着（P＜0.05），且呈非线性关系。当食盐添加量较低（1%）时，宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，较长时间的斩拌（20、25 min）对提高出品率有利；当食盐添加量较高（≥2%）时，相对较晚加工（宰后100 h之后）和较短的斩拌时间（15～20 min）对提高牛肉丸的出品率有利。随着食盐添加量的增加，牛肉丸的出品率逐渐升高。
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸感官评分的影响
以宰后成熟时间（X）、斩拌时间（Y）和食盐添加量（Z）为自变量，以牛肉丸的感官评分为因变量，对所得结果进行回归分析。经Backward剔除不显着项，得到回归方程（6）。
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量均对牛肉丸的感官评分影响显着（P＜0.05），且呈非线性关系。当食盐添加量较低（1%）时，宰后越早加工，牛肉丸的感官评分越高，加工时的斩拌时间较短（15 min），牛肉丸的感官评分较高；当食盐添加量较高（≥2%）时，同样也是宰后越早加工的牛肉丸感官评分越高，但斩拌时间越长（25 min），牛肉丸的感官评分越高。总体来说，宰后越早加工的牛肉丸，其感官评分相对较高。
结 论
宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有影响显着（P＜0.05），且呈非线性关系。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高，而采用同一成熟时间原料肉加工的肉丸，其弹性随着食盐添加量的增加而略有下降；牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大，随着斩拌时间的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升，随着斩拌时间的增加逐渐下降，随着食盐添加量的增加逐渐增大。宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，感官评分也越高，特别是在低盐条件下。因此，对于低盐牛肉丸的生产，宰后越早加工，牛肉丸的品质越好。
