我国居民饮食以中式餐饮为主，其中，中式传统油炸面食在我国居民的膳食中占很大比重。中式食品在配方工艺和制作过程方面与西式食品有很大的不同；因此对于中式传统油炸食品中Acr含量的减控措施的探究意义重大。油炸麻花作为深受大众喜爱的传统油炸类面食之一，人群消费量大且食用频率高，但是对于影响油炸麻花中Acr生成量的研究鲜见报道。因此河北科技大学生物科学与工程学院张云焕、冯亚净、李书国分析了影响Acr形成的主要因素，系统地研究了传统油炸麻花中Acr含量的减控措施，为大众的健康饮食提供一定的参考。
1、 油炸条件对麻花中Acr生成量的影响
油炸温度对麻花中Acr生成量的影响
控制油炸温度在140～160 ℃范围之内，Acr生成量呈微小的上升趋势，但在160～180 ℃的范围内时，Acr生成量显着增多。综合考虑Acr生成量和麻花的感官评价，确定适宜的油炸温度为160 ℃。
油炸时间对麻花中Acr生成量的影响
在80～190 s的范围内，Acr的生成量随着油炸时间的延长而呈上升趋势，即时间越长，Acr的生成量越多。考虑到麻花生熟程度，综合油炸温度和油炸时间的实验结果，最终将后续实验的条件设为160 ℃油炸180 s。
植物油种类对油炸麻花中Acr生成量的影响
使用棕榈油处理的麻花Acr生成量为（65.12±0.18）μg/kg，比花生油实验组、大豆油实验组和玉米油实验组产生的Acr分别高出62.5%、44.4%和30.0%。因此在日常烹饪中，应尽量避免棕榈油的使用，尽可能选择Acr生成量较少的花生油、大豆油和玉米油等。
2、 麻花配料对麻花中Acr生成的影响
酚类抗氧化剂对麻花中Acr生成量的影响
未添加任何食品添加剂时Acr的产生量为56.2 μg/kg，添加VC和阿魏酸均有抑制效果，且当添加量在0.1%～0.3%范围内，抑制作用不很明显；继续增大添加量至0.4%，VC和阿魏酸产生明显的抑制效果，抑制率可达23.85%和19.92%；当添加量为0.5%时抑制率最大，分别为40.93%和45.02%。
非还原性糖对麻花中Acr生成量的抑制作用
甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇、β-葡聚糖和β-环糊精均对Acr生成量有抑制作用，效果由大到小依次是β-环糊精、甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇、β-葡聚糖。蔗糖的加入没有抑制Acr生成，反而增加了Acr的生成量，增加率为25.3%，表明虽然油炸食物中物质种类较丰富，存在比较复杂的体系，但是非还原糖对于Acr的作用规律受其他因素影响较小。
氨基酸种类对麻花中Acr生成量的影响
当氨基酸添加量小于0.2%时，甘氨酸的抑制作用最为显着，半胱氨酸、谷氨酸次之，赖氨酸无明显抑制效果；当氨基酸添加量在0.3%～0.5%范围内，谷氨酸对应的Acr生成量迅速下降，最终抑制效果优于其他3 种氨基酸；当添加量为0.5%，半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸抑制率达到最大，分别为53.20%、60.85%、18.14%、48.40%，赖氨酸仅18.14%，原因可能是赖氨酸在水溶液的溶解度较小。
结 论
油炸温度、油炸时间、油炸用油对油炸麻花中Acr的形成均有显着影响，Acr的形成随着油炸温度升高和油炸时间的延长而增加，油炸温度高于160 ℃后Acr的生成量快速增加，综合考虑确定最佳的油炸温度和油炸时间分别为160 ℃和180 s；使用花生油、玉米油、大豆油油炸麻花的Acr生成量均显着低于棕榈油；抗氧化剂VC和阿魏酸均能抑制Acr的生成，当添加量大于0.5%时，对Acr的抑制效果明显增加，而TBHQ反而促进Acr的产生；非还原糖中β-环糊精对Acr的抑制效果最明显，而蔗糖则起到促进作用；由于竞争机制和麦克尔加成反应的存在，半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸均能抑制Acr的生成，添加量低于0.2%时，甘氨酸对Acr形成的抑制效果最佳，添加量在0.3%～0.5%时，谷氨酸抑制效果最佳。
综上所述，通过控制油炸麻花的油炸温度、时间、植物油类型以及添加合适的食品抗氧化剂、氨基酸以及非还原糖或糖醇等可以显着抑制Acr的形成，提高油炸麻花的食用安全水平。
