因此，来自内蒙古农业大学食品科学与工程学院的罗玉龙，流畅和王柏辉等人通过对草场放牧和山地放牧绒山羊的肉色、氧化状态以及抗氧化能力相关指标的检测，对比研究两种放牧条件对绒山羊抗氧化防御机能的影响，分析肉色稳定性、脂质、蛋白氧化状态、抗氧化酶活力和抗氧化能力之间的联系，为绒山羊饲养的科学化发展提供一定的理论依据。
1. 肉色的结果分析
草场放牧绒山羊肉L*值和b*值显着低于山地放牧（P＜0.05），但a*值高于山地放牧（P＜0.05）。
2. Mb含量和脂质氧化状态结果分析
草场放牧绒山羊肉Mb含量和OMb相对含量高于山地放牧，但差异不显着；草场放牧绒山羊肉的MMb相对含量显着低于山地放牧（P＜0.05）。草场放牧和山地放牧的绒山羊肉MMb相对含量在25%～30%之间。
草场放牧绒山羊肉的MDA含量显着低于山地放牧（P＜0.05），其脂质氧化程度较山地放牧低。
3. 抗氧化酶活力和抗氧化能力分析结果
在草场放牧条件下，绒山羊肉的SOD、CAT和GSH-Px活力均高于山地放牧，其中，CAT和GSH-Px活力显着高于山地放牧（P＜0.05）。
T-AOC在两种放牧方式上没有显着性差异（P＞0.05），均在1.3 U/mg左右，但草场放牧绒山羊肉的RSA显着高于山地放牧（P＜0.05）。
4. 绒山羊肉的抗氧化指标相关性分析结果
绒山羊肉中SOD活力与CAT活力之间呈显着正相关（P＜0.05），GSH-Px活力与CAT活力之间的呈极显着正相关（P＜0.01），说明绒山羊肉中GSH-Px、SOD与CAT能够协同促进活力升高。MDA含量与MMb相对含量之间呈显着正相关（P＜0.05），随着脂肪氧化程度的加快，产生的自由基和次级代谢产物促使组织内Mb的氧化加速，并造成MMb的积累。SOD活力与OMb相对含量之间呈显着正相关（P＜0.05），SOD能清除组织内的自由基，避免了OMb向MMb转化，使得OMb的相对含量增加。RSA与a*值之间呈显着正相关（P＜0.05），表明内源抗氧化剂抗氧化能力能影响到肉的色泽，其通过协同作用清除组织内的自由基，进而影响Mb的氧化状态。绒山羊肉中MDA含量与a*值之间呈显着负相关（P＜0.05），当肉中的MDA含量过高时，脂质氧化程度增强，会促进Mb的氧化，从而破坏肉色的稳定性，使肉的红度降低。SOD、GSH-Px活力与MMb相对含量之间呈显着负相关（P＜0.05），SOD和GSH-Px活力的增强使得组织内的MMb相对含量下降，而组织内MMb相对含量的增加则能抑制SOD和GSH-Px活力，使组织内蛋白氧化呈现出动态的平衡。MMb与OMb相对含量之间呈极显着负相关（P＜0.01），表明机体内的OMb与MMb的相对含量呈相互抑制关系，一种机制激活时，另一种可能处于被抑制状态。CAT活力与MDA含量之间呈显着负相关（P＜0.05），GSH-Px活力与MDA含量之间呈极显着负相关（P＜0.01），说明抗氧化酶活性增加会及时清除脂质氧化产物产生的自由基，继而降低脂质氧化产物含量。总之，组织内抗氧化能力、脂质氧化、蛋白氧化状态以及抗氧化酶活力之间可能存在着一些特定的生理机能关系，脂质氧化能加速蛋白氧化，而组织内的抗氧化能力增强能抑制脂质氧化和蛋白氧化。
结 论
草场放牧绒山羊肉的红度、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和自由基清除率均显着高于山地放牧（P＜0.05）；草场放牧绒山羊肉亮度、黄度、高铁肌红蛋白相对含量、丙二醛含量均显着低于山地放牧（P＜0.05），但两种放牧方式绒山羊肉的肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白相对含量、超氧化物歧化酶活力和总抗氧化能力没有显着差异（P＞0.05）。在草场放牧条件下，绒山羊能摄食大量绿色牧草，并且有适宜的运动量，增加了抗氧化酶的活力和肉色稳定性，自由基的产生和清除达到了平衡，从而使其肉品的抗氧化能力高于山地放牧。
