1．熟肉馅
熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。
工艺流程
①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：
配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅
②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：
选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅
熟肉馅调制的操作要领
①原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。
②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。
③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。
熟肉馅制作实例
①鱼粒包馅心
原料：鱼粒500g，郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。
制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煸香，加入豆瓣酱，煸出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人成熟的鱼粒，勾芡，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。
②叉烧馅
叉烧是广东着名烧烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又称蜜味叉烧。
原料：选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1 000g，盐20g，鸡蛋8只，白糖60g，生抽20 g，绍酒 20g，味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。
制作方法：将洗净的猪肉切成长约10em、宽4cm、厚2cm的长条，用精盐、生抽、白糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2—3h后将腌好的肉用钩子挂起，吊在烤炉内，烤约40 min左右；熟透后刷上香油即制成叉烧。把叉烧切成黄豆大小的粒备用；在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾芡，再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。
2．熟菜馅
熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅
制作实例
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
制作过程：
①雪菜洗净，挤干水分并切成小粒；
②冬笋用冷水焯水(去苦涩味)后切成小粒；
③锅内放油将雪莱放人煸炒后加入糖、笋粒一起煸炒，煸好后加入盐、胡椒粉、鸡精、酱油等调味晶焖烧几分钟，待汤汁吸收后即可。
(2)腰果馅的调制方法
原料：腰果500g，猪油80g，椒盐少许
制作过程：
①将腰果放油锅内氽熟、冷却；
②将腰果切碎，拌人猪油，加入椒盐即可。
3．熟菜肉馅
熟菜肉馅是将肉经过烹制，再加人加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。
(1)熟菜肉馅的一般工艺流程是：
(2)熟菜肉馅举例
原料：梅干菜500g，猪腿肉500g，猪油100g，绍酒25g，酱油、味精、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉各适量。
制作方法：
①将梅干菜洗净，浸泡5～6min，捞起挤干后切成碎末。
②猪腿肉切成黄豆丁。
③锅内加入猪油，煸香葱、姜，再将肉丁倒人煸炒后加入梅干菜，继续炒片刻，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后，小火焖1h左右，待卤汁即将收干时用水淀粉勾芡、翻拌，出锅即可。
注：要选用质量好些的叶多、根少的梅干莱。
二、熟甜馅
甜馅以糖为基本原料，再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等，形成独特别致的风味。
熟甜馅的制作
熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒，再加糖炒制(或蒸制)成熟的一种甜馅。
特点：口味清甜油滑，质地细腻软糯，是一种广泛使用的馅心。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。
工艺流程：配料→熟制→去皮、核→茸泥→炒制(或蒸制)→成馅
1．豆沙馅
原料：赤豆500g，白糖600g，生油(或猪油)150 g(广式还需加面粉125 g青矾2 g，碱水少许；北方还需加桂花适量)。
制作方法
赤豆洗净加冷水1 500g，下锅煮烂(为加快速度可用高压锅)，捞出晾干；或连皮磨碎(此为粗沙)，或放人筛内加水搓擦去皮、出沙(此为细沙)，然后将豆沙连水灌入布袋内，压干或吊干备用；再将豆沙放人锅内，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠浓状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可盛起，冷却即成。
豆沙馅的质量要求
豆沙馅应呈黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口。
豆沙馅的操作要领
①煮焖豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火焖煮。
②豆煮得越烂越好，豆越烂出沙率就越高，有时为加快速度行业中常在煮豆时加少许碱，但这样做会损失一部分营养成分。
③在出细沙时要把豆放在筛子(细眼筛)上或置于盆中，边加水边擦，这样豆皮就能全都擦出。
④炒沙时要不停地铲锅底，炒至将好时改大火为小火，以免炒焦而生苦味。大量炒制时，开锅后豆沙沸腾，易溅出而伤手，要注意安全，炒沙时间约为45—60min，才能收干水分。
⑤根据制品的要求炒制豆沙。
2．芋泥馅
制作芋泥可选择广州芋头(个大，每个一般有500g)作原料，芋头必须要有糯性。
原料：芋头1 000g，白糖200g，油150g，桂花、葱、精盐少许。
制作方法：
(1)将芋头蒸熟，去皮，搅成泥状。
(2)将葱切成细末。
(3)锅内放入油将葱煸一下，放入芋泥、糖，用勺子不断地翻炒，炒时加少许盐(加盐的目的是使甜味更纯)、桂花，用中火烧至不粘勺、不粘锅即可。
芋泥馅的质量要求是：色泽光亮，香甜软糯可口。
