中国农业大学食品科学与营养工程学院的侯志强、黄绪颖、王永涛等人以新鲜哈密瓜为研究对象，将HPCD技术应用到鲜切哈密瓜加工中，优化清洗和杀菌工艺后，研究HPCD对鲜切哈密瓜在4 ℃贮藏期间微生物和品质的影响，为开发鲜切哈密瓜产品和推动HPCD技术在鲜切蔬菜加工中的应用提供理论依据。
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1、不同清洗方式对鲜切哈密瓜菌落总数、霉菌和酵母总数和感官品质的影响
对于ClO2处理，杀菌效果随着ClO2质量浓度提高和杀菌时间延长而增加，其中经过100 mg/L ClO2处理25 min后，鲜切哈密瓜的菌落总数、霉菌和酵母总数分别下降1.23（lg（CFU/g））和1.04（lg（CFU/g）），杀菌效果最好。对于电解水清洗处理，相同处理时间，强酸电解水杀菌效果要好于弱酸电解水，处理时间25 min时，与未处理组相比，经强酸电解水和弱酸电解水处理后的哈密瓜菌落总数分别下降0.81（lg（CFU/g））和0.62（lg（CFU/g））。
2、不同HPCD处理对鲜切哈密瓜微生物的影响
未处理鲜切哈密瓜的初始菌落总数、初始霉菌和酵母菌总数分别为4.03（lg（CFU/g））和3.85（lg（CFU/g））。HPCD处理对鲜切哈密瓜有较好的杀菌效果，处理后菌落总数、霉菌和酵母菌总数分别下降0.17～0.53（lg（CFU/g））和0.02～0.17（lg（CFU/g））。在处理时间相同时，在实验范围内压力越高，HPCD对鲜切哈密瓜微生物的杀菌效果越好。2.5、3.5 MPa和4.5 MPa处理0 min后菌落总数分别降低0.17、0.36（lg（CFU/g））和0.53（lg（CFU/g）），霉菌和酵母菌总数分别降低0.02、0.08（lg（CFU/g））和0.17（lg（CFU/g））。在处理压力相同时，在实验范围内处理时间越长，HPCD对鲜切哈密瓜微生物的杀菌效果越好。处理压力4.5 MPa时，处理时间从0 min延长到8 min时，菌落总数下降的数量也由0.53（lg（CFU/g））增加到0.77（lg（CFU/g））。
3、不同HPCD处理对贮藏期鲜切哈密瓜微生物及品质的影响
不同HPCD处理对贮藏期
鲜切哈密瓜微生物的影响
菌落总数、霉菌和酵母菌总数均随贮藏时间的延长而显着增加（P＜0.05）。贮藏至第6天时，2.5 MPa处理组的菌落总数达到5.07（lg（CFU/g）），超过未处理组的5.00（lg（CFU/g））。贮藏至第8天时，3.5 MPa处理组的菌落总数达到5.90（lg（CFU/g）），也超过了未处理组。4.5 MPa处理组的菌落总数在贮藏期间一直低于未处理组。
不同HPCD条件对贮藏期鲜切哈密瓜
pH值和可溶性固形物含量的影响
HPCD处理后哈密瓜的pH值降低。保压时间为8 min时，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa处理组的pH值分别从未处理组的6.19下降到6.13、6.02和6.11。HPCD处理后哈密瓜的可溶性固形物含量下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa处理组分别从未处理组的8.4 °Brix下降到6.7、7.0 °Brix和7.2 °Brix，这可能是由于HPCD处理破坏了哈密瓜质构，使得汁液流出造成的。
不同HPCD条件对贮藏期鲜切哈密瓜
质量损失率和硬度的影响
样品质量损失率随贮藏期延长而增加，经过4 ℃贮藏8 d后，未处理组的质量损失率仅为2%，而2.5、3.5、4.5 MPa处理组的质量损失率分别达到了16.45%、28.75%、42.70%。2.5、3.5、4.5 MPa处理8 min后，鲜切哈密瓜的硬度分别下降28.06%、41.92%和50.13%。
不同HPCD条件对贮藏期鲜切哈密瓜
VC含量的影响
HPCD处理后鲜切哈密瓜VC含量下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa处理组VC含量分别下降22.52%、47.56%和61.50%。与第0天相比，贮藏至第8天时未处理组和2.5、3.5、4.5 MPa处理组分别下降95.90%、96.34%、96.25%和96.73%。
不同HPCD条件对贮藏期鲜切哈密瓜
PPO和POD活力的影响
HPCD处理后鲜切哈密瓜PPO活力下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa处理组分别下降40%、53%和67%。经HPCD处理后鲜切哈密瓜的POD活力下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa处理组分别下降11%、40%和45%。PPO和POD活力下降有利于产品在贮藏期间保持较好的颜色，因此，HPCD处理对产品颜色保持具有积极的作用。
不同HPCD条件对贮藏期鲜切哈密瓜
感官品质的影响
未处理组组织结构完好，没有汁液流出，4 项得分均高于处理组。4.5 MPa处理组由于HPCD处理压力较大，组织细胞结构被破坏，汁液流出，质地变软最严重，感官接受度也最低。2.5、3.5 MPa处理组虽然处理条件压力较低，但质构仍被压力破坏，导致感官接受度下降，但综合评分高于4.5 MPa处理组。
结 论
通过不同清洗方式的对比，最终选取强酸电解水处理25 min为鲜切哈密瓜的最佳清洗条件。杀菌条件筛选中发现，随着HPCD处理压力的增加和处理时间的延长，杀菌效果增加，确定2.5、3.5 MPa和4.5 MPa处理8 min为杀菌工艺。贮藏期间，样品微生物数量显着上升，但HPCD处理能够有效抑制微生物数量的增长，一定程度上延长产品的货架期。由于经过HPCD处理后，鲜切哈密瓜的质构一定程度遭到破坏，导致汁液流失，贮藏期间可溶性固形物含量下降，质量损失率显着升高，硬度下降，VC含量降低，感官接受度显着低于未处理组。但HPCD处理后哈密瓜的PPO、POD活力下降，说明HPCD对钝化哈密瓜中内源酶有一定的作用，这有利于产品在贮藏期间保持较好的色泽。
