高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
高温肉制品在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），它们的优点是可以常温下长期保存，一般25°C的情况下可达6个月的保质期。
低温肉制品
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的产品，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。也就是说，这类肉制品中心温度达到68~72℃时可保温保持30分钟左右。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式 。当今发达国家最为常用。
高温肉制品优缺点
优点 >>
由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。
缺点 >>
一般有点罐头味，另外，由于高温制作，产品中的一部分营养成分也会被降低。相较于低温肉制品而言，高温肉制品虽然可以保存较长时间，但因为在加工过程中被高温处理，所以这些肉制品的品质容易下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
低温肉制品优缺点
优点 >>
1.最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
2.肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感；
3.肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；
4.食用便捷，家庭可贮存备用；
5.需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
缺点 >>
低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此低温肉制品对原料肉的质量要求很高。只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，所以还要求销售过程中采用冷藏保藏方式， 因此这也相应地增大了成本。
高温及低温肉制品现状
目前而言，国内的高温产品生产厂家仍比较少，真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣等少数几家集团企业。低温产品生产厂家相对比较多，如雨润、龙大等多家企业。但生产厂家如想在激烈的市场竞争中占得一席之地，除了要不断生产出符合广大消费者口味的产品之外，最主要的就是要保证食品安全这一重要环节。只有做好食品安全这一环节，商品才会有被选择的可能性。
