⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。
2.卤煮时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。
⒊捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。
合格的卤肉，豫南叫做“跟头肉”，火候表现在“肉已熟，还未烂，咬着有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉块烧饼，月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉，泥一样咬痕圆滑。这样的“跟头肉”吃起来才爽，根本不会有油腻的感觉。
卤肉想烂而不腻其实很简单：时间火候是绝对因素。
慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味，时间是保证卤肉成熟度的重要关键点，卤制时间合适卤肉香气迷人肉质劲道。卤制时间过长卤肉易烂香味浓郁肉质粑糯有肥腻感。
卤制时食材处理要到位，该焯水的必须焯水，该浸泡去血水就浸泡。这些大家都懂。想肉烂而不腻，就是把肉焯水后炸制再卤。这样外皮形成保护层，卤制时间超长也不会散掉，会使外皮劲道，内部软烂。这是我做美食卤肉的一个小窍门与经验。
慢火超常规时间卤制，卤肉卤制还需要搭配一些去腻汲油的食材。比如卤肉可以搭配牛肉，也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻。比如大白菜。
这样慢火卤制出来的卤肉就会外皮劲道，内部软烂不油腻。
