事实上：酵母是通过糖酵解途径先把葡萄糖或果糖转化为丙酮酸，然后以丙酮酸为起点在酵母细胞质中经丙酮酸脱羧酶催化成乙醛+CO2，乙醛在乙醇脱氢酶的作用下最终生成乙醇。
乙醇（Ethanol）俗称酒精，是一种有机物，结构简式CH?CH?OH或C?H?OH，分子式C?H?O，是最常见的一元醇。
酵母总共有640种 之多,他们都能分解糖类产生酒精.不同的酵母有不同的产量。
比如说：常见的安琪酵母（发面就是快~它能分解糖产生二氧化碳和酒精，但是当这个酒精度提高到10度左右的时候，酵母就会受到抑制，不再继续发酵，如果改用酒用酵母，可以提高到17度酒精度左右，到达这个度数后，也就不再发酵了。因此，通过发酵不可能无限高的提高酒精度，想要得到高纯酒精，需要通过蒸馏法。
除此之外：
干酵母用之前需要活化，方法是：1、温度：30度；2、添加4%葡萄糖或蔗糖；三十分钟后会看见有气泡生成。
发酵条件：
前期：温度25-30度，通入无菌空气，用蔗糖或葡萄糖或麦芽糖作为原料，加入适量活化好的酵母，酵母菌接种量多了，发酵速度就快；酵母菌接种量少，发酵速度就慢些。这一阶段发酵时间大概2-3天。
后期：隔绝氧气，控制温度低于30度，等没有气泡上浮就ok了，发酵完成。
注意事项：这样发酵出来的东西 其实叫酒 ……不叫酒精~他们是可以食用的，前期通空气的原因是酵母需要繁殖，繁殖需要微量的氧气，第二阶段严格控制不要接触空气，温度不要超过30度，否则，发酵后产生出来的那不叫酒，那叫醋！
