据《食品安全法》第一百五十条规定，食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
《预包装食品标签通则》（以下简称《通则》）第2.5项将保质期定义为预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
《中国食品工业协会团体标准食品保质期通用指南》（T/CNFIA 001-2017）规定保质期为“食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限”。
上述定义大致相同，但略有差异。总体而言，关于食品保质期的确定具有以下原则：
一是食品保质期应当限定于特定贮存条件，于既定的温度、湿度、光照等贮存环境下才有参照意义。
二是食品在保质期内需保持食品品质，若在既定贮存条件下，食品不能保持食品特有的风味、色泽、气味等品质，则不能认定尚在保质期内。
食品保质期的技术确定
食品保质期由食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，但是还需要以食品科学和技术的基本规律进行确定。根据《食品保质期通用指南》中“保质期的确定”，保质期的确定分为一般情形下的保质期确定和特殊情形下的保质期确定。
一般情形下保质期的确定
基本程序包括确定方案、设计试验方法、方案实施、结果分析、确定保质期和保质期验证6个步骤。
在确定保质期时，应充分考虑可能的食品安全风险因素对保质期的影响，如不同贮存温度下的微生物风险等。确定保质期主要依据成熟的保质期试验理论和现有的研究成果及资料。具体保质期的确定方法主要有以下几种。
1、试验法
可通过基于稳定性的保质期试验确定食品的保质期。其中，基于温度条件的加速破坏性试验可通过计算得到保质期时间或保质期时间范围；长期稳定性试验可通过试验数据观察到食品发生不可接受的品质改变的时间点；基于湿度和光照条件的加速破坏性试验可用于确定某些食品的保质期，也可以辅助观察某些食品或食品中的某些成分在保质期的变化。
2、文献法
即在现有研究成果和文献的基础上，结合食品生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。
3、参照法
即参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。
对于新产品上市前，可采用试验法、文献法或参照法确定保质期。食品上市后，宜通过实际的或模拟实际的贮存、运输、销售等条件下的长期稳定性试验对已经确定的保质期进行验证；必要时，应对保质期进行调整。
特殊情形下保质期的确定
分装食品的保质期应当根据食品特性，分装前食品的贮存和运输条件、保质期情况，分装后的包装材料和包装方式，分装企业的质量控制水平和生产环境条件，分装后贮存环境参数等因素综合确定。分装后食品的保质期宜通过试验法确定，也可按相同或近似包装材料和包装方式、在相同贮存环境参数下不长于分装前食品保质期的原则，经估算后确定。
已确定为在不同贮存条件环境参数下有不同保质期的食品，在保质期内，当实际贮存条件在既定的环境参数间发生必要的切换时，宜对食品的安全性和质量状况进行评估，必要时确定新的保质期。
根据上述原则，食品生产经营者改变食品保质期，必须有相应的科学和试验依据。如在执法实践中遇到食品保质期改变的情形，食品生产经营者应当提供改变食品保质期的相关证据和依据。
食品保质期的标示规则
《通则》第4.1.7项对食品保质期标示规则进行了规定。现详述如下。
标示位置
根据《通则》第4.1.7.1项的规定，应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。
标示顺序
根据《通则》第4.1.7.3项规定，应按年、月、日的顺序标示日期，如果不按此顺序标示，应注明日期标示顺序。
标示形式
《通则》附录C《部分标签项目的推荐标示方式》，其对日期的标示明确如下：日期中年、月、日可用空格、斜线、连字符、句号等符号分隔，或不用分隔符。年代一般应标示为4位数字，小包装食品也可以标示2位数字。月、日应标示2位数字。
以生产日期为2010年3月20日为例标示形式如下：
一是2010年3月20日；
二是2010 03 20；
三是2010/03/20；
四是20100320；
五是20日3月2010年；
六是3月20日2010年；
七是（月/日/年）：03 20 2010；03/20/2010；03202010。
《通则》附录C《部分标签项目的推荐标示方式》对保质期的标示进行规定，可以有如下标示形式：1.最好在……之前食（饮）用；……之前食（饮）用最佳；……之前最佳；2.此日期前最佳……；此日期前食（饮）用最佳；3.保质期（至）……；保质期××个月（或××日，或××天，或××周，或××年）。
组合食品标示
同一预包装内含有多个标示生产日期及保质期的单件独立预包装食品的情形称为组合食品。
根据《通则》4.1.7.2规定，当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保质期应按最早到期的单件食品的保质期计算。外包装上标示的生产日期应为最早生产的单件食品的生产日期，或外包装形成销售单元的日期；也可在外包装上分别标示各单件装食品的生产日期和保质期。
根据《〈预包装食品标签通则〉（GB7718-2011）问答》第十八项对于“销售单元包含若干标示了生产日期及保质期的独立包装食品时，外包装上的生产日期和保质期如何标示”明确规定“可以选择以下三种方式之一标示：
一是生产日期标示最早生产的单件食品的生产日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；
二是生产日期标示外包装形成销售单元的日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；
三是在外包装上分别标示各单件食品的生产日期和保质期。”
食品保质期的法律适用
未标注食品保质期的情形
生产经营未标示保质期的预包装食品，属于生产经营标签不符合规定的预包装食品的情形，违反《食品安全法》第六十七条第一款第（四）项的规定：“预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：……（四）保质期；……”应当按照《食品安全法》第一百二十五条第一款第（二）项进行处罚。
虚假标注食品保质期的情形
生产经营虚假标注保质期的食品、食品添加剂的，违反《食品安全法》第三十四条第（十）项的规定，按照《食品安全法》第一百二十四条第一款第（五）项进行处罚。
使用超过保质期的原料、食品添加剂的情形
用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂的，或者经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂的，违反《食品安全法》第三十四条第（三）项的规定，依照《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项进行处罚。
经营超过保质期的食品的情形
经营超过保质期的食品、食品添加剂的，违反《食品安全法》第三十四条第（十）项的规定，依照《食品安全法》第一百二十四条第一款第（五）项进行处罚。
散装食品未标注保质期的情形
食品经营者销售散装食品，未在散装食品的容器、外包装上标明食品的保质期的，属于未按规定要求销售食品的情形，违反《食品安全法》第六十八条的规定，依照《食品安全法》第一百二十六条第一款第（七）项进行处罚。若查明属于超过保质期的食品，则依照《食品安全法》第一百二十四条第一款第（五）项进行处罚。
