四川大学轻纺与食品学院的陈梦圆和四川茂华食品有限公司的刘学彬、汪平等人选用从酱香型白酒堆积酒醅中筛选出的1 株产酯香功能细菌，经鉴定该菌为枯草芽孢杆菌。用麸曲培养该菌，添加到某酱香白酒第5轮次的酒醅中进行高温堆积和窖池发酵，与未添加功能细菌的空白酒醅进行对比，利用高通量测序技术和气相色谱法测定该细菌在实际生产中对酒醅堆积和窖池发酵过程中理化性质、细菌群落结构和香气成分的影响，从而研究该产酯香功能细菌是否能够在实际生产中提高酒醅的产酯能力，改善酒醅的品质，为进一步研究产酯香突出的细菌对酱香型白酒品质的影响提供理论支持。
1、 产酯功能细菌对酒醅理化性质的影响
在堆积后的酒醅中，添加了产酯香细菌的酒醅和空白酒醅中的酸度及水分、残糖、淀粉含量之间的改变量较小，但氨基态氮、蛋白酶活力和酯化力加菌组明显比空白高，其中加菌组和空白组酒醅的酯化力分别为8.810、2.560 U。在窖池发酵后酒醅中，加菌组酒醅和空白组酒醅中的酸度及水分、淀粉含量之间的改变量较小，但氨基态氮、残糖含量、蛋白酶活力和酯化力明显比空白高，其中加菌组和空白组酒醅的酯化力分别为18.750、7.150 U。
2、 产酯功能细菌对酒醅细菌群落结构的影响
4 个酒醅样品中共检测出16 个细菌属，其中1号样品检测到15 个，2号样品14 个，3号样品检测到10 个，4号样品检测到9 个。其中1号样品中占优势的菌群有Bacillus（芽孢杆菌属，66.06%），Kroppenstedtia（克罗彭斯特菌属，8.85%）；2号样品中占优势的菌群有Bacillus（59.36%），Kroppenstedtia（16.59%）；3号和4号样品中占优势的菌群是Lactobacillus（乳杆菌属），分别占97.76%、97.27%。在堆积后的酒醅中，1号中细菌属种类明显比2号多，在发酵后的酒醅中，3号和4号之间差异较小。
3、产酯香功能细菌对酒醅香气成分的影响
产酯香功能细菌对醇类的影响
在堆积后的酒醅中，加菌组酒醅中主要醇类正丙醇、正戊醇、2,3-丁二醇、1,2-丙二醇、1,3-丙二醇比空白低，且醇类质量浓度在加菌组和空白组酒醅中分别为57.84、111.19 mg/100 mL。在窖池发酵后的酒醅中，加菌组酒醅中甲醇、正丙醇、活性戊醇、多元醇的含量明显比空白组高，而且醇类质量浓度在加菌组和空白组酒醅中分别为117.61、92.06 mg/100 mL。
产酯香功能细菌对酸类的影响
在堆积后的酒醅中，加菌组和空白组中酸类质量浓度分别为39.29、73.33 mg/100 mL。在窖池发酵后的酒醅中，加菌组酒醅中主要的酸类乙酸、异戊酸、癸酸、油酸、亚油酸明显比空白高，且加菌组和空白组中酸类质量浓度分别为123.86、102.99 mg/100 mL。这与上述醇类的结果保持一致，表明添加了产酯香细菌在堆积中使酒醅的酸类含量减少，在发酵过程中提高酒醅的酸类含量。
产酯香功能细菌对醛、酮类的影响
酒醅中含量较多的醛、酮类是乙醛、乙缩醛、3-羟基丁酮。在堆积后的酒醅中，加菌组酒醅中的醛、酮类质量浓度比空白组少，分别为6.93、14.97 mg/100 mL。但在窖池发酵后的酒醅中，加菌组酒醅中主要的醛、酮含量比空白组大，而且加菌组酒醅和空白中醛、酮类质量浓度分别为9.28、4.91 mg/100 mL。
产酯香功能细菌对酯类的影响
酒醅中含量较多的酯类是乙酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。在堆积后和窖池发酵后的酒醅中，加菌组酒醅中主要的酯类含量明显比空白组高，酯类质量浓度在堆积和发酵后分别比空白组多5.16、26.19 mg/100 mL。
结 论
通过对加菌组和空白组酒醅的理化性质对比，结果表明，该产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中能够提高酒醅中淀粉的利用率、蛋白酶活力和氨基态氮含量，从而提高酒醅的酯化力，改善酒醅的性质。
对加菌组和空白组酒醅中的细菌在属水平上进行群落结构分析，结果表明产酯香功能细菌对酒醅的影响主要体现在堆积过程中，能增加酒醅中Bacillus的含量，增加了酒醅中细菌的丰富度，改变细菌群落结构。
不同酒醅中的香气成分定性和定量分析表明，加菌组与空白组酒醅在香气成分上存在明显差异。加菌组酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少，酯类物质含量增加；在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。糟醅中香气成分主要受Paenibacillus和Enterobacter的影响，虽然堆积酒醅中Bacillus的相对丰度最大，但其与香气成分的相关性并不显着。
本实验研究了产酯香功能细菌对酱香型第5轮次酒醅堆积和窖池发酵的影响，结果表明该功能细菌对酒醅在产酯方面的品质有明显的改善作用，但其中更具体的影响机制有待后续研究。
