来自东北农业大学食品学院的赵永波、杜玲玲和刘璐等人通过测定蓝莓酸奶在4 ℃ 贮藏21 d及体外消化过程中总酚、总黄酮、花色苷含量及总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和ABTS＋?清除能力变化，并以蓝莓果料、酸奶为对照，研究蓝莓酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性，为蓝莓酸奶的健康功效和消费提供理论依据和建议。
undefined
1.贮藏期各样品多酚类物质含量变化
蓝莓酸奶的总酚含量在1～10 d呈下降趋势（P＜0.05），从46.14 mg/100 g提取样降至40.24mg/100 g提取样，10～21 d无明显变化，到21 d结束时较第1天降低了10.20%；蓝莓果料、酸奶对照的总酚含量均在第5天达到最大值（63.72、8.50 mg/100 g提取样），到21 d结束时，前者较第1天降低了1.93%，后者则提高了5.80%。
贮藏初期，蓝莓酸奶的总黄酮含量为41.63 mg/100 g提取样，1～5 d无显着变化（P＞0.05），5～10 d显着降低（P＜0.05），后期保持相对稳定，整个贮藏期降幅为9.86%；蓝莓果料的总黄酮含量在第5天最高（50.33mg/100 g提取样），5～15 d显着降低（P＜0.05），贮藏期结束时较第1天降低了3.46%；酸奶对照的总黄酮含量略有降低，从10.35 mg/100 g提取样降为8.34mg/100 g提取样。
蓝莓酸奶的花色苷含量在贮藏期间显着降低，1～5 d从9.01 mg/100 g提取样降至8.37mg/100 g提取样（P＜0.05），中期虽有所回升，但后期又不断下降，整个贮藏期降幅为15.54%（P＜0.05），而蓝莓果料的花色苷含量在贮藏期间无显着变化（P＞0.05），贮藏末期较第1天仅降低了0.03%；酸奶对照中无花色苷检出。
蓝莓酸奶的总酚、总黄酮和花色苷含量均低于蓝莓果料，降幅均高于蓝莓果料。
2. 贮藏期各样品抗氧化活性变化
蓝莓酸奶的总抗氧化活力在1～10 d呈降低趋势，从44.51 mg/100 g提取样降至42.06mg/100 g提取样，10～21 d无显着变化（P＞0.05），整个贮藏期降幅为6.52%；蓝莓果料的总抗氧化活力在第5天达到最大值（62.42mg/100 g提取样），贮藏期结束时较第1天降低了3.58%；酸奶对照的总抗氧化活力在贮藏期间保持稳定。
蓝莓酸奶的DPPH 自由基清除能力在1～5 d显着降低，从59.49mg/100 g提取样降至56.76 mg/100 g提取样（P＜0.05），5～21 d无显着变化（P＞0.05），贮藏期降幅为6.22%；蓝莓果料的DPPH自由基清除能力在第5天达到最大值（88.43 mg/100 g提取样），到21 d结束时较初期降低了4.17%；酸奶对照的DPPH自由基清除能力在第10天达到最大值（9.65 mg/100 g提取样），贮藏末期降为5.62mg/100 g提取样。
蓝莓酸奶的ABTS＋? 清除能力在1～10 d有所降低，从61.39mg /100 g提取样降至58.30 mg/100 g提取样，10～21 d无显着变化（P＞0.05），贮藏期降幅为4.91%；蓝莓果料的ABTS＋?清除能力在第5天达到最大值（95.36 mg/100 g提取样），贮藏期结束时较初期降幅为1.29%；酸奶对照的ABTS＋?清除能力在第10天最高（7.57 mg/100 g提取样），贮藏末期降至5.67mg/100 g提取样。
蓝莓酸奶中各抗氧化指标与其多酚类物质含量变化情况相似，可能是蓝莓酸奶的抗氧化活性主要受多酚类物质含量影响。
3. 相关性分析
蓝莓酸奶的总酚、总黄酮含量与各抗氧化指标均呈显着正相关（P＜0.05）；蓝莓果料的总酚含量与总抗氧化活力呈极显着正相关（P＜0.01），与其他抗氧化指标呈显着正相关（P＜0.05），总黄酮含量与DPPH自由基清除能力呈极显着正相关（P＜0.01），与其他抗氧化指标呈显着正相关（P＜0.05），表明蓝莓酸奶、蓝莓果料中总酚、总黄酮含量与其抗氧化活性之间密切相关。
4. 体外消化前后多酚类物质含量变化
消化前蓝莓酸奶、蓝莓果料、酸奶对照的总酚含量分别为45.63、62.67、6.04 mg/100 g提取样；模拟口腔消化1 min后，总酚含量均无显着变化（P＞0.05），表明口腔消化对多酚类物质影响不大；模拟胃液消化1 h后，各样品的总酚含量较消化前分别提高了199.56%、12.28%、1 708.33%（P＜0.05）。
模拟肠液消化2 h后，蓝莓酸奶、酸奶对照的总酚含量较消化前分别提高了198.03%、1 961.67%，而蓝莓果料的总酚含量却较消化前降低了3.35%（P＜0.05），表明蓝莓多酚在模拟肠液消化时部分发生降解，而蓝莓酸奶中的乳蛋白在胰蛋白酶作用下进一步水解并释放水溶性蛋白，掩盖了蓝莓多酚的损失，总酚含量仍保持较高水平。
消化前，蓝莓酸奶、蓝莓果料、酸奶对照的总黄酮含量分别为41.10、48.48、12.78 mg/100 g提取样；模拟胃液消化1 h后，蓝莓酸奶、蓝莓果料、酸奶对照的总黄酮含量较消化前分别提高了66.18%、8.45%、31.25%（P＜0.05），表明模拟胃液消化能够促进黄酮物质的释放；模拟肠液消化2 h后，蓝莓果料的总黄酮含量达到最大值（58.79 mg/100 g提取样），
消化前，蓝莓酸奶、蓝莓果料的花色苷含量分别为8.57、9.96mg/100 g提取样；模拟胃液消化1 h后，蓝莓酸奶的花色苷含量较消化前提高了16.22%（P＜0.05），蓝莓果料则较消化前无显着变化（P＞0.05）；模拟肠液消化2 h后，蓝莓酸奶、蓝莓果料的花色苷含量（6.62、4.40mg/100 g提取样）均显着降低（P＜0.05）。
5. 体外消化前后抗氧化活性变化
消化前，蓝莓酸奶、蓝莓果料、酸奶对照的总抗氧化活力分别为43.48、60.57、26.89 mg/100 g提取样；模拟口腔消化1 min后，各样品的总抗氧化活力较消化前均无显着变化（P＞0.05）；模拟胃液消化1 h后，各样品的总抗氧化活力较消化前分别提高了100.92%、15.35%、107.43%（P＜0.05）；模拟肠液消化2 h后，各样品的总抗氧化活力较胃液消化有所下降，但较消化前仍分别提高了79.31%、6.27%、98.51%（P＜0.05）。
消化前，蓝莓酸奶、蓝莓果料、酸奶对照的DPPH自由基清除能力分别为61.25、86.38、6.35mg/100 g提取样；模拟胃液消化1 h后，各样品的DPPH自由基清除能力较消化前分别提高了32.63%、7.18%、209.38%（P＜0.05）；模拟肠液消化2 h后，蓝莓酸奶、蓝莓果料的DPPH自由基清除能力较胃液消化无明显变化（P＞0.05），而酸奶对照的DPPH自由基清除能力无检出，可能是酸奶对照中抗氧化物质的DPPH自由基清除活性受pH值影响。
消化前，蓝莓酸奶、蓝莓果料、酸奶对照的ABTS＋?清除能力分别为60.61、93.46、6.62 mg/100 g提取样；模拟胃液消化1 h后，各样品的ABTS＋?清除能力较消化前分别提高了69.47%、11.44%、274.24%（P＜0.05）；模拟肠液消化2 h后，各样品的ABTS＋?清除能力较胃液消化均显着下降（P＜0.05），但对比消化前水平，蓝莓酸奶、酸奶对照的ABTS＋?清除能力分别提高了52.15%、222.73%，而蓝莓果料则降低了10.16%。
各样品的抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放，抗氧化活性随之提高，但不同抗氧化指标对蓝莓酸奶、蓝莓果料的抗氧化活性大小评价结果不同。
结论
贮藏初期，蓝莓酸奶中总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14、41.63、9.01 mg/100 g提取样，总抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、ABTS＋?清除能力分别为44.51、59.49、61.39mg/100 g提取样，贮藏期结束时各酚类物质含量分别降低了10.20%、9.86%、15.54%，各抗氧化指标分别降低了6.52%、7.23%、6.03%，降幅均高于蓝莓果料（1.93%、3.46%、0.03%和3.58%、4.17%、4.91%），说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性。消化前，蓝莓酸奶的各指标均低于蓝莓果料，体外消化后，蓝莓酸奶除总黄酮含量、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外，总酚、花色苷含量、总抗氧化活力及ABTS＋?清除能力均高于蓝莓果料，说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放，抗氧化活性增强。
