1、 肉制品加工过程交叉污染基本现状
肉制品污染事件逐年增多，亦引起研究者们的广泛关注。加工环境及设备表面的卫生状态对肉制品的安全有重要影响，设备使用后不当的清洁及洗涤过程容易引起交叉污染。有研究表明，食源性致病菌会在任何加工阶段污染肉制品，然而，在肉制品加工的后期阶段，风险主要与致病菌的存活状态有关，所以由于加工过程的复杂性不同，不同肉制品的风险可能不同。绞肉、斩拌、滚揉及切片等过程均容易发生肉制品与食源性致病菌的交叉污染，因此，降低食源性疾病的暴发水平，仍需加强对肉制品加工过程的风险评估研究工作。
2、 肉制品加工过程中交叉污染建模的研究进展
绞肉过程
肉制品加工过程中，需将腌制好的肉块用绞肉机绞切成肉泥状，然而，绞肉机的清洁力度不够或操作者操作不当都会造成肉制品的交叉污染。
切片过程
切片过程为西式火腿、培根等肉制品加工过程的重要环节，同时，切片机的清洗不当亦会引起肉制品的交叉污染。
3、 即食肉制品加工过程的风险评估
香肠制品
早期香肠的风险评估研究工作可追溯到Alban等的相关研究，其对香肠消费阶段进行风险评估，每245 份香肠（25 g/份）中至少有两份检出鼠伤寒沙门氏菌DT104，但该研究未表明低剂量鼠伤寒沙门氏菌DT104是否会使消费者致病。Gonzales-Barron等构建了香肠运输及贮藏阶段鼠伤寒沙门氏菌的暴露评估模型，香肠中沙门氏菌污染水平高于3（lg（CFU/片））的概率为8.3×10－4，同时，若冷藏温度降低2 ℃及初始污染水平减半会使香肠中沙门氏菌最终污染概率降低一半（2.3×10－4 ～4.3×10－4）；同年，该研究者构建了香肠煮制及消费阶段沙门氏菌的暴露评估模型，煮制后香肠中沙门氏菌的失活率仅为约6×10－3，同时，若煮制时间延长0.5 min，贮藏时间减半（5～6 min），可减少70%的暴露水平。
火腿制品
Giovannini等在前人研究的基础上，构建了火腿加工修整过程的暴露评估模型，同时结合不同温度下贮藏的剂量效应模型，比较消费者食用火腿后的发病概率；食用火腿存在风险，正常人群的发病概率为4.7×10－10，器官移植患者的发病概率为6.1×10－7。
结 语
肉制品加工过程中交叉污染现象在生产中较为严重，导致成品存在食用风险，虽然目前已有研究构建了部分交叉污染模型并将其应用于肉制品的风险评估研究中，但仍需加强对肉制品的交叉污染研究及风险监控，完善肉制品加工过程的定量风险评估研究工作。建议肉制品加工过程的交叉污染建模及风险评估研究发展方向如下：
1）完善肉制品加工过程中交叉污染模型的构建，建议继续加强对肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染的研究，通过交叉污染研究结果，为实际工厂操作，如机器清洗、环境因素的设定和操作者行为的规范等提供参考，同时为之后的风险评估研究工作提供帮助；
2）加强肉制品加工过程风险评估与风险管理的互动，建议继续加强肉制品加工过程中的风险评估研究工作，通过定量风险评估结果制定食品安全目标，同时可为之后肉制品中致病菌限量标准的制定提供参考；
3）完善肉制品加工过程的风险监测，目前仍缺乏大量的风险监测数据，制约了肉制品加工过程的风险评估研究工作的进展。建议风险监控部门加大对肉制品消费量、消费频率及流行病学等数据的收集工作，提高肉制品的风险监测能力及处理突发事件的响应速度。
