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卤制品的​焯水是用冷水还是热水?卤制品各种原料的卤制时间,你是否知道?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-20
核心提示:焯水方式,大多数的朋友都知道有焯水这样一个步骤,知道焯水可以减少腥味,可看似简单的一个步骤,其实也有不少道道隐藏于其中。
   焯水方式,大多数的朋友都知道有焯水这样一个步骤,知道焯水可以减少腥味,可看似简单的一个步骤,其实也有不少道道隐藏于其中。
 
  首先焯水是需要冷水下锅,还是热水下锅呢?关于这个问题要分开来看,一般肉食的话冷水下锅,水一沸腾便立刻熄火捞出食物,因为食物遇到热便会将表层收缩,热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果,而口感也会有影响。而内脏的焯水方式却是有所区别,像是鹅肠、鸭肠,在热水的时候快速的过水,然后泡入冷水中一会后使用。
 
  还有很多朋友不清楚各种食材卤制和浸泡的时间,今天就这方面的知识进行整理归纳,仅供各位参考,因为各地对卤菜口感需求不一样,食材分割大小不同,另外由于各地区海拔高度不一样,比如西藏、云南、贵州、甘肃等地由于海拔高,烧开的水温不到100度,卤制浸泡时间需要适当延长。
 
  单位:分钟
 
  鸡肉类:
 
  原料卤制时间浸泡时间
 
  翅尖  5min10
 
  鸡腿1540
 
  鸡爪1020
 
  鸡胗2530
 
  鸡蛋 1030
 
  鸡头1530
 
  翅中1020
 
  猪肉类
 
  猪类卤制时间
 
  原料  卤制时间  浸泡时间
 
  猪耳       30min         40min
 
  猪脚       50min         60min
 
  猪舌       30min         30min
 
  猪尾       40min         40min
 
  猪肚       30min         40min
 
  猪头       40min         60min
 
  猪肠       35min         30min
 
  牛、羊、鹅类
 
  牛、羊、鹅类卤制时间
 
  原料  卤制时间  浸泡时间
 
  牛肉       50min         60min
 
  牛肚       15min         20min
 
  羊腿        60min        50min
 
  鹅掌        30min        20min
 
  鹅头        25min        30min
 
  鹅翼        30min        20min
 
  鹅胗        30min        30min
 
  鹅腿        40min        30min
 
  鸭肉类
 
  鸭类卤制时间
 
  原料  卤制时间  浸泡时间
 
  鸭头       30min         20min
 
  鸭掌       15min         20min
 
  鸭脖       40min         20min
 
  鸭舌       10min         10min
 
  鸭架       25min         20min
 
  鸭翅       25min         20min
 
  鸭腿       40min         20min
 
  鸭肠        6min          10min
 
  豆类
 
  豆制品卤制时间
 
  原料  卤制时间  浸泡时间
 
  豆皮       2min         5min
 
  豆腐      3min          15min
 
  豆干       5min         10min
 
  毛豆       10min       10min
 
  腐竹        5min         5min
 
  其他类
 
  其他类卤制时间
 
  原料  卤制时间  浸泡时间
 
  甲鱼       10min         20min
 
  麻鸡        20min        40min
 
  杏鲍菇     3min         15min
 
  花生        10min       10min
 
  海带        10min        5min
 
  注:min:分钟;卤制时尽量采用微沸小火,后关火浸泡。
 
 
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