河北科技大学生物科学与工程学院的封易成、牟德华以山楂为原料，用体外模拟胃肠消化的方法对山楂果的多酚、黄酮、有机酸、多糖以及抗氧化活性进行研究，以了解山楂果肉在模拟胃肠消化过程中生物活性成分及其抗氧化能力的变化规律，为山楂更广泛地应用于新型营养保健食品开发提供理论依据。
1、生物活性物质含量分析
通过对山楂口腔消化液、胃消化液、肠消化液、肠透析液及山楂提取液5 种样品中活性成分进行对比。其中有机酸含量最高，其次为多糖，含量最少的为多酚类物质。多酚在口腔消化液、肠透析液和山楂提取液中含量较少，而在胃消化液和肠消化液中含量较高。多糖在肠透析液中含量最高，而有机酸在口腔和胃消化液中含量最高，且与其他样品有显着性差异。
2、有机酸含量分析
通过高效液相色谱法检测5 种样品中的有机酸。口腔消化液、胃消化液、肠透析液和山楂提取液中柠檬酸含量均最高，其次为L-苹果酸。肠消化液中琥珀酸含量最高，其次为乙酸，其他含量较少，均无显着性差异。其中草酸、酒石酸、丙酮酸、L-苹果酸、乳酸、柠檬酸6 种有机酸在口腔消化液和胃消化液中含量较高，在肠消化液中含量较少；但乙酸和琥珀酸变化趋势与其相反，在肠消化液中含量最高。
3、抗氧化活性分析
3.1 DPPH自由基清除能力
DPPH自由基清除率为50%时所消耗5 种样品的体积有显着性差异。其中肠消化液所消耗的体积最多，为0.253 mL，即肠消化液清除DPPH自由基的能力最弱，与其他4 组样及VC对照组比较均有显着性差异。口腔消化液和胃消化液清除DPPH自由基的能力最强，与VC对照组比较无显着性差异。
3.2 ABTS＋?清除能力
ABTS＋?清除率为50%时所消耗5 种样品的体积有显着性差异，其中口腔消化液和胃消化液对ABTS＋?清除能力最强，与其他组比较具有显着性差异，肠透析液的效果最差。与VC对照组相比，口腔和胃消化液都具有很好的清除ABTS＋?的能力。
3.3 羟自由基清除能力
肠透析液清除羟自由基的能力最弱，肠消化液与山楂提取液清除羟自由基的能力相似。5 种消化液与VC进行对比，清除羟自由基的能力较弱，且与VC对比均具有显着性差异。
3.4 铁离子还原能力
口腔和胃消化液还原铁离子的能力较强，与VC对照组比较无显着性差异，经过模拟消化后的样品具有较好的抗氧化活性。其他3 种样品还原铁离子的能力较弱，与VC对照组比较具有显着性差异。铁离子还原能力反映的不是样品针对某一种自由基的清除活性，而是样品总还原能力，该法原理是2,4,6-三（2-吡啶基）-1,3,5-三嗪可被样品中还原物质还原为二价铁形式，而口腔消化液和胃消化液中总的活性物质的含量最多，所以铁离子还原能力最强，肠透析液中总的活性成分含量最少，所以铁离子还原能力最弱。
讨 论
实验结果证明，山楂模拟体外消化后的产物具有较好的抗氧化活性，5 种样品在模拟消化过程中活性成分具有相似的变化趋势，其中经口腔和胃消化后多糖和有机酸比消化前含量显着增加，经过肠消化后有机酸含量降低。5 种样品清除DPPH自由基、ABTS＋?及还原铁离子能力的变化趋势相似，其中口腔和胃消化液抗氧化能力最强，肠透析液抗氧化能力最弱。
由于目前大多数研究关注有机溶剂提取的活性成分含量，而忽略了生物活性在人体内的消化吸收过程中生物活性的稳定性及利用度。本研究通过体外模拟胃肠消化，分析山楂的黄酮、多酚、多糖及有机酸含量以及抗氧化活性的变化规律，从而反映人体内代谢情况，为评价山楂的营养价值及开发新型保健品提供理论依据。
