宁夏大学农学院的韩丽娜、沈浩、田建文等人以枸杞叶黄酮提取物作为天然抗氧化剂，以BHT、茶多酚为阳性对照，研究其在4 ℃冷藏过程对羊肉糜的pH值、酸价、过氧化值（POV）、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、质构、色泽等食用品质方面的影响，进一步揭示枸杞叶黄酮提取物的抗氧化活性功能，为枸杞叶的深加工利用和开发富含n-3多不饱和脂肪酸的羊肉制品，如羊肉丸、肉馅等提供技术和理论依据。
1、枸杞叶黄酮提取物对羊肉糜
感官评分的影响
“色泽”指标：空白组、BHT处理组、茶多酚处理组的羊肉糜色泽第0天最好，而添加枸杞叶黄酮提取物的羊肉糜由于枸杞叶自身的颜色，肉的起始色泽偏绿，但在贮藏过程中能够较长时间地维持这种颜色。枸杞叶黄酮提取物添加量越多，羊肉糜色泽越深，贮藏过程中色泽变化越不明显。“弹性”指标：羊肉糜的弹性在第0天时最好，但由于冷藏贮藏，第3天时羊肉糜的弹性明显下降，按压羊肉糜后，其恢复缓慢且不能完全恢复。“气味”指标：从第6天开始，空白组与其他5 组羊肉糜的气味具有较大差异，空白组羊肉糜“气味”的感官得分在第12天时已降至最低，而其他处理组羊肉糜第18天时，“气味”的感官得分比空白组高。
2、枸杞叶黄酮提取物对羊肉糜
pH值的影响
羊肉糜的pH值随着冷藏时间的延长而上升，主要是因为市售的冷鲜肉已处于尸僵状态，新鲜肉的pH值一般为5.8～6.6。冷藏过程中pH值上升的原因可能是随着贮藏期的延长，储存的葡萄糖耗尽，肉中蛋白质在内源蛋白酶及溶菌酶的作用下被分解为氨和胺类等碱性物质，导致pH值上升。冷藏第9天时，空白组羊肉糜的pH值极显着高于其他处理组（P＜0.01），15 d时，1.5%黄酮提取物处理组羊肉糜的pH值极显着低于其他处理组（P＜0.01），表明枸杞叶黄酮提取物能抑制羊肉糜中蛋白质的分解，延缓羊肉糜pH值的上升。
3、枸杞叶黄酮提取物对羊肉糜
酸价的影响
羊肉糜的酸价随时间的延长呈上升趋势。第3天时，1.5%黄酮提取物处理组羊肉糜的酸价显着低于空白对照组（P＜0.05），第12天时，1.0%黄酮提取物处理组、1.5%黄酮提取物处理组羊肉糜的酸价与0.02% BHT处理组差异不显着（P＞0.05），且显着低于其他处理组（P＜0.05）。结果表明枸杞叶黄酮提取物能够抑制羊肉糜内游离脂肪酸的产生，且呈剂量依赖性。
4、 枸杞叶黄酮提取物对羊肉糜
POV的影响
随时间的延长，羊肉糜的POV呈上升趋势，空白组的增长趋势最快，与其他处理组差异极显着（P＜0.01），表明羊肉糜变质比较快，而添加抗氧化剂的羊肉糜的POV增长较缓慢。前12 d，1.5%黄酮提取物处理组羊肉糜的POV与0.02% BHT处理组和0.02%茶多酚处理组之间差异并不显着（P＞0.05），12 d之后1.5%黄酮提取物处理组羊肉糜的POV明显低于0.02% BHT处理组和0.02%茶多酚处理组（P＜0.01），表明枸杞叶黄酮作为天然抗氧化剂能延缓羊肉糜的变质，延迟货架期，且1.5%黄酮提取物添加量效果最佳。
5、 枸杞叶黄酮提取物对羊肉糜
TVB-N含量的影响
在4 ℃贮藏期间，空白组羊肉糜的TVB-N含量快速上升，与其他处理组差异极显着（P＜0.01），而添加抗氧化剂处理的羊肉糜的TVB-N上升缓慢，且前6 d不同处理组组间差异不显着（P＞0.05）。GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》规定一级鲜度的冷却羊肉的TVB-N含量不超过15.0 mg/100 g，空白组羊肉糜的TVB-N含量在第12天达到16.55 mg/100 g，而1.5%黄酮提取物处理组在第18天时才达到13.64 mg/100 g，说明枸杞叶黄酮提取物能达到延长冷却羊肉糜贮藏时间的效果。
6、 枸杞叶黄酮提取物对羊肉糜
质构特性的影响
结果显示，羊肉糜在4 ℃贮藏过程中其硬度、胶黏性、咀嚼性发生明显的变化，而弹性、凝聚性、黏附性和回复性变化不明显。羊肉糜的硬度、胶黏性、咀嚼性先增大，第12天达到最大值，而后降低；1.5%黄酮提取物处理组、BHT处理组、茶多酚处理组羊肉糜的硬度总体值和胶黏性总体值均大于其他3 组，且这3 个处理组羊肉糜间硬度和胶黏性差异不显着（P＞0.05），空白组羊肉糜的硬度和胶黏性第12天最低，可能羊肉糜发生变质；1.5%黄酮提取物处理组和茶多酚处理组羊肉糜的咀嚼性高于其他4 组，9～15 d期间与空白组具有显着差异（P＜0.05）。第0天时，空白组羊肉糜的弹性与其他处理组具有显着差异（P＜0.05），但是与各个处理组间羊肉糜的凝聚性差异不显着（P＞0.05）。
7、枸杞叶黄酮提取物对羊肉糜
色泽的影响
各组羊肉糜的L*、a*值均随贮藏时间的延长而逐渐降低，b*值逐渐升高。空白组、BHT处理组、茶多酚处理组的起始L*、a*值较高，羊肉糜光泽度高，而添加枸杞叶黄酮的羊肉糜，由于枸杞叶黄酮本身呈黄绿色，导致羊肉糜起始颜色就发绿、偏暗，且枸杞叶黄酮添加量越多，绿色越深，其L*、a*值越低，b*越高。1.0%和1.5%黄酮提取物处理组羊肉糜的L*、a*、b*值之间的差异不显着（P＞0.05）。
结 论
本实验将枸杞叶黄酮提取物以不同添加量添加到由植物油和羊肉构建的复合羊肉糜中，通过检测冷藏期内体系的各项过氧化指标和质构特性变化，研究枸杞叶黄酮提取物作为天然抗氧化剂对羊肉糜品质的影响。结果显示，枸杞叶黄酮提取物能够显着抑制冷藏期内羊肉糜pH值、酸价、POV和TVB-N含量的增加（P＜0.05），且呈剂量依赖关系；能够提高羊肉糜的硬度、胶黏性和咀嚼性（P＜0.05），有效控制由腐败变质引起的羊肉糜质构特性变化；虽然枸杞叶黄酮提取物呈黄绿色，导致羊肉糜的起始L*、a*值低，b*值比其他处理组高，但其能够使羊肉糜在贮藏过程中始终具有较稳定的感官评分。
综合实验结果，枸杞叶黄酮提取物对富含n-3多不饱和脂肪酸的羊肉糜显示了较好的抗氧化效果，能够作为天然抗氧化剂应用于肉制品加工中。
