利用电特性检测鲜果理化指标，进而利用理化指标评价其品质已被广泛研究。在果蔬干燥过程中，利用电参数预测其水分的变化也被证明是可行的。研究果品干燥过程理化指标变化，进而建立理化指标与电参数间的关系，将有利于优化果品干燥工艺，提高产品质量。
甘肃农业大学理学院的屠鹏、边红霞对经不同时间干燥处理的苹果片，测定其理化指标和电参数，利用相关分析探寻预测其理化指标的电参数，构建电参数和理化指标间的数学模型，为利用电特性法快速评价苹果片干燥过程中理化品质的变化提供指导。
干燥过程中苹果理化指标分析
随干燥时间的延长，苹果中含水率不断降低，在干燥120 min后其含水率下降较快。苹果内部温度达到设定值较慢，所以内部水分蒸发需要较长时间。果实的褐变直接影响其保鲜和加工品质，酚类物质是其贮藏加工过程中引起酶促褐变的主要物质。干燥时间越长，多酚类物质因氧化损失也就越多，导致其褐变不断加剧。
干燥过程中苹果电参数分析
随干燥时间的延长，ε’减小，ε”则在5.80～6.25间呈波浪式变化。对未干燥的新鲜苹果组织，其细胞膜为液晶相，流动性大。随干燥不断进行，其新鲜度降低，果肉褐变严重，细胞膜由液晶相向凝胶相转化，细胞膜变得刚硬，流动性变差，细胞液的黏滞系数增大，膜的通透能力下降，因而其电容减小，ε’亦减小。
苹果片电参数对理化指标的预测
对苹果片8 项理化指标与4 个电参数进行差异显着性分析，样本量为7 个干燥时间下的21 组数据（每个时间重复3 次）。发现ε’、胞外电阻率与理化指标均显着相关（P＜0.05，P＜0.01），ε”、胞内电阻率与理化指标相关性均不显着（P＞0.1）。ε”、胞内电阻率与理化指标间的R均较低（R＜0.5），不能用于干燥过程中苹果片品质变化的评价。ε’与硬度、VC含量、含水率间的R均大于0.98，与褐变度、质量密度和固酸比的R均大于0.9；胞外电阻率则与硬度的R大于0.95，与固酸比、VC含量、褐变度、含水率、质量密度间的R均大于0.9。ε’、胞外电阻率与可滴定酸质量分数、可溶性固形物质量分数间的R均小于0.9。ε’、胞外电阻率与理化指标间的R较高，可用于干燥过程中苹果片理化指标的预测。
讨 论
在果品的干燥过程中，需要实时了解其理化指标的变化，以便于指导生产实践，提高产品质量。但是，果品的生理指标测定过程费时较多，尤其是可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、VC含量和褐变度等。果品的电参数较容易获取，而且与其品质和生理状态密切相关，可用于评价其干燥品质变化。表征生物组织电特性的物理量可分为物质常数和物体常数。其中物体常数指与被测物体的大小、外形等因素相关的量，如电容、电阻等；而物质常数与被测对象的物理尺寸等无关，如ε’、ε”和电阻率等。本实验用于预测苹果干燥过程理化指标的电参数均为物质参数，与测定对象的几何尺寸无关，极大地方便了实际应用。本研究建立了苹果干燥过程中，其ε’、胞外电阻率两个电参数和6 项理化指标间的线性方程，可用于快速评价其品质变化，对苹果干燥加工过程质量控制具有指导意义。
