但目前没有关于在小麦面条中添加氢氧化钙的报道。关于氢氧化钙对荞麦饸饹品质的影响文献报道也比较少。且关于氢氧化钙对荞麦饸饹的蒸煮品质、感官品质及荞麦粉的糊化特性的影响鲜见报道。因此，来自陕西师范大学食品工程与营养科学学院的张嘉、李小平和胡新中等人以市售荞麦粉为原料，研究添加不同比例氢氧化钙对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响，旨在为荞麦饸饹的加工提供理论依据。
氢氧化钙对荞麦饸饹品质的影响
对荞麦饸饹色泽的影响
随着氢氧化钙添加量的增加，各个荞麦饸饹之间的L*、a*、b*值均存在差异，荞麦饸饹的L*值逐渐减少，a*值逐渐增加，b*值先增加后减小，并随着氢氧化钙添加量的增加，荞麦饸饹的颜色逐渐由灰白变为黄色，逐渐变为褐色。肉眼观察，添加0.4%和0.6%的氢氧化钙制作的饸饹呈现亮黄色，而当氢氧化钙添加量大于0.6%时，色泽变为褐色。
对饸饹蒸煮特性的影响
添加了氢氧化钙的饸饹与未添加的饸饹相比，吸水率均有所减小。氢氧化钙添加量为0.4%、0.6%和1.0%时，吸水率较低。
随着氢氧化钙添加量的增加，饸饹的蒸煮损失先降低后增加，添加量为0%和1.0%的荞麦饸饹的蒸煮损失最大，而0.6%的饸饹蒸煮损失最小。
随着氢氧化钙添加量的增加，熟制荞麦饸饹的含水量呈现先减小后增大的趋势。添加0.4%和0.6%的氢氧化钙的饸饹含水量较低。
随着氢氧化钙添加量的增加，饸饹的断条率先减小或增加，未添加氢氧化钙的饸饹的断条率最高，添加0.6%氢氧化钙的饸饹断条率最低，且显着低于其他组（P＜0.05）。
对荞麦饸饹感官总分的影响
氢氧化钙添加量对荞麦饸饹的感官总分有显着的影响，随着氢氧化钙添加量的增加，荞麦饸饹的感官总分先增大后减小，氢氧化钙添加量为0.6%的饸饹感官总分显着高于其他组（P＜0.05），其色泽均匀，表面光滑细腻，口感最佳。从感官结果可以看出，添加一定量的氢氧化钙可以明显改善饸饹的感官品质。
对荞麦饸饹质构特性的影响
氢氧化钙添加量为0.2%的荞麦饸饹，除黏性外，其他质构指标均低于未添加氢氧化钙的饸饹；除添加0.2%氢氧化钙的饸饹外，其余氢氧化钙添加量的饸饹，其硬度、黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均高于未添加氢氧化钙的饸饹。
对荞麦饸饹pH值的影响
荞麦饸饹的pH值随着氢氧化钙添加量的增加而增大。pH值的变化是导致荞麦饸饹品质及荞麦粉糊化特性变化的重要因素。
对荞麦饸饹总黄酮含量的影响
随着氢氧化钙添加量的增加，荞麦饸饹中总黄酮的含量均有所减少，且与未添加氢氧化钙的饸饹相比，总黄酮含量减少显着（P＜0.05）。
荞麦粉糊化特性的测定
对荞麦粉透光率的影响
各组荞麦粉的透光率随着时间的延长均呈升高趋势，而在各时间点，未添加氢氧化钙的荞麦粉的透光率均高于添加氢氧化钙的荞麦粉的透光率，且随着氢氧化钙添加量的增加，荞麦粉的透光率呈下降趋势，其中，当氢氧化钙的添加量大于0.6%时，荞麦粉的透光率差别不大。
对荞麦粉溶解度的影响
随着温度的升高，未添加氢氧化钙的荞麦粉的溶解度呈现先下降后上升的变化趋势，50～60 ℃之间，其溶解度略有降低，60～70 ℃之间，其溶解度迅速增加；70～90 ℃之间，溶解度增加缓慢。添加氢氧化钙的各组荞麦粉，其溶解度均高于未添加氢氧化钙的荞麦粉的溶解度，并且氢氧化钙添加量越高，溶解度增加的幅度越大。90 ℃时，当氢氧化钙添加量大于0.6%时，荞麦粉的溶解度增加。
对荞麦粉糊化特征值的影响
随着氢氧化钙添加量的增加，荞麦粉的峰值黏度逐渐减小，其中0.2%、0.6%、1.0%添加量的荞麦粉之间呈现显着性差异（P＜0.05）。
添加了氢氧化钙的荞麦粉的保持黏度都低于未添加的荞麦粉，并且随着添加量的增加，荞麦粉的保持黏度呈现先增高后降低的趋势，其中1.0%添加量的荞麦粉的保持黏度最低；衰减度反映粉糊的热稳定性，当氢氧化钙添加量大于0.6%时，荞麦粉的衰减度显着降低，与添加量为0.8%和1.0%的荞麦粉无显着差异（P＞0.05）。
荞麦粉的最终黏度和回生值随着氢氧化钙添加量的增加，呈现先增加后下降的趋势，0.4%和0.6%的荞麦粉回生值和最终黏度较大，此时荞麦粉的凝胶强度比较大，凝胶强度大，蒸煮过程中不易断条，这与荞麦饸饹蒸煮过程中断条率与蒸煮损失小相对应，说明添加氢氧化钙可改变荞麦粉的糊化特性，并影响荞麦饸饹的蒸煮品质。
结 论
随氢氧化钙添加量的增加，饸饹L*值下降，a*值增加，b*值先增加后减小，添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色，断条率最低（17.57%），蒸煮损失最小（4.67%），感官总分最高（80 分），硬度适中，黏性和弹性较好；添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率，增加溶解度，最终黏度和回生值先增后降，添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。
