2018年7月20日，市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告〔2018年 第12号〕，下文对新旧餐饮服务食品安全操作规范正文和附录部分分别进行了比对，解读。
总体变化
2018版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是：1.总则、2.术语和定义、3.通用要求、4.建筑场所与布局、5.设备设施、6.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐与配送、9.检验检测、10.清洗消毒、11.废弃物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人员要求、15.文件和记录、16.其他（燃料管理、消费提示、健康促进）
2011版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了五章，分别是：第一章.总则、第二章.机构及人员管理、第三章.场所与设施、设备、第四章.过程控制、第五章.附则。新旧法规条款基本对应情况如下：
新旧法规重点条款变化
一、总则
增加了“1.4餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动”、“1.5降低一次性餐饮具的使用量”、“1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费”，体现了《国务院关于印发“十三五”卫生与健康规划的通知》以及《国务院办公厅关于印发中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）的通知》“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）的要求以及节能环保的要求。
二、术语和定义
1、对于冷藏冷冻食品的温度范围要求有变化，原来冷藏温度为“0℃～10℃”调整为“0℃～8℃”。冷冻温度范围由“－20℃～－1℃”修改为“低于－12℃”。
2、增加了“分离”、“分隔”、“特定餐饮服务提供者”、“高危易腐”食品的定义。
3、删除了各种具体餐饮经营业态的定义，删除了“餐饮服务”、“餐饮服务提供者”、“凉菜”、“生食海产品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“从业人员”的定义。
三、通用要求
1、 增加“3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。”
2、 增加“3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。”
四、建筑场所与布局
1、 增加了就餐区地毯的要求：“4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。”
五、设施设备
1、 增加了涉水产品的要求：“5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。”
六、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
增加了第6部分：原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理的相关内容。对于原料的采购、运输、检验、入库查验和记录、贮存要求更加详细严格。明确了供应商需要具有合法资质；建立供货者评价和退出机制。原料运输保持清洁，防止交叉污染。明确从各类供货商采购食品、食品添加剂、食品相关产品应该查验的证明文件要求。对于冷藏冷冻产品，除了外观检验，还需要对产品温度进行检查。不同类型的原料分区存放，散装食品应明确标识；原料有明确保存条件和保质期的，按照要求贮存，无贮存条件要求的，可以参考附录M的保存温度贮存。
七、加工制作
1、增加了加工过程中的原辅料要求“7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
e）超范围、超限量使用食品添加剂；
f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；
j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；
k）法律法规禁止的其他加工制作行为。”
这部分增加的内容引用了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条的内容。
2、增加“7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。”
3、增加了“7.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。”的要求和“7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作”的要求。
4、增加了“7.4.3.2油炸类食品”的加工制作要求，对于油的使用、设备的材质提出了要求。
5、增加了“7.4.3.3烧烤类食品”的排烟和烤制温度和时间的要求。
6、增加了对“7.4.3.4火锅类食品”和“7.4.3.5糕点类食品”的要求。火锅类食品体现了火锅底料不得重复使用以及醇基燃料使用的安全性要求；糕点类食品体现了对于烘烤用纸的荧光增白剂的要求及蛋液的冷藏保存要求。
7、增加了“7.4.3.6自制饮品”对“原料乳”和“煮沸生豆浆”的要求。原料乳宜为预包装乳制品，生豆浆应该除净泡沫之后，再煮沸5分钟以上。
8、7.5.4部分对于食品添加剂的使用记录规定的更加具体。
9、在“7.6食品相关产品使用”部分增加了对于塑料容器的使用要求。明确盛放热食类的食品的容器不宜使用塑料材质，添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。一次性用品不得重复使用。
10、增加了“7.7高危易腐食品冷却”的要求。
“7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。”
11、“7.9食品留样”部分，扩大了食品留样的范围及留样容器的标识规定。增加“养老机构食堂、医疗机构食堂”，建筑工地食堂（供餐人数超过100人）”，“其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样”。
八.供餐、用餐与配送
1、增加了“8.1供餐”的温度要求和人员操作要求。“8.1.3在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。”“8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。”“8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）”
2、增加了“8.2用餐服务”的相关要求。“8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。”“8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。”
3、增加了“8.3.4餐饮外卖”的人员、容器、配送、温度、标识要求。
4、增加了“8.3.5”一次性餐饮具材质安全与可降解的要求。
5、删除了“第二十八条 面点制作要求”和“第三十五条 甜品站要求”。
九、检验检测
1、 原法规规定“集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室、鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。”修改为“中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。” 集体用餐配送单位和中央厨房可以自行检测，也可以委托第三方机构进行检测。
2、 增加“9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。”
十、清洗消毒
1、 增加“10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。”
2、 增加“10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。”
十一、有害生物防制
1、增加“12.2.1灭蝇灯”的种类、安装位置和数量要求。
2、增加“12.2.2鼠类诱捕设施”明确了餐饮服务场所内和餐饮服务场所外的灭鼠要求。
3、增加“12.2.5防蝇帘及风幕机”的要求：“12.2.5.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。”
4、增加了对杀虫剂和杀鼠剂的要求：
（1）“12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。”
（2）“12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。”
（3）“12.4.2.2应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。”
（4）“不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。”
5、排水管道出口的篦子缝隙间距或网眼由“6mm”修改为“10mm”，与外界直接相通的通风口、换气窗的网眼孔径由“6mm”修改为“16目”。
十二、食品安全管理
1、增加“13.4食品安全自查”的要求。餐饮服务提供者结合经营实际，建立自查清单，制定自查计划，食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
2、增加了“13.7公示”的内容要求。
（1）删除了“（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。”
（2）增加“13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。”
（3）增加网络餐饮的公示要求：“13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。13.7.3入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。”
3、“13.8场所清洁”对食品处理区、就餐区、卫生间的清洁分别进行了具体规定。
十三、人员要求
1、“14.2培训考核”详细规定了从业人员的培训考核要求。餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。考核内容包括法律法规、有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
2、“14.3人员卫生”增加了佩戴口罩和手套的相关要求。
十四、文件和记录
1、“15.1记录内容”对于应该记录的内容进行了细化和明确。
2、“15.2记录保存时限”明确了进货查验记录和相关凭证的保存期限。增加了网络餐饮的文件和记录的要求。
十五、其他
1、增加了燃料管理、消费提示和健康促进的要求。鼓励采用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇作为燃料，应使用不同颜色加以区分。严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案。加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。鼓励对特殊加工方式进行提示。鼓励科学配餐，对甜、咸、油、辣等进行差异化标示。
新旧餐饮服务食品安全操作规范变化解读（二）
——附录部分
1、 删除了附录1《餐饮服务提供者场所布局要求》。
2、 增加了附录A《餐饮服务场所相关名词关系图》，各个区域隶属关系更加明确，清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区各包含那些区域，一目了然。
3、 增加规范性的记录表格格式示例：附录B《进货查验记录表格示例》、附录C《食品留样记录表格示例》、附录D《食品添加剂使用记录表格示例》、附录E《废弃物处置记录表格示例》、附录F《卫生间清洁记录表格示例》。规范了餐饮服务单位的记录表格。
4、 增加了附录L《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》、附录M《餐饮服务业食品原料建议储存温度》。为餐饮服务单位对于相关食品的特定的微生物控制和不同食品原料的温度控制提供了指导。
5、 附录G《餐饮服务预防食物中毒注意事项》：
（一）、食物中毒常见原因：
（1）在第一部分“化学性食物中毒部分”增加了“3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。”。
（2）第二部分“动物性食物中毒”增加了“食用天然含有有毒成分的动物或动物组织”、“织纹螺、鱼胆、动物甲状腺”、不新鲜或者腐败动物产生的有毒物质“组胺”。
（3）植物性中毒部分增加了“食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等”。
（二）、预防食物中毒的方法：
（1）预防化学性食物中毒的方法：
对于农药引起的食物中毒，原规范规定“蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药”，新规范修改为“使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切”。新规范规定了接触农药的容器、工具等专用，避免与接触食品的容器、工具等混用。
（2）增加预防真菌性食物中毒的措施。从原料采购、原料存储和使用前的检查几个方面来控制原料霉变。
（3）增加预防常见动物性食物中毒的措施。禁止采购加工野生河鲀；采购新鲜的鲐鱼，缩短冷冻贮存的时间，加工前进行检查。
（4）增加预防常见植物性食物中毒的措施。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；增加四季豆的烹饪要求“每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热”；增加马铃薯的贮存要求：“发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽”。
6、附录H《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》增加了卫生间的清洗消毒方法要求。
7、附录I 《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》增加了乙醇类速干手消毒剂的要求。要求充分搓擦双手20～30秒，保证消毒剂完全覆盖双手皮肤。
8、附录J《推荐的餐用具清洗消毒方法》增加了使用二氧化氯消毒剂的消毒方法要求。消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L，餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟，再用自来水清洗干净。
9、附录K《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》删除了“碘伏”、“新洁尔灭”，增加了乙醇消毒手部的要求。
