1、蒸制不同时间大菱鲆鱼块理化特性的变化
蒸制不同时间大菱鲆鱼块理化指标含量的变化
蒸制过程中肌原纤维蛋白相对提取率不断降低，蒸制前2 min相对提取率迅速下降到12%，加热4 min时低于10%，此时鱼块达到熟化态。蒸制过程中，大菱鲆鱼块的质量损失率和失水率均呈现上升趋势，其变化速率均先上升再下降，在蒸制8 min时均达到最大值，分别为3.62%/min和0.86%/min，整个蒸制过程中质量损失率明显高于失水率。新鲜鱼块中脂肪含量较低，仅为（0.8 8±0.05）%， 在蒸制2 min时显着降低（P＜0.05），蒸制4 min后没有显着变化（P＞0.05）。随着蒸制时间的延长，大菱鲆鱼块的胶原蛋白的流失量在不断升高。
蒸制不同时间大菱鲆鱼块色度、质构的变化
与新鲜样品相比，蒸制2 min时鱼块的L*值迅速上升，亮度增加，蒸制4 min后变化不大，亮度趋于稳定。蒸制过程中鱼块的a*值呈现先迅速下降，后趋于平稳的趋势。鱼块的b*值先升高再降低，其中6 min时b*值最大，颜色饱和度C*值呈上升趋势，但变化不显着（P＞0.05），可见加热有助于加深肉色。
随着加热时间的延长，大菱鲆鱼块的剪切力显着下降（P＜0.05），其中新鲜和蒸制2 min样品的剪切力没有显着性差异（P＞0.05），蒸制2～4 min的鱼块剪切力显着降低（P＜0.05），蒸制4 min后，鱼块剪切力变化不明显。
2、蒸制不同时间大菱鲆鱼块组织结构的变化
宰杀后的大菱鲆鱼块的组织略微松散；蒸制2 min，鱼块的肌纤维受热膨胀，组织紧密程度有所提高，肌束膜完整并紧密地包裹着肌纤维；蒸制4 min时肌纤维开始收缩，肌束膜连接的紧密程度降低；蒸制6 min时包裹的肌束膜的紧密性更弱；蒸制8 min时肌纤维断裂在横切面产生孔洞，肌束膜破损，结缔组织液体化，随水分流出；蒸制10 min时肌束膜破损更加严重。
3、蒸制对大菱鲆鱼块和流失液蛋白质的影响
蒸制对大菱鲆鱼块Ca2＋Mg2＋-ATPase活力、总巯基含量的影响
随着蒸制时间的延长，Ca2＋Mg2＋-ATPase活力先小幅升高然后缓慢下降，蒸制2 min时酶活力达到最低点且之后无显着性变化（P＞0.05）。随着蒸制时间的延长，总巯基含量先大幅升高后不断下降，最后趋于稳定。
蒸制不同时间大菱鲆鱼块肌原纤维蛋白和流失液的SDS-PAGE变化
新鲜和蒸制2 min的肌原纤维蛋白的电泳图谱中隐约看到肌球蛋白轻链和一些小分子蛋白；随着蒸制时间的延长，鱼块肌原纤维蛋白中的各种蛋白均在减少，部分小分子蛋白消失。加热初期，鱼块中低分子蛋白受热变性发生降解，蛋白亚基种类较多；进一步加热，低分子蛋白含量减少。
结 论
大菱鲆鱼块蒸制后在理化特性、组织结构和蛋白特性方面均发生不同程度的变化。蒸制2 min时，鱼块中的Ca2＋Mg2＋-ATPase活性被破坏，大分子蛋白质降解成小片段，肌原纤维蛋白相对提取率大幅降低。蒸制4 min时，肌原纤维蛋白相对提取率降至10%以下，鱼块达到熟化状态；熟化鱼块剪切力降至较低值，具有较好的嫩度和亮度。继续受热，鱼块的剪切力、L*值基本不变，但由于肌束膜紧密程度不断降低甚至溶解，导致水分、胶原蛋白等营养物质持续流失。因此，限定规格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）鱼块蒸制4 min即可达到熟化，此时组织完整，营养物质流失较少，颜色和嫩度适宜。
