目前我国规模以上肉类工业企业仅占全行业21000多家定点屠宰厂（场）总数的14.7%，全国还有85.3%的企业处于手工屠宰或半机械化的落后状态，生产经营规模很小。中小型企业受到自身因素的限制，在企业内部检验中运用快速检测方法，对肉类食品原料、辅料、半成品、成品等的理化、微生物、兽药残留等项目进行快速检测，是保障肉类食品安全行之有效的方法。以下小编就给大家介绍一下肉类加工企业从来料检验到产品出厂检验的快检解决方案。
一、生猪原料来料检测
1. 水分检验
抽检猪肉是否被注水。常用的快速检测仪有两种，一种原理是通过测量肉的阻抗变化可以判断肉的水分含量，另一种是通过热解干燥称重来测定水分含量。
2. 瘦肉精检测
2.1 胶体金速测卡
胶体金速测卡的检测原理是竞争性免疫层析。可用于盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇的快速筛查。通常适用于尿液样本或者饲料检测。
2.2 瘦肉精快速检测仪
瘦肉精快速检测仪采用酶联免疫法；可定量快速检测克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇，适用于尿液和组织样的检验。
除以上三种之外的其他β肾上腺受体激动剂类物质不常见，企业如果怀疑原料超标，建议送第三方机构检验。
3. 旋毛虫检验
旋毛虫在家畜中主要感染猪和犬。旋毛虫幼虫的寿命长，人也易感，可以引起严重的人畜共患病。猪旋毛虫抗体快速检测卡，利用胶体金抗体检测技术进行检测，具有方便、快速、灵敏等特点，适用于现场大批量样品检测。
二、加工过程控制监测
针对产品加工过程，检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，监控生产区域环境当中病原微生物，以控制食品成品的质量。
1. 空气采样检验：沉降菌测试
空气监控推荐使用菌落总数微生物快速测试片，将测试片上片揭开后置于选定的采样点，放置5min后将测试片合上，放进培养箱培养即可。测试片预置指示剂使菌落显色明显，方便准确判读。微生物快速测试片可以大大缩短检测时间、减少检验人员操作时间，并具有节省实验水电消耗、减少人员操作误差、替代玻璃器皿减少污染等特点。
2. 工作台（机械器具）表面与工人手表面采样检验
使用袋装海绵棒和转运拭子，可以大大提高表面采样的效率和准确性，采样后结合使用微生物快速测试片，可以检测菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母。
针对致病菌，还可以使用致病菌免疫检测试剂盒进行定性检测，基于底物的显色反应，通过肉眼对颜色深浅的简单确定即可完成准确判读，缩短检测时间，减少操作人员培训时间和要求。
3. 清洗消毒的验证检验
清洗消毒效果的验证最为便捷的是采用ATP荧光检测仪，结合不同的采样棒，可以在30秒内完成对水样、物体表面、连接口的采样和检测。
三、成品出厂检验项目
1. 产品理化指标检验：挥发性盐基氮
使用挥发性盐基氮快速检测试剂盒，可以进行快速检测。待测物与检测液可发生特异性反应并生成黄色的产物，且在一定范围内，颜色越深，挥发性盐基氮含量越高。
2. 污染物测定
根据国标2762的要求，肉类产品包含铅、镉、汞、砷、铬污染物限量要求，目前市场上的食品重金属快速检测仪均可以满足要求，检测仪通常采用能量色散X射线荧光光谱技术实现食品中微量重金属有害元素的快速检测，便携式重金属检测仪具有试样制备简单、分析速度快、重现性好、无损检测，并且可测元素范围广、可测浓度范围宽、能同时测定多种元素、成本低等特点。
四、物流冷链控制
物流过程中的冷链控制对于保证产品品质至关重要，尤其是对冷鲜肉制品更为突出。
在食品加工储运过程中，及时掌握食物所处的环境情况是否有处在食品安全条件下是非常重要的。便携式电子温湿度记录仪设计轻便，体积与成人手掌大小相当。可以自动记录温湿度值，并可在电脑上输出记录结果，方便分析管理。还有一些自带报警功能的记录仪，当温湿度超过设定的高低限时，能提醒工作人员调节食品存储间或制作车间等环境中的温湿度。
结语：推广快速检测方案，能够帮助肉类加工企业对各个生产环节做到有效监控，是内部控制经济有效的方案。
