01
水晶海参冻
特点：口味丰富，Q弹爽滑。
做法：将发制好的海参切成小片，放入已制好的蹄筋皮冻汁中，加鸡汁调味。待自然冷却后放入保鲜冰箱，冷藏2个小时，即可改刀装盘。旁边用香菜苗等稍加点缀，然后用黄原胶把东古一品鲜酱油调稠并用来画线装饰。随配用姜米、青红小米椒圈、辣鲜露、香醋、一品鲜酱油、藤椒油、芥末油调成蘸碟，上桌蘸食即可。
说明：蹄筋皮冻制作时一定要处理好，以免有异味。将猪皮烧毛洗净，去掉多余的肥肉，改刀成小条后，用面粉、白醋、白酒搓洗净，另纳盆掺水加姜、胡椒、白酒、纯净水刚好淹过猪皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小时，取净汤汁凝固后，便是蹄筋皮冻。
02
水晶蹄花
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
3、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
03
翡翠鹅肝
做法：
1、把鹅肝入笼蒸熟后，取出来凉冷并切成丁。另把猪肉皮治净后，纳盆加入姜片、葱节和适量的清水，再上笼蒸成皮冻汁，然后用纱布过滤，加盐调好底味。
2、取不锈钢小方盘，先倒入一半的皮冻汁，再把鹅肝丁均匀地铺在上面，等凝固后，往剩下的皮冻汁里加入菠菜汁调成翡翠绿色，倒入小方盘内，最后入冰箱凝结成冻。
3、把翡翠鹅肝冻切成丁，摆放在盘里，并用糖艺小件点缀，随两种蘸碟上桌食用。
04
桂花虾仁冻
【热卖菜】桂花虾仁冻
原料：鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。
做法：
1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。
2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。
05
辣酸皮蛋冻
【凉菜】辣酸皮蛋冻
原料：净猪皮1500克、腊八蒜500克、大皮蛋10个。
调料：盐、味精、鸡汁。
做法：
1、净猪皮洗净切条，加纯净水4000克，生姜少许，大料5个，小火熬制3个小时。
2、控出汤汁到容器，皮蛋切月牙状，腊八蒜拍碎，一同放入熬好的汤汁。
3、下盐5克，味精8克，鸡汁10克搅均匀，冷却后冰箱冷藏一个小时即可。
06
小米水晶蹄
此菜的亮点在于，融入了小米和德国咸猪手，色泽上更加悦目，口感也更加丰富。
做法：
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。
2、把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。
3、取适量的食用鱼胶粉，下入开水锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。
4、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米饭，然后取出来搅散晾凉。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（以没过肉面约1.5厘米为佳），随后把小米饭倒进去抹平，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。上桌前，只需取出来切成方条，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
07
养颜海鲜冻
【凉菜】养颜海鲜冻
主料：虾仁35克、干贝丁30克。
辅料：青豆粒25粒、鸡蛋壳3个、鱼胶粉15克。
调料：美味源清酱汁50克、味极鲜酱油5克、白糖3克、味精3克、纯净水500克。
做法：
1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；
2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。
08
胶原美颜带鱼冻
【创新凉菜】胶原美颜带鱼冻
原料：带鱼、葱、姜、蒜、白糖、老抽。
做法：
1、带鱼治净，改刀成段；锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用。
2、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜时取出，改刀，装盘做好装饰即可。
点评：此鱼冻借鉴了北方肉皮冻的制法，但姜师傅考虑到肉皮相对脂肪较多，吃口会稍腻，改为鱼冻，口感柔嫩而无油腻，且有养颜、降血脂等功效，更容易为酒店客人所接受。
09
五香冻羊蹄
【创新菜】五香冻羊蹄.jpg
原料：羊后腿肉10斤、罐装熟鹰嘴豆200克、胡萝卜300克。
调料：八角8个、桂皮2片、香叶8片、干辣椒20克、干陈皮20克、红枣15粒、生姜50克、京葱50克、海鲜酱400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝胶片20片、花雕酒200克。
做法：
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。
10
鱼籽鳕鱼冻
【创新菜】鱼籽鳕鱼冻
特色：香料腌制的银鳕鱼配上美味的红鱼籽。
原料：红鱼籽5克、银雪鱼50克。
调料：盐5克、清汤350克、凝胶片45克、素香料10克。
做法：将银雪鱼用素香料腌24小时备用，把银雪鱼蒸至熟，取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味，冻好装盘撒上红鱼籽即可。
11
花菜鱼皮冻
【凉菜】花菜鱼皮冻
有的酒店比较大型，会分中餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以合作，如凉菜今天备货芦笋太多，用不完明天会不新鲜，可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成，成本非常低。
调料：葱段、姜片各10克、料酒8克、盐5克、御家康厨鸡精4克、鸡清汤250克。
做法：
1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。
2、西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。
12
菊花普洱肴肉
这里所说的肴肉，并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年，厨师在制作肴肉时，都会用到“硝”，现如今人们的饮食观念已经转变，加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉，就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣，是为了提升口感和卖相，同时也能体现出“绿色健康”的理念。
做法：
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。
2、把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。
3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开，放凉并过滤出茶汁。
4、取适量的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。
5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（没过肉面约1.5厘米为好），然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
13
卤水冰淇淋牛腩
做法：
1、把牛腩先放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成方块装盘以备用。
2、另把牛蹄筋放水锅里，加调料熬成浓稠的汁，离火冷却后，再加冰淇淋调匀，再装入蛋卷壳内作为蘸料。把牛腩块连同蘸料一起端上桌。吃的时候，用生菜叶去包裹牛腩丁和“冰淇淋蘸料”，口感有些特殊——冰凉且弹牙。
14
水晶鸭舌
做法：将鸭舌治净，放卤水锅里卤熟以后，捞出来晾凉。取猪肉皮和清水入锅熬成皮冻汁，掺少许的南瓜汁（或芒果汁）并加盐搅匀后，再把鸭舌和皮冻汁倒入模具内，待其凝固成型便可取出来分别摆在小勺上，即成。
15
招财进宝
原料：羊肉馅150克、青豆30克、葱末、姜末各5克、皮冻汁400毫升、老抽10毫升、盐2克、水淀粉40克、料酒10毫升、五香粉10克。
做法：
1、把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子并下到沸水锅里煮熟。
2、把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后，即可装盘。
说明：皮冻汁是把猪肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，待入笼蒸3小时后，取汁即得。
16
汉江鱼冻
做法：
1、把猪肉皮治净，放入加有适量清水及姜葱和盐的锅里，待熬化成皮冻汁以后，打去料渣待用。
2、将汉江鱼宰杀治净，入笼蒸熟后取出来，挑出骨刺再把鱼肉放托盘当中，在倒入熬好的皮冻汁晾凉后，放保鲜冰箱冷藏成型。
3、出菜时，取出鱼冻来切成片装盘，浇上醋汤并撒些葱花，即成。
17
皮冻菜
原料：猪皮1千克、青麦仁、玉米粒、鲜核桃仁各50克、香料包（包内放入葱段、姜片各100克，八角20克，花椒10克，桂皮、白芷、香叶、小茴香各10克）1个老抽、味精、鸡精各适量、自制味汁60毫升。
做法：
1、把猪皮放入水锅里，煮至六分熟时，捞出来放入冷水盆里投凉。捞出来后，用刀刮去肥膘肉，再将猪皮面朝下放火上燎净残毛，冲洗净后，再下沸水锅里烫一下，捞出来趁热切成细丝，待用。
2、取一不锈钢桶置火上。往桶里倒入开水，放入猪皮和香料包，大火烧沸后撇净浮沫，调入盐、老抽和鸡精，转小火熬约2小时，至汤汁浓稠且呈胶状时，捞出香料包，加入味精搅匀，关火。
3、把熬好的猪皮汤汁倒出一半，过滤到一干净盛器里，加入事先煮熟的青麦仁、玉米粒和鲜核桃仁碎，搅匀待用。
4、取一平底方盘，倒入猪皮汤汁，送入冰箱冷冻，待其表皮凝固后，取出来倒上加有粗粮的猪皮汤汁，然后将其放入保鲜柜里冷藏。
5、走菜时，把皮冻取出来，切成长方片，摆在铺有冰屑的盘中，配味碟上桌，即可。
