来自东北农业大学食品学院的齐宝坤、江连洲和王欢等人对不同离子强度条件下大豆11S球蛋白溶解性、H0、Zeta电位、粒径进行测定，同时采用拉曼光谱技术对蛋白质的分子结构进行分析，探讨离子强度对大豆11S球蛋白H0及结构的影响，找寻不同离子强度条件下大豆11S球蛋白结构与H0的内在联系。在实际生产中，通过调整加工工艺条件对大豆蛋白产品实施定向操控，有效改善大豆蛋白的功能特性，为今后开发高稳定性和高功能性大豆蛋白、提高大豆蛋白的生产利用率提供重要的理论指导和技术支撑。
1.离子强度对大豆11S球蛋白溶解性和H0的影响
与未添加盐离子的大豆11S球蛋白相比，添加盐离子会使大豆11S球蛋白溶解性降低；随着离子强度的升高，大豆11S球蛋白的溶解性进一步降低，表现为“盐析”效应。
与未添加盐离子的大豆11S球蛋白相比，添加盐离子会使大豆11S球蛋白H0增加；随着离子强度的升高，大豆11S球蛋白的H0进一步增加。
2.离子强度对大豆11S球蛋白Zeta电位和平均粒径的影响
与未添加盐离子的大豆11S球蛋白相比，添加盐离子会使大豆11S球蛋白Zeta电位绝对值降低。随着离子强度的增加，大豆11S球蛋白溶液的Zeta电位绝对值进一步降低，这也说明盐离子能够屏蔽大豆蛋白表面的电荷。
与未添加盐离子的大豆11S球蛋白相比，添加盐离子会使大豆11S球蛋白形成尺寸更大的颗粒。当离子强度从0.1升高至0.9时，大豆11S球蛋白的平均粒径也从130.2 μm增加至196.3 μm。
3.不同离子强度条件下大豆11S球蛋白的拉曼光谱分析
3.1大豆11S球蛋白二级结构分析
随着离子强度的增加，大豆11S球蛋白二级结构中α-螺旋含量显着降低，β-折叠含量有所增加，β-转角和无规卷曲含量变化不显着。通过与H0变化规律相关性分析表明，大豆11S球蛋白H0与α-螺旋结构含量呈显着负相关（r=－0.799，P＜0.05）。
3.2大豆11S球蛋白氨基酸侧链分析
随着离子强度的增加，大豆11S球蛋白分子内的色氨酸残基拉曼光谱强度逐渐降低。
3.3大豆11S球蛋白二硫键分析
不同离子强度条件下大豆11S球蛋白分子的二硫键构型发生了改变，随着离子强度的增加，大豆11S球蛋白中g-g-g构型和g-g-t构型呈降低趋势，而t-g-t构型逐渐增加，但在高离子强度条件下变化较小。结合不同离子强度条件下H0分析发现，随着离子强度的增加，大豆蛋白H0与g-g-g和g-g-t构型的二硫键含量呈负相关，而与t-g-t构型的二硫键含量呈正相关，这表明二硫键的构型可能会影响蛋白质的H0。
结 论
离子强度由0增加到0.9，大豆11S球蛋白的溶解性降低，H0增加，Zeta电位绝对值降低，平均粒径增加。此外，随着离子强度的增加，α-螺旋含量降低，β-折叠含量增加，蛋白质的酪氨酸和色氨酸残基由“包埋”态转变为“暴露”态，这种结构的变化可能导致H0的增加。不同离子强度条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生了改变，这可能会影响蛋白质的H0。
