第一节 岗位职责
第一条 做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；
第二条 做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。
第三条 以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；
第四条 做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；
第五条 爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；
第六条 做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；
第七条 油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；
第八条 协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；
第九条 上级临时安排的其它工作。
第二节 作业指导书
第一条 进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。下班时，将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。
第二条 严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。
第三条 控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。
第四条 油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。
第五条 起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸3—5次沥油。沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。
第六条 每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。
第七条 油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。
第八条 各品种油炸工艺参数
1、皮干。 油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5—2分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。
2、羊角不油炸。
3、八宝豆干：180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120℃的红油浸泡30---60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分钟。舀油时用盘接油，防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。
红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀，再舀入桶中，然后倒入八宝干。
4、牛肉油炸时应于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事项参考第一条。
第三节 质量标准
皮干：要求油炸时间足够，起锅时有轻微的劈劈啪啪声,口尝时，能明显感觉皮膜韧性，表面光泽度好。无色白（温度、时间不够），也无麻点、焦糊、脬干（油温过高）。
八宝干：按照油炸标准，无糊（脬）干、无焦糊。
肉制品：不能炸焦，应具有油炸的香味。
第四节 卫生要求
第一条 每次油炸起锅后，及时用漏丝瓢打去油中杂质（如豆干碎粒）。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。
第二条 最后一锅油炸起锅后，收集其它容器内的油一并置于锅中，打去杂质，将油温升至170℃-175℃控干水分后起锅入桶。
第三条 油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。
第四条 装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶，清理掉桶底残留八宝干和水。
第五条 随时清理车间油料，防止久存不用或使用过久（特别是红油）导致油料变质。
第五节 工艺卫生违规列举
工艺违规
进班未将本班所有的老油过滤
收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤
未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅
起锅、打渣不彻底
油炸温度过高或过低；油炸时间过长或过短
油炸带明显卤水的豆干或过热的豆干
用老油油炸五香、八宝、山椒等产品
未检查漏勺，导致损坏的漏勺铁环带入产品
点火时开大气点火
起锅后未挑选出少许焦糊豆干
未将新油烧熟
发现豆干带有明显黑点或糊块时，依然不起锅换油
卫生违规
油料的保养不符合卫生规范
工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理
工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用
垃圾桶当班未清理
工作场所存在卫生死角
场地卫生保持不好；
收班时未对油锅及周边进行冲洗
收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁
灶台散落的物料和卤水未及时清理
储水池未按要求清洗
打渣瓢直接接触地面
未按要求开启灭蝇灯
将油炸筲箕和其他筲箕混用
