1、挑选牛肉
就要看你喜欢吃什么样的口感。牛小排有嚼劲，菲力无筋无油花，吃起来就像猪瘦肉的感觉，沙朗和纽约客就是带点筋和油花，吃起来有滑顺的口感。原则上只要挑选肉质新鲜，油脂不要过度集中，油花分布均匀，煎起来就很好吃。
2、切除多余的油和筋
如果有大块油脂或是比较硬的硬筋部分，可以先用刀切掉，以免油脂过油或是筋太多咬不烂，影响口感。
3、挑锅具
有纹路的铁盘或是平底锅，都很适合拿来煎牛排。铁盘要热，煎时不需放油，煎完会有漂亮的纹路。平底锅要放油，用不沾锅更方便。
二、煎牛排步骤
1、首先要开大火，锅热后放入牛排，用大火煎至表面微焦。
2、将牛排一面煎至微焦后，再翻面用大火续煎。
3、双面煎微焦后，转小火，让热度平均透过，再煎至所要的熟度。
4、把牛排立起来，边缘也要煎一煎。
5、用手或夹子按一按来测熟度
6、牛排煎好，最后再加海盐和黑胡椒，如果太早放盐，肉会脱水变硬。
三、常见问题解疑
1、为什么我煎的牛排容易外硬内不熟?
用大火将两面煎至微焦有薄膜，将肉汁锁住。但火不可太大，以免外硬内不熟。
2、为什么煎好的牛排肉质干涩？
煎牛排最忌讳煎的时候一直翻来翻去，这样会把牛排煎得肉汁尽失。
3、为什么我煎的牛排又干又硬?
不要全程用大火煎，也不要先切块再煎，免得煎成又干又硬。
4、牛排的口感有点油?
牛排边缘常有些油脂，边缘煎一煎，把油脂逼出来，整体口感会更好。或是选择用不沾锅不加油来煎，也可以达到减油的作用。
5、要怎么知道几分熟?
牛排煎一煎，按压牛排来看看肉的软硬度，以此来辨别熟度，越软的越生，越硬的越熟，软硬之间全凭经验。
6、怎么调味?
牛排事先不需腌渍，也不需用油泡，牛排煎好后撒上海盐和黑胡椒，简单调味风味最佳。
★★附 香煎牛排家常做法★★
1、将买回来的牛排切好备用，最好让超市里的人切好，这样来的方便一些，用刀背拍一拍牛排，这样肉会更细嫩。
2、双面撒上手磨黑胡椒粒，盐，倒入没过牛排三分之一的红酒（千万别用冰酒）腌半小时以上；
3、准备其他配料。一般来说牛排会配煎鸡蛋和意大利面。意大利面煮熟就可以了，番茄酱和黑胡椒网上都有卖，煮熟了浇在牛排上即可。
4、煎牛排的时候，先在锅内刷上食用油，然后等锅热了之后再放5克黄油，融化后放牛排。注意牛排一定要放平整，如果有厚的牛排可适当削薄，否则会导致受热不均匀影响牛排口感。一般来说七八分熟的牛排煎两分钟就行了。
5、成熟度可以通过牛排的侧面截面来观察判定。当牛排中间还有一层约2毫米的红色未熟肉层的时候，就是七八分熟了。
6、出锅后装盘，可以根据自己的口味选择黑胡椒酱、香草酱和番茄酱。黑胡椒酱有点辣。符合一般人口味；番茄酱稍甜，适合小孩食用。
小贴士
煎牛排的关键是要锁住牛排中的水分，不让其流失，这样煎好的牛排，就会鲜嫩可口，目前流行的做法是高温热锅，快速煎制。
