硼砂，即四硼酸钠，是一种化工原料，也是一种外用消毒防腐剂。硼砂是非食用物质，我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用，可能在生产加工环节人为加入硼砂起增筋作用。
非法添加情况及危害分析
JECFA评估了硼酸和硼酸盐的安全性，即硼酸具有毒性，硼离子会抑制大脑中谷氨酸合成，掩盖食物的早期腐败，不适用于食品防腐。英国、泰国、马来西亚等国均禁止将硼砂用于食品防腐，我国《食品卫生法》也规定禁止在食品中添加使用硼砂。但在一些国家，尤其是亚洲诸国，食品中违法使用硼砂现象较严重；在西班牙也有发现在贝类食品中非法使用硼酸以避免大虾和海鳌虾头变黑的现象。
有研究报道认为，硼砂在人体内不会蓄积，基本可以通过尿液排出；另有研究认为硼砂会在体内蓄积。然而不论是否会蓄积，若食品中非法添加硼砂量较高，就会影响硼砂的排出，甚至引起人体中毒。
硼砂经由食品摄取后可与胃酸作用产生硼酸，硼酸具有积存性，连续摄取后会在体内蓄积，影响消化酶的功能，导致食欲减退、消化不良，抑制营养物质的吸收，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
检测方法研究
硼在自然界中广泛存在，特别是在植物生长过程中会从土壤中吸收一定量的硼元素，在其他食品中也有不同数量的硼存在。不过一般食品中硼的本底值相对较低，若是人为往食品中添加硼，食品中硼的含量就会较高，并对人体健康构成威胁，所以需要加强食品中硼的检测。针对食品中硼砂（硼酸）的检测，总体来说可以分为两类方法：定性方法和定量方法。
定性方法
在GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定附录中有禁用防腐剂硼酸、硼砂的定性检测方法—姜黄试纸法，这种方法是将试样处理后，取部分试样灰分，滴加少量水与盐酸至微酸性，边滴边搅拌，使残渣溶解，微温后过滤，将姜黄试纸浸入滤液中，然后取出试纸置于表面皿上，于60~70℃干燥，如有硼酸/硼砂存在时，试纸显红色或橙红色，在其变色部分熏以氨即转为绿黑色。这种方法操作较简单，但是只能做定性判断，不能测出食品中硼酸/硼砂的具体含量，在检测样品量大时，用定性方法可以很快检出是否添加硼砂（硼酸），适用于非法添加硼砂（硼酸）食品样品的初筛，目前市场上已有根据姜黄试纸法开发的硼砂（硼酸）快速检测产品。
定量方法
在日常检测中，不仅需要知道食品中是否添加了硼砂（酸），还需要了解添加的量。根据已有研究报道，主要有以下几种方法可以定量检测食品中的硼砂（酸）含量。
分光光度法
分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析的方法，在测定硼砂（硼酸）时经常用到分光光度法，主要有姜黄素法、亚甲胺-H法、铍试剂Ⅲ比色法。
姜黄素分光光度法利用姜黄素与硼酸反应生成红色产物，在510~550nm下有最大吸收。溶液颜色深浅与样品中含量成正比，通过比色可以测定样品中硼酸的含量。池卫廷等用该法测定食品中硼，认为在0~0.1μg/mL范围内有良好的线性关系，检出限为0.014μg。在GB/T 21918-2008（食品中硼酸的测定）中，有乙基己二醇-三氯甲烷萃取姜黄比色法，是采用乙基己二醇-三氯甲烷作为萃取液，也有用乙基己二醇-氯仿溶液作为萃取液。
甲亚胺-H法的原理是甲亚胺-H酸与硼在酸性条件下形成黄色配合物，显色深浅与硼的浓度呈正比，在420nm处有最大吸收。闫建勇等利用甲亚胺的衍生物3-甲氧基-甲亚胺来测定食品中的硼酸，最低检出限为5.9mg/kg。李紫薇等基于硼和3-甲氧基-甲亚胺-H在醋酸铵缓冲溶液中的显色反应，建立了流动注射快速测定食品中微量硼的新方法。
铍试剂Ⅲ比色法，其原理是在pH=4.2的乙酸钠介质中，硼与铍试剂Ⅲ形成稳定的紫红色络合物，在567nm处有特征吸收峰，在消除溶剂、容器和样品中的各种干扰后，可对样品中的硼定性或定量检定。检出限为1.0μg/kg，适用于检测食品中添加微量硼
荧光法
由于硼能与一些试剂生成荧光物质，因而可以利用荧光强度测定硼的含量，吴芳英等研究了偏酸性磷酸盐缓冲液中硼与新试剂2-[(5′-甲基-2′-胂酸基苯)偶氮]-1,8-二羟基-3,6-萘二磺酸形成强荧光配合物，在激发波长235nm，发射波长367nm处测定茶叶、淀粉中的微量硼，检测限为0.629μg/L。董学芝等利用姜黄素与硼砂反应后，可以使姜黄素的荧光强度发生淬灭，根据荧光强度测定食品中硼砂，应用于面条、茶叶和腐竹中硼砂的测定，平均回收率为99.2%。
高效液相色谱法
利用酸性甲醇提取食品中的硼砂，然后再利用姜黄冰醋酸衍生，建立反相高效液相色谱法测定食品中的硼砂，检测波长为550nm，检出限为6.4ng/kg，认为该方法检测简便、准确、快速，适合食品汇总硼砂的测定。利用外标法定量分析，建立了面制品中硼砂的高效液相色谱检测方法，样品经甲醇超声波提取，以甲醇-水溶液为流动相进行梯度洗脱，ASB-C18色谱柱分离，二极管阵列检测器检测，检测波长为550nm，方法准确可靠，精密度较高。
石墨炉原子吸收法
石墨炉原子吸收法也叫电热原子吸收法，是采用电流加热石墨炉原子化器，使之达到2000℃以上的高温，从而使样品达到原子化的技术。石墨炉原子吸收光谱法由于原子化器较小，基态原子在其中停留时间较长，原子蒸汽浓度比火焰法要高两个数量级以上，因此具有较高的灵敏度，应用领域十分广泛。样品经过微波消解，运用钯涂层平台石墨管原子吸光光度法测定面制食品中硼的含量。最低检出量为15.4μg，认为采用石墨炉原子吸收法简便、快速、准确、灵敏度和精密度高，可间接用于测定食品中硼砂
快速检测法
随着快速检测法在食品安全监管方面的应用越来越广泛，关于硼酸（硼砂）的快速检测方法和技术研究也在不断开展。将配制的姜黄素试剂加载到定性滤纸上，制作成检测试纸，对原料奶中掺入不同浓度的硼酸、硼砂进行检测，检测费用低廉，便于推广应用。
由于硼元素在自然界广泛存在，一些食品中不可避免的会含有硼，食品中本身所含有硼的量称为本底值，但是法律法规规定不能人为在食品中添加硼砂、硼酸，这就给监管带来难题，因为检测出来的是食品中硼的总量，不能自动区分本底值还是人为添加，所以需要研究食物中的本底值，至今已有部分食品中硼砂、硼酸本底值的研究，涉及一些植物性和动物性的，比如谷类、豆类、豆制品、果蔬、肉类、酱油、水产品等，但是研究的食品范围还不够全面，并且食品还存在地区差异。
由于对食品中硼砂、硼酸的本底值研究还不够全面，这样的研究现状还是为制定相关检测标准带来一定的难题，相关研究还有待进一步加强。
