热处理是食品中应用最普遍的加工技术，能够通过改变分子内、分子间的共价键或非共价键的相互作用，破坏二级结构和三级结构，影响构象表位，改变食物蛋白致敏性。因此，来自北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的姜松松，赵博，韩诗雯等人首先对核桃蛋白进行粗提取，然后分别对其进行煮沸、烘烤、高温高压以及微波等不同的热处理，通过对核桃蛋白可提取质量浓度、核桃过敏患者血清IgE结合能力及兔多克隆抗体IgG结合能力的变化，分析不同热处理方式对核桃蛋白抗原性、致敏性的影响，旨在探索能够有效降低核桃蛋白致敏性的热处理方法，从而为研发低致敏性或无致敏性核桃制品提供科学依据，保障核桃过敏患者的安全。
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热处理方式对核桃蛋白质量浓度的影响
与对照组相比，干热、湿热及高温高压处理后，可提取核桃总蛋白的质量浓度显着降低（ P＜ 0.05），其中高温高压处 理 的 效 果 最 为 显 着 ， 可 提 取 总 蛋 白 质 量 浓 度 降 为（ 6.84 ± 0.10） mg/mL，降低了32.3%，这可能是由于高温高压引起部分蛋白质变性凝固，从而降低了其可提取蛋白质量浓度。与对照组相比，微波处理组反而在一定程度上增加了核桃蛋白的可提取质量浓度，这可能与微波加热的作用方式有关。
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热处理方式对核桃蛋白IgE结合能力的影响
干热处理对核桃蛋白与IgE结合程度没有明显影响，湿热和高温高压处理显着降低了核桃蛋白与病人血清池中IgE的结合程度，尤其经高温高压处理后，核桃蛋白几乎已不能与患者血清池中IgE结合，而微波处理在一定程度上增强了核桃蛋白与患者血清池中IgE的结合程度。
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热处理方式对核桃蛋白IgG结合能力的影响
在分子质量约为15 kDa处有明显的结合条带（箭头指示），与Jug r 1约16 kDa的表观分子质量相吻合，除了80 kDa左右存在少量非特异性条带外，蛋白与多克隆抗体的特异性结合能力很强。结果显示：干热处理对核桃蛋白的IgG结合能力没有显着影响（ P＞ 0.05）；湿热和高温高压处理显着降低了核桃蛋白IgG的结合能力（ P＜ 0.05），分别982018, Vol.39, No.13 食品科学 ※食品工程降低了40%、80%；而微波处理一定程度上提高了核桃蛋白的IgG结合能力。这说明湿热和高温高压处理显着降低了核桃蛋白的IgG结合能力，提示这两种处理方式能够有效降低核桃蛋白抗原性，这与利用核桃过敏患者血清研究的结果一致。
结 论
不同的热处理方式对核桃蛋白质量浓度和抗原性的影响不同，其中湿热、高温高压的热处理方式能够有效降低核桃蛋白的质量浓度和抗原性，且高温高压处理效果更显着（P＜0.05），而微波处理能在一定程度上增加核桃蛋白的质量浓度和抗原性。
