目前关于两者的区别研究仅停留在工艺层面而未建立起全面的理化性质对比。海南大学食品学院的徐灵均、袁义明、冯爱国等人研究红糖和赤砂糖的理化性质并比较二者的差异，旨在从科学系统的角度为消费者的选择提供参考。
aw颜色的分析
在（32.2±0.1）℃的室温下，红糖和赤砂糖的aw无显着性差异。所有样品的L值接近50，表明两种糖色泽整体偏暗褐色。所有样品的a值都为正，表明两种糖的色调偏向红色。所有样品的b值也都为正，表明两种糖的色调偏向黄色。由此可知，红糖和赤砂糖的主色调为红色和黄色构成的褐色，其中红糖更偏暗褐色，赤砂糖的红褐色更深。
晶体形态扫描分析
红糖中蔗糖晶体晶形各面形成的角度较为恒定，厚度适中，晶面较为光滑，近似为长方形，最大的面长宽比约为1.5∶1～2∶1。赤砂糖中蔗糖晶体晶形各面无特定角度，晶面近似为椭圆形。
主要成分分析
红糖和赤砂糖的水分、灰分及粗蛋白质量分数较低，而主要组成成分为蔗糖和还原糖，合计的总糖分分别为90.20%和89.09%，两类糖均不含粗脂肪。两者在灰分质量分数、还原糖质量分数和蔗糖质量分数上存在着显着性差异。赤砂糖的灰分质量分数高，这可能与赤砂糖生产过程中添加了一定的化学助剂有关。
矿物质含量分析
K元素是所有矿物质中含量最高的，紧接着是Ca、Mg、Na元素，这与甘蔗汁中相应元素含量的排序相符。常量元素中，K和Mg元素在红糖中含量显着高于赤砂糖，而Ca、Na元素含量相差不大。微量元素中，Fe、Zn和Mn元素在红糖中含量相比于赤砂糖高，其中Fe元素含量表现出显着性差异。
氨基酸含量分析
红糖和赤砂糖的游离氨基酸中，主要成分为天冬氨酸和谷氨酸，并且在赤砂糖中此两种氨基酸含量显着高于红糖。必需氨基酸中，苏氨酸和缬氨酸这两种均为红糖含量显着高于赤砂糖，苯丙氨酸两者含量接近。赤砂糖总氨基酸量更高，而红糖所含必需氨基酸比例更高。
二氧化硫含量分析
红糖和赤砂糖的二氧化硫含量分别为（10.2±1.3）、（13.5±0.7）mg/kg，两者差异显着（P＜0.05）。我国红糖和赤砂糖行业标准对于二氧化硫含量分别有“≤20 mg/kg”和“≤100 mg/kg”的规定，本实验所有样品的二氧化硫含量均未超标，且赤砂糖二氧化硫含量显着高于红糖二氧化硫含量；因此可以利用二氧化硫比色法实现对红糖和赤砂糖的区分。
结 论
本实验主要研究比较了红糖和赤砂糖理化性质的差异。结果发现，红糖和赤砂糖aw均小于0.7，属于低aw食品；红糖和赤砂糖整体色调为红黄色，其中赤砂糖的红褐色更深，基于国际发光照明委员会均匀色空间理论的a值可以实现对红糖和赤砂糖的区分；红糖晶体晶面近似为长方形，赤砂糖晶体晶面近似为椭圆形，可以利用扫描电子显微镜实现对两者的区分；红糖的还原糖质量分数显着高于赤砂糖，灰分质量分数和蔗糖质量分数显着低于赤砂糖；红糖矿物质含量更为丰富，其中K、Mg和Fe元素含量显着高于赤砂糖，每人每天摄入20 g红糖可满足Fe、Zn、Se、Cu和Mn元素每日大致5%～10%的需求；红糖所含必需氨基酸比例相较于赤砂糖高；红糖和赤砂糖的二氧化硫含量均未超过相应行业标准，可以利用二氧化硫比色法实现对红糖和赤砂糖的区分。
