新疆农业大学食品科学与药学学院的孔令明和新疆轻工职业技术学院的李芳等人以新疆马肉为原料，采用电刺激处理马肉，研究了不同电刺激处理时间在成熟过程中对马肉嫩度的影响，为马肉资源的品质改善、开发利用及产业化发展提供可靠的理论依据和技术参考。
1、不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中蒸煮损失率的影响
不同电刺激处理时间组马肉的蒸煮损失率差异不显着（P＞0.05），随着电刺激处理时间的延长，各处理组之间变化规律不明显，说明不同的电刺激处理时间均未对马肉的蒸煮损失率产生明显影响。
2、不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中剪切力的影响
在电刺激0、20、40、60 s时，成熟1、3、7 d后，随着电刺激处理时间的延长，马肉的剪切力呈逐渐下降趋势，不同处理组之间马肉的剪切力差异显着（P＜0.05）。且同一电刺激时间处理后，随成熟时间的延长，马肉的剪切力呈明显下降趋势。当成熟时间为14 d时，不同电刺激时间处理组马肉的剪切力变化不明显。电刺激60 s时，成熟1 d和14 d后马肉的剪切力分别较对照组下降了15.5%和13.8%，成熟14 d时马肉的剪切力较成熟1 d时下降了47.5%。
3、不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中SPC的影响
在电刺激处理0、20、40、60 s时，随着电刺激处理时间的延长，各处理组马肉的SPC呈上升趋势。电刺激处理20、40、60、80 s和100 s后，成熟14 d的马肉的SPC分别是对照组的1.05、1.07、1.16、1.17、1.17 倍。同时根据数据分析可知，电刺激处理时间为20、40 s处理组与对照组之间差异不显着（P＞0.05），而60、80、100 s处理组的马肉的SPC均显着高于前3 个处理组（P＜0.05）。
4、不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中MFI的影响
在电刺激0、20、40、60 s时，随着电刺激处理时间的延长，马肉的MFI呈上升趋势，差异显着（P＜0.05）。同时还可看出，随成熟时间的延长，各处理组及对照组马肉的MFI呈显着上升趋势，通过分析发现，不同成熟时间马肉的MFI存在极显着差异（P＜0.01）。电刺激60 s、成熟14 d时马肉的MFI是对照组的1.28 倍。
5、不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中胶原蛋白溶解性的影响
电刺激处理时间在0～100 s范围内，随电刺激处理时间的延长，在成熟1 d和3 d时各处理组马肉的胶原蛋白溶解性间均不存在显着差异（P＞0.05）。在成熟7 d和14 d时，0 s与20 s处理组间不存在显着差异（P＞0.05）。而20 s与40、60、80、100 s处理组间均存在极显着差异（P＜0.01），说明在电刺激处理时间达到40 s以后，电刺激处理对马肉的胶原蛋白溶解性有显着影响。当电刺激40 s、成熟7、14 d时，马肉胶原蛋白溶解性分别达到对照组7 d和14 d时的1.36 倍和1.34 倍。
6、电刺激处理对宰后马肉成熟过程中超微结构的影响
与对照组相比，经电刺激处理的宰后马肉在成熟过程中，肌束排列规则性更明显地发生了变化，同时肌纤维也发生了较明显的断裂。随着马肉的不断成熟，不规则排列越来越明显，肌纤维的断裂也更多。电刺激处理后的马肉，在成熟7 d和14 d时，肌纤维的小片化现象更加明显。
结 论
电刺激处理对马肉背最长肌的蒸煮损失率没有产生显着影响，但对马肉的剪切力、SPC、MFI和胶原蛋白溶解性都有明显影响。在一定电刺激处理时间范围内，由于电刺激处理加快了宰后马肉的糖酵解速率及肌原纤维与骨架蛋白的降解速度，降低了胶原蛋白之间的交联度，从而使马肉剪切力下降，SPC上升，MFI上升，胶原蛋白溶解性上升。电刺激60 s对马肉的嫩度提升具有较好的效果，进一步延长电刺激处理时间效果提升不明显。
综上所述，适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟，使较为粗糙的马肉得到有效嫩化，且该方法便于操作，在马肉加工产业化方面具有广阔的市场前景。
