来自山西大学生命科学学院的秦丹丹、张生万和郭萌等人通过比较此5 种干燥方式对无花果总酚含量及酚类物质组成的影响，评价不同干燥方式对其体外抗氧化活性的影响，旨在为选择无花果的最适宜干燥工艺提供理论依据。
1.对无花果失水率的影响
不同干燥方式下无花果的失水率分别为：真空冷冻干燥81.01%、自然晒干81.85%、烘箱干燥81.11%、远红外干燥81.52%、真空干燥83.77%；5 种方式下失水率均大于81.00%，且具有显着性差异（P＜0.05），其中真空干燥的失水率最大，达到83.77%，这是因为真空干燥是在低压、高温条件下进行，有利于水分的散失。
2.对无花果总酚含量的影响
不同干燥方式处理后无花果总酚的含量：经不同干燥方式处理后，无花果总酚含量具有显着性差异（P＜0.05），含量依次为真空干燥＞远红外干燥＞烘箱干燥＞自然晒干＞真空冷冻干燥。其中真空干燥样品中总酚含量最高，为526.73 mg GAE/100 g，而采用真空冷冻干燥后无花果总酚含量最低，仅为221.40 mg GAE/100 g。与真空冷冻干燥相比，有加热过程参与的干燥方式中总酚含量较高，这可能是由于在加热过程中有酚类物质的生成。
3.对无花果酚类物质的影响
鲜果、真空冷冻干燥和烘箱干燥的样品均能检测到这9 种酚类物质，而自然晒干和真空干燥的样品中检测不到表儿茶素，远红外干燥的样品中检测不到表儿茶素与绿原酸。
采用高效液相色谱法检测鲜果中酚类物质的含量，可得鲜果中各酚类物质含量分别为： 没食子酸0.02 mg/100 g、绿原酸21.73 μg/100 g、儿茶素0.07 mg/100 g、4-羟基苯甲酸13.26 μg/100 g、表儿茶素0.09 mg/100 g、芦丁0.08 mg/100 g、阿魏酸23.63 μg/100 g、槲皮苷8.04 μg/100 g、槲皮素2.02 μg/100 g。而经过不同干燥之后，样品大量失水，酚类物质显着高于鲜果中含量（P＜0.05）。
4.对无花果抗氧化活性的影响
5 种干燥方式无花果的DPPH自由基清除能力大小依次为：真空干燥＞烘箱干燥＞远红外干燥＞自然晒干≈真空冷冻干燥；5 种干燥方式无花果的ABTS＋·清除能力大小依次为：真空干燥＞远红外干燥＞真空冷冻干燥＞烘箱干燥＞自然晒干；5 种干燥方式无花果的总还原力大小依次为：真空干燥＞远红外干燥≈烘箱干燥＞真空冷冻干燥＞自然晒干。变化趋势与总酚含量变化不完全一致，可能是由于不同干燥方式下无花果的酚类物质不同，且每种酚类物质对抗氧化活性的贡献不同。真空干燥的3 种抗氧化活性均为最高，这与真空干燥的酚类物质显着高于其他干燥方式的结果一致（P＜0.05）。
5.相关性分析
总酚含量与DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力和总还原力之间均呈极显着相关（R2＞0.80，P＜0.01）。对DPPH自由基清除能力影响较大的酚类物质是槲皮苷（R2＝0.862）、阿魏酸（R2＝0.802）和儿茶素（R2＝0.798）；对ABTS＋·清除能力影响较大的酚类物质是儿茶素
（R2=0.838）、槲皮苷（R2=0.792）和4-羟基苯甲酸（R2＝0.746）；对总还原力影响较大的酚类物质是儿茶素（R2＝0.844）、槲皮苷（R2＝0.825）和阿魏酸（R2＝0.778）。绿原酸含量与DPPH自由基清除能力呈显着相关（0.80＞R2＞0.50，P＜0.05），但其与ABTS＋·清除能力和总还原力的相关性不显着（P＞0.05）；表儿茶素与DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力和总还原力之间的相关性均不显着（P＞0.05）。因此，无花果抗氧化活性主要与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量有关。
结
论
经不同方式干燥后无花果的总酚含量、各酚类物质含量均有显着性差异（P＜0.05），其中真空干燥后样品的总酚含量与酚类物质含量总和均为最高；不同干燥方式对无花果的抗氧化活性影响显着（P＜0.05），真空干燥样品的DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力和总还原力均为最高，且相关性分析结果显示，无花果抗氧化活性与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量之间呈显着相关（P＜0.05）。综上，真空干燥处理后无花果总酚含量及多酚各组分含量总和最多、抗氧化活性最强，适宜于无花果的干燥。
