来自枣庄学院食品科学与制药工程学院的毕海丹、崔旭海和齐鲁工业大学食品科学与工程学院的于滨等人以冻融处理的蛋清为研究对象，研究循环冻融过程中蛋清蛋白功能特性、理化性质、流变特性及二级结构的变化情况，确定循环冻融在冰蛋白的应用过程中的作用，为冰蛋白保藏及在食品加工中的应用提供理论指导。
1.对蛋清功能性的影响
随着循环冻融次数的增加，凝胶硬度、凝胶持水性均呈现出先上升后下降的趋势，当循环冻融2 次时，凝胶硬度和凝胶持水性分别达到556.06 g和72.94%，相对未冻融的蛋清提高了29.92%和35.22%。而经过5 次循环冻融后，蛋清蛋白的凝胶硬度与凝胶持水性显着（P＜0.05）降低到205.15 g和42.75%。
随着循环冻融次数的增加，蛋清蛋白的起泡性提高。当蛋清蛋白冻融处理5 次后，起泡性达到165.11%。而泡沫稳定性却呈现先上升后下降的趋势，相对未处理蛋清，泡沫稳定性均有不同程度的提高。冰晶的反复挤压使得蛋白质内部的疏水基团暴露出来，有利于形成较强的表面张力，从而在气-液界面吸附并形成坚韧的薄膜，使得冻融蛋清蛋白的起泡性不断增加。冻融处理降低了蛋清的溶解性，经过2 次冻融后其溶解性变化显着（P＜0.05）。
2.对蛋清蛋白理化性质的影响
随着循环冻融次数的增加，蛋清蛋白表面巯基含量不断增加，而总巯基含量却不断降低。在循环冻融过程中，蛋清蛋白的表面疏水性不断增加。随着循环冻融次数的增加，蛋清溶液的平均粒径不断增加。但当循环冻融为5 次时，平均粒径稍有降低。
3.对蛋清流变性能的影响
50～75 ℃是蛋白质发生变性的主要区域，为清晰反映蛋清的流变特性，对50～75 ℃的数据转换为对数坐标并放大，在该温度范围内，蛋清蛋白发生了2 次弹性模量与黏性模量的跃变。在55～65 ℃范围内，卵伴清蛋白发生变性聚集。在70～75 ℃范围内，蛋清中的卵白蛋白发生变性聚集。在25～60 ℃范围内，未经冻融处理及循环冻融1 次的蛋清呈现较低的弹性模量和黏性模量，随着冻融次数的增加，蛋清的弹性模量与黏性模量不断增加，这可能是由冻融处理后的蛋清蛋白分子间的疏水相互作用及二硫键加强所导致的。当加热温度到达90 ℃时，循环冻融2 次的蛋清样品呈现最大的弹性模量和黏性模量，其数值分别为5 982、5 874 Pa。终点弹性模量和黏性模量都是随着冻融次数的增加呈现先上升后下降的趋势，这与上述凝胶特性的分析是一致的。在低于70 ℃的条件下，蛋清主要以液态形式存在，由于冻融处理增加了分子间相互作用，当温度高于70 ℃，蛋清蛋白发生凝固，主要以凝胶状态为主，较大的分子间相互作用会降低凝胶网络结构的均一性，从而体现出随着循环冻融次数的增加，蛋清的终点流变特性均呈现先上升后下降的趋势。
4.对蛋清蛋白二级结构的影响
蛋白质的红外光谱中1600～1700 cm?1强而宽的吸收带是由形成肽键的C＝O伸缩振动产生的，称为酰胺I带。酰胺I带的振动频率取决于C＝O和N—H之间的氢键性质，即特征振动频率反映了多肽或蛋白质的特定二级结构（α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲）。经过循环冻融处理，蛋清蛋白二级结构中α-螺旋和β-转角的含量随着循环冻融次数的增加而分别减少了3.43%和4.71%，而β-折叠和无规则卷曲的含量增加，这说明循环冻融处理破坏了维持蛋白质二级结构稳定的氢键。
结 论
适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露，蛋白质结构伸展，形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中，蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少，β-折叠和无规则卷曲含量增加，空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质，可应用于蛋清加工过程。
