糖对面包生产及成品的影响

 

    正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适不减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。这里，糖的形态，粉状是液状，均与搅拌时间无关。
 

    一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较合适。

     2、表皮颜色

 

    加糖量越大上色越快

 

    3、面包风味

 

    剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵的作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，而增面包的烘焙特有风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。

     4、柔软性

 

    糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发得多，保存下来的少，致使面包干硬。