按照面包、糕点加工流程合理规划车间布局，尽量缩短冷却包装周期、减少操作人员的流动、明确人流物流的流向，避免交叉污染。
二、生产人员卫生
1、人员是车间产生交叉污染的最主要因素，进入冷却区和内包间的人员应采用二次（二道）更衣室，更换消毒过的连体服装、袖套、包好帽子、戴好口罩、换好鞋子。
2、包装区工人的鞋子必须专用且易清洗，并每天清洗、晾干，避免污染由鞋底带入车间。
3、其中手部消毒是重中之重：先用洗手液洗手，尽量洗至手腕以上，再用75%食用酒精消毒方可接触产品，工人每隔30分钟或触碰其他东西后重新再消毒一次。未经消毒过的手绝对禁止触摸裸露的烘焙成品。
雨对产品质量有较大的威胁
三、洁净的生产环境
1、冷却间和内包间是非常关键的场所，由于生面粉中含有大量的微生物，可能随着空气飘落在半成品上，污染到产品，因此，应保障冷却间、包装间的空气流向为正压状态，避免空气由生区流向熟区。
2、有条件的企业，冷却间、内包间最好配备新风洁净过滤系统、臭氧杀菌、紫外线杀菌灯、除湿机、动态灭菌空调、风帘等装置，并一个礼拜清理一次过滤网；新风系统初效系统一个月更换一次，高效网半年至一年内更换一次。
3、空气湿度是管控的重中之重，更衣室、半成品间、内包车间任何时候都需要控制空气湿度低于50%，搞完卫生后也需要保持抽湿机打开状态。车间可定期进行空气熏蒸消毒。
4、车间避免出现布条、纸皮、地毯、木头等易吸附材料，所有器具工具选材的原则为容易清洗。
5、更衣室的卫生也是不容忽视的细节，更衣室也需要保持洁净、干燥。特别是排水管接口需作密封处理。
特别善意提醒：如果出现停产几天，车间里的微生物繁殖数量将可能达到多不可计的状态，所以每次停产以后生产之前，需要对车间再进行一次彻底的清洁、消毒。
注意
产品防腐三要素_______哪项不是？
A.配方合理
B.生产环境与布局
C.包装与防腐剂的选择
D对产品感觉
温馨提示：
产品防腐保鲜事无大小之分，细节决定成败
四、工具、设备、清洁用品、地面的卫生
1、所有直接接触产品的工具、设备均应保持严格的消毒状态，输送带、包装机链条、操作台、料桶等需每天用一定浓度的二氧化氯消毒液喷淋擦洗，晾干，使用前再喷洒75%酒精。
2、扫把、垃圾铲、拖把需每天用洗衣粉洗干净后，用二氧化氯消毒液浸泡后晾干，再使用。
3、地面用二氧化氯水溶液拖地，并打开动态灭菌空调、抽湿机使车间保持干燥状态。
