想要做一锅有特色的卤水，说容易也是比较容易，在有经验的人看来，说到底无非是味觉的调配，香料的配制，老卤水的养成，香型的确定等等，而这其中最基础的当属于酸甜苦辣咸五种味道的运用：
首先是咸味：都知道咸是百味之首，同样卤水中香料的应用也是离不开咸味，之前有一位朋友，他在调配老五香卤水的香料之后，觉得自己做出来的卤水不够味，最后细聊之下，才发现他原来一点盐都没有下，只是凭借着食材腌制里中的底味，就算是给卤水加盐，其实这是不对的，不仅是五香卤水，基本上所有味型的卤水，对于盐度都是有一个最起码的控制的，如果脱离了这个范畴，你的香料组方再好，也是会大打折扣，甚至完全出不来效果的。
今天将大家最为关心的盐度公式问题进行分享：五香卤水的盐度是在2%以下，这个比例是和水的比例，不是和香料的比例。而有些朋友喜欢用香料来制成酱的，像是这种应用的话，盐度一般都是控制在10%左右，这个比例是和酱的比例，再比如腌制过程中，五斤肉用100克香料腌制，这时候用盐要达到80克，盐度的控制，直接便关系到香味的成形，这就是为什么同样配比的香料（除去香料品质的差异），做出来成品味觉差距较大，很大的原因就是盐度没控制好，如果咸度没控制好，不仅仅是会影响鲜度，而且还会影响香料香味的发挥的。
接下来再说卤水中各种味道和香味的来源：
香料分为苦香、甜香、辛辣三种：
如罗汉果、桂枝、陈皮、八角、小茴香、甘草等，口感中有这回甜，就是属于甜香；
又比如白蔻、草果、丁香、砂仁、罗勒类的香料等，回口是带着苦味的，就是属于苦香；
还有比如辣椒、花椒、胡椒、山奈、孜然、荆芥、荜菝、紫苏等回口有明显辛辣的，便是辛辣香型的。
前面说了咸味主要来源于盐和酱料，但是甜苦型和辛辣型很多香料中也含有咸味，了解了这一点，我们便可以应用在配置香料的组方思路之中了。
弄清楚香料的三种味觉，就大概知道卤水中酸辣咸苦麻的由来，有一些经验的卤菜人会知道辛辣口感的香料很多的都是有着较好去腥作用的，卤水实际运用中食材很多都是肉类，皮肉骨这些往往都是带着酸性，辛辣口感的香料对于它们的作用是非常大的，而辛味的香味虽然有很好的去腥效果，可是一组好的香料配方中，自然是不能单单只有这种味觉的，不然就会显得比较单调，辛辣味需要甜香口感的香料的配合，才能是呈现出比较醇厚而有层次，这就是为什么很多麻辣火锅会下甘草，很多麻辣口感的配方中会出现干香茅草的原因了。
组方思路：先定目标口感——确定食材——组方配方——实践调配，所以配置香料永远都离不开对应食材，所以在配置香料的时候，根据对应食材，选择相应的香料。例如：牛肉可以选择胡椒、荜菝、八角等，而猪肉可以选择山奈、良姜、大蒜等，羊肉选择孜然、山奈、南姜等，鸡肉选择白芷等，海鲜选择紫苏等，如此一来，在配置香料的时候就有了第一步的标准了。
在卤水中甜香是属于比较上层的香味，有人弄不明白，那种复合型的回甜是怎么组合出来的，其实非常简单这个时候就需要用到苦香的香料来加入，甜和苦相结合，才能做出较好的回甘，其中比较有代表性的有丁香，香叶，草果等，他们的加入，可以很好的增强甜香的功效，进而更好的辅助辛辣。
为什么我的卤制品没有回味？
原因有以下几种
1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种香。
不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。看看下面这个组方
八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8
我们按照属性和香味特征重新排列组合
八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代
草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别
桂皮-木质香、辛甜味
丁香-辛甜味
陈皮，白芷-苦香，香气芬芳
木香-苦香，香气芬芳，香味持久
其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8
这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。 一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。
2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好
苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
