来自贵州大学酿酒与食品工程学院的李豆南、黄魏和王晓丹等人拟采取合适的预处理、分离筛选方法，对酱香高温大曲中的高温放线菌类群进行分离，通过形态学、生理生化特征分析和16S rRNA基因序列鉴定明确菌种种类及特性，同时利用固态发酵实验分析菌种挥发性风味成分，从而为日后深入研究分析酱香型白酒中高温放线菌类群提供指导。
1.菌种分离筛选及形态学特征鉴定
将分离得到的高温放线菌菌株FBKL4.010以单菌落点种法接种于ISP2培养基上，于45 ℃恒温培养箱中倒置培养3 d，发现该菌株生长良好，培养基正反两面呈现出不同生长趋势，菌落形状呈缺刻圆状、菌落突起、有较多皱褶且质地干燥致密，基内菌丝呈浅黄色、气生菌丝呈乳白色，其中气生菌丝较为发达，无可溶性色素产生。
菌株FBKL4.010在扫描电子显微镜下的特征，结合《伯杰氏细菌鉴定手册》观察，发现该菌株菌丝体呈细长棒状，以形成单个孢子为特征，分生孢子直接着生于菌丝体上，并零散的分布于菌丝体两侧，其中有分支的孢子梗长度较短。
2.最适生长温度的确定
根据菌株的温敏性实验结果可知，该大曲高温放线菌菌株FBKL4.010的最适生长温度为45 ℃，在50～60 ℃的超高温范围内仍然能够正常生长代谢，但在30 ℃常温条件下却无法生长，37 ℃时呈现出生长缓慢的特点。
3.生理生化特征鉴定结果
通过菌株生理生化特征分析，发现菌株FBKL4.010为革兰氏阳性菌，能够代谢产酸使牛奶凝固，但不胨化，能使明胶产生液化现象并还原硝酸盐为亚硝酸盐，具有一定水解淀粉的能力，不能产生黑色素及硫化氢；在培养条件下能够利用葡萄糖、蔗糖、D-木糖、麦芽糖和肌醇5 种碳源生长代谢，对棉子糖、山梨醇两种碳源则呈现出弱利用特征，同时还能够利用纤维素生长。
4.16S rRNA基因系统发育分析
通过菌株FBKL4.010与相关模式菌株系统发育树的构建，发现菌株FBKL4.010与L.sacchari菌株KCTC9790聚类在一个系统发育分支上，序列同源性为100%，确定该菌株属于Laceyellasp.，在种水平上为糖莱斯氏菌（L. sacchari）下的一个菌株。
5.固态发酵挥发性代谢产物分析
共发现挥发性成分40 种，除3 种未知物质外，其余物质均得到确定；其中发现待测菌株FBKL4.010固态发酵物中能够检测到9 种吡嗪类物质，相对含量占到总挥发性物质的83.094%，是菌株FBKL4.010最主要的风味代谢成分；7 种芳香类物质，占到总挥发性物质的5.885%；7 种醇类物质，占到总挥发性物质的2.133%；2 种醛类物质，占到总挥发性物质的1.343%；1 种酯类物质，占到总挥发性物质的0.40%；5 种酮类物质，占到总挥发性物质的0.395%；2 种烯类物质，占到总挥发性物质的0.069%以及6 种其他类挥发性物质，占到总挥发性物质的6.681%。
结 论
从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010，通过形态学、生理生化特征鉴定、16S rRNA基因序列分子生物学鉴定，确定该菌株归属于高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）莱斯氏菌属（Laceyella sp.），经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1 株糖莱斯氏菌（Laceyella sacchari），其最适生长温度为45 ℃；同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验，采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物，结果表明，该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质，为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味，其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.318%，其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一，为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持。
