是什么样的原因造成了卤菜“一方百味”？是什么影响了卤水的质量？
有的连锁店加盟店，使用的是同样的配方，做出的味道却各不相同，或者时好时坏，除了操作人员变换或者经验问题之外，还有这些方方面面的因素，导致一方百味，对卤菜制作的把握，其实并没有完全的标准，有时全凭经验和双手拿捏；下面我们就来分析一下常见的因素，以及卤制品生产过程中影响卤水质量一些因素。
1、香辛料
香料有新鲜的与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。
2、肉的品质
供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。
3、水
用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别。
4、卤水伴侣
如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。
5、灶具
电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水。
6、香料炒制
香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里，其中还包括豆豉与老抽的炒制火候。
7、熬制过程中火候把握
熬卤水的整个过程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历数次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，火力小了，卤水的滋味则又出不来；所以，操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。
8、何时捞出卤锅里的骨头
卤锅里放入适量牛骨头，可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头，但在我的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机；牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一个既在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水。
9、调味水平
某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；因为以上其一肉的因素决定了；肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链。所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。
10、调味品
在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑。
11、卤水熬制的时间
在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间，短了，味道不尽然；长了，南辕北辙。
12、捞渣的技巧
这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢！反之则是对完美的折扣。
13、卤水后期存储
卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧，同样决定着那一口卤水的最终品质。
