来自南京财经大学食品科学与工程学院的袁沙和四川省农业科学院农产品加工研究所的李华佳、朱永清等人以‘红阳’猕猴桃为研究对象，通过对不同成熟度果实催熟后的指标分析，明确采用外源乙烯催熟实现猕猴桃早采上市的适宜采收期，并进一步探讨了乙烯添加量和温度条件对催熟效果的影响。为延长猕猴桃供应期提供理论依据，为‘红阳’猕猴桃催熟提供技术参考。
1.乙烯催熟对不同成熟度‘红阳’猕猴桃后熟的影响
H1～H4批次采收的‘红阳’猕猴桃经100 μL/L乙烯在20 ℃下催熟后，果实硬度和果心硬度、TA质量分数相比初始指标和相同贮藏时间的对照组均有所下降，SSC升高，说明外源乙烯加速果实熟化进程。H1～H4批次的果实经乙烯催熟后5 d，果实硬度由采收时的63.20～69.90 N下降至可食用状态，果心硬度也有所下降。
H1～H4批次的果实经100 μL/L乙烯催熟后第5天，果实硬度小于10 N，TA质量分数均在0.2%左右，由此可知，成熟度对软化后猕猴桃的TA质量分数影响较小。
当猕猴桃达到一定成熟度（DM质量分数为17.0%）时，采用乙烯催熟24 h，贮藏第5天SSC达到15.0%，可得到一个较好的食用体验。
综上可知，采用100 μL/L的乙烯催熟24 h后，各批次果实硬度均可达到可食用状态，而只有当果实达到一定成熟度（H4）时，其软化后才能被消费者所接受。其中H4批次果实采收日期为7月24日，SSC为5.46%，参考产地技术规范、‘红阳’采收标准可知，采用外源乙烯可保证食用品质的前提下，实现猕猴桃的早采错季销售。
2.不同添加量乙烯催熟对‘红阳’猕猴桃后熟的影响
在20 ℃条件下，10～100 μL/L的乙烯处理均能引起‘红阳’猕猴桃果实硬度的下降，贮藏第1天H3、H4批次的果实硬度均下降50%左右，显着低于0 μL/L乙烯对照组（P＜0.05）；第3天果实硬度持续下降至10～20 N，第5天下降至5 N左右，达到可食用范围。H3和H4两个不同采收批次的果实经乙烯催熟处理后果实硬度变化趋势基本一致，达到可食用硬度的时间为贮藏后5 d左右。H3批次采收的果实经催熟后，不同添加量乙烯处理组之间在第1天表现出比较明显的硬度差异，且随着乙烯添加量的增加，果实硬度显着降低（P＜0.05），但是在3～5 d达到可食用硬度的时候，不同乙烯添加量处理组之间的差异逐渐减小甚至消失。H4批次采收的果实经催熟后，不同乙烯添加量处理组之间的硬度差异较小，且不随添加量的变化呈现有规律的差异。猕猴桃果实单个个体之间的差异比较大，贮藏后熟化时间也存在先后的差异，因此熟化过程中，乙烯添加量造成的硬度差异可能由个体差异所导致的。针对‘红阳’猕猴桃对乙烯催熟的反应表明，10～100 μL/L添加量的乙烯对果实硬度变化和达到可食用硬度范围的时间没有太大影响。
本研究中果心硬度的变化滞后于果实硬度的变化。H3、H4批次的猕猴桃果实经乙烯催熟处理后贮藏第1天的果心硬度与0 μL/L对照组相比没有发生显着的硬度下降（P＞0.05），之后果心硬度开始下降。H3批次贮藏后第3天，乙烯处理组的果心硬度显着低于对照组，且随着乙烯添加量的增加，果心硬度显着降低（P＜0.05）；第5天，果心硬度下降至7.49～17.93 N，此时不同乙烯添加量处理之间差异减小。H4批次贮藏后第3天，25～100 μL/L各添加量的乙烯处理组间无显着差异，但是与0、10 μL/L处理组间存在显着差异；第5天果心硬度迅速下降至10 N以下，果心硬度接近果肉硬度。
综上所述，经不同添加量的乙烯（10～100 μL/L）催熟处理后，‘红阳’猕猴桃达到可食用硬度的时间基本一致，且第5天主要感官指标果实硬度、果心硬度和SSC差异较小；TA质量分数受一定程度的乙烯添加量影响，10 μL/L与25～100 μL/L处理组间存在显着差异。采用25～100 μL/L添加量的乙烯催熟（20 ℃）‘红阳’猕猴桃，3～5 d即可完成快速软化，且软化后不同添加量处理组间SSC和TA质量分数无显着差异。因此在温度实验中选取较低添加量的25 μL/L乙烯处理即可完成催熟。
3.不同温度下乙烯催熟对‘红阳’猕猴桃后熟的影响
在不同温度下采用乙烯处理，较早采收的T1批次果实硬度变化呈现了慢-快-慢的三段式曲线，在较晚采收的T2批次中，由于采收时成熟度较高，呈现快-慢的两段式曲线。两个批次20 ℃下25 μL/L乙烯处理组果实在催熟后第1天硬度就表现出明显的下降，且在所有处理组中下降速率最快，T1、T2批次猕猴桃分别在第5天、第3天由采收时的57.53 N和46.65 N下降到小于10 N，第7天、第4天达到5 N左右。20 ℃下两个批次的对照组（0 μL/L）果实在0～5 d内果实硬度几乎没有下降，之后出现快速下降，在10～12 d低于5 N。10 ℃下T1、T2批次中的乙烯处理组与对照组间的果实硬度变化很相似，达到10 N的时间为贮藏后1～17 d且随后能维持稳定一段时间。对比T1、T2批次，20 ℃下贮藏的果实与10 ℃相比，果实软化进程加速，更快达到可食用阶段。
本研究中，猕猴桃呼吸速率变化受到乙烯添加量和温度的影响，直观地反映在果实硬度的变化。T1、T2批次中25 μL/L乙烯催熟的两个处理组果实在外源乙烯的作用下，第1 ～ 2天最先出现呼吸高峰，果实硬度开始下降，之后20 ℃乙烯处理组呼吸速率有所回落但始终高于初始水平，而10 ℃乙烯处理组果实的呼吸速率也在催熟后贮藏第1天升高，特别是T1批次呼吸速率升高至1.16 g CO2/（kg·h），之后逐渐下降至初始水平并保持稳定。20 ℃下T1、T2批次的对照组果实硬度有一个短期的维持（3～5 d），之后果实硬度开始快速下降，对应呼吸速率分别在第5天和第3天开始升高，直到第9～10天达到呼吸高峰，此阶段正是果实硬度的快速下降阶段；而10 ℃对照组呼吸速率始终处于初始水平，没有明显的呼吸高峰出现。因此，即使外源乙烯的作用会加快猕猴桃呼吸高峰的到来并启动果实软化，去除外源乙烯后，随后的呼吸速率和硬度变化更多的是受到温度的影响。
从果实的乙烯释放量可以看出，催熟处理后，两个批次各个处理组的果实在贮藏期1～4 d内乙烯释放量并没有立即升高，说明猕猴桃受到外源乙烯的影响后，果实合成内源乙烯的机制并没有立即启动。对于T1、T2批次猕猴桃，20 ℃、25 μL/L乙烯处理组乙烯释放量明显的增加均出现在第5天以后，20℃、0 μL/L乙烯处理组均出现在9～10 d，此时果实硬度均低于10 N。
果心硬度的下降趋势与果实硬度很相似。T1批次20 ℃、25 μL/L的果心硬度在贮藏期0～3 d短暂地维持平衡，随后快速下降，此时对应的果实硬度也处于快速下降期；T2批次20 ℃、25 μL/L的果心硬度在0～3 d快速下降，与果实硬度变化速率一致，随后缓慢下降；10 ℃下T1、T2批次的果心硬度分别在第5天、第1天快速下降，同步于果实硬度的快速下降期。果心硬度始终高于果实硬度，且贮藏在20 ℃下猕猴桃最终果心硬度明显低于10 ℃下贮藏的果实。
经过一段时间的贮藏，T1批次中‘红阳’猕猴桃各组处理果实的最终SSC均在16.0%左右，T2批次的SSC均大于17%；T1、T2批次各处理组的TA质量分数均在0.20%～0.25%范围内。
综合可知，在较高温度（20 ℃）下，外源乙烯能加快猕猴桃呼吸高峰的到来，增加乙烯释放量，缩短猕猴桃熟化进程；在较低温度（10 ℃）下，外源乙烯虽在一定程度上增加了呼吸强度，但很快回归到初始水平，同时乙烯释放量始终保持初始水平，其软化进程与对照组相似，表明温度是影响乙烯的催熟作用重要因素。
结 论
只有当猕猴桃达到一定成熟度（干物质质量分数大于17%）时，催熟软化后的果实才可被消费者接受，可实现猕猴桃的早采错季销售；采用25～100 μL/L添加量的乙烯催熟（20 ℃）‘红阳’猕猴桃，3～5 d即可完成快速软化，且不同添加量处理间可溶性固形物和可滴定酸质量分数无显着性差异，温度是影响乙烯的催熟作用重要因素，在较高温度（20 ℃）下，乙烯催熟可明显缩短软化进程。
