但是，关于氨基酸对肌球蛋白热诱导凝胶形成的影响鲜见报道。因此，来自江苏大学食品与生物工程学院的石彤、袁丽和王艳敏等人进行本研究的目的是探究L-Lys对鲢肌球蛋白的热聚集行为有何影响，并尝试分析其具体的影响机制，从而通过控制L-Lys的添加量获得不同凝胶强度的鱼糜制品，以适应更多人群的饮食需求。
一
对肌球蛋白溶液pH值的影响
L-Lys能够提高肌球蛋白溶液的pH值（P＜0.05），且随着L-Lys浓度的增加，溶液pH值也越来越大。
二
对肌球蛋白溶液浊度的影响
未加热时，添加1、5 mmol/L和10 mmol/L的L-Lys对溶液的浊度无显着影响，但添加20 mmol/L的L-Lys能够使溶液的浊度显着降低；经预加热后，溶液的浊度会随L-Lys浓度变化（1～20 mmol/L）而发生不同程度的降低，但降低的幅度与L-Lys的浓度未呈线性关系，这可能与40 ℃条件下蛋白容易复性导致溶液体系不稳定有关；二段式加热后，1～20 mmol/L的L-Lys均能使肌球蛋白溶液的浊度显着降低。
三
对肌球蛋白流变特性的影响
在程序升温和程序降温的过程中，添加L-Lys组的G’值均低于空白组。
在程序升温的过程中，添加L-Lys组的tanδ值先低于对照组后高于对照组，说明在加热结束后，添加L-Lys的样品更偏向于黏性流体。
四
对肌球蛋白凝胶强度的影响
相对于空白组，添加了L-Lys的高浓度肌球蛋白热诱导凝胶强度显着降低（P＜0.05）。
结 论
肌球蛋白溶液的pH值随L-Lys浓度的增加而增加；20 mmol/L的L-Lys能够显着降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度，1～20 mmol/L的L-Lys能够显着降低肌球蛋白溶液在加热过程中的浊度，尤其是二段式加热后的浊度；添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于黏性流体，成胶能力更弱，形成的凝胶强度更小。L-Lys作为一种常见的可溶性小分子添加剂，且为人体必须氨基酸之一，能够通过静电相互作用及改变肌球蛋白溶液的pH值抑制鲢肌球蛋白的热聚集行为，对其开发利用还有待进一步研究。
