大量研究证明，自由基的氧化损伤与许多疾病有关，人体通过适当摄入抗氧化物质可以降低体内自由基水平，防止脂质过氧化的发生，从而帮助机体抵御疾病。但目前应用于食品中的人工合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基羟基茴香醚（BHA）等被发现有不同程度的副作用，因此人们迫切希望从自然界中寻找高效安全的天然抗氧化剂，而水飞蓟油中含有许多抗氧化活性很强的物质，如VE和固醇类物质，但现有关水飞蓟油抗氧化活性的研究鲜有报道；因此江苏大学食品与生物工程学院朱淑云、周越、肖香等人研究了水飞蓟油的体外抗氧化活性，并进一步研究了水飞蓟油对氧化损伤小鼠的保护作用，以期为水飞蓟油的开发利用提供理论依据。
1．水飞蓟油对DPPH自由基的清除能力
在10～50 mg/mL的质量浓度范围内，水飞蓟油对DPPH自由基的清除率随着质量浓度升高而逐渐增大，几乎呈线性关系，表现出良好的量效关系。其IC50为33.68 mg/mL，比莲子胚芽油（IC50＝48.90 mg/mL）和甜橙油（IC50＝66.10 mg/mL）等植物油的低，与山茶油相近（IC50＝35.13 mg/mL），表明其具有较强的清除DPPH自由基的能力。
2．水飞蓟油对羟自由基的清除能力
在5～25 mg/mL范围内，水飞蓟油对羟自由基的清除率呈上升趋势，当其质量浓度为25 mg/mL时清除率达54.04%，远高于莲子胚芽油（IC50＝3.13 mg/mL），但远低于南瓜籽油（IC50＝121 mg/mL），体现了较好的羟自由基清除活性。
3. 水飞蓟油的T-AOC
样品液的吸光度随质量浓度的增加而逐渐升高，表明其抗氧化活性逐渐增强，当质量浓度为6 mg/mL时其吸光度达到0.383，略低于欧李仁油和橄榄油，但也说明其在体外的T-AOC较强。
4. 水飞蓟油对小鼠体质量的影响
实验期间各组小鼠的体质量都有增加，但无显着性差异（P＞0.05），说明水飞蓟油和橄榄油的添加对小鼠的生长、食欲、消化及其物质代谢不存在显着影响。
5. 水飞蓟油对小鼠血清中SOD、GSH-Px活力和T-AOC的影响
模型组小鼠的SOD和GSH-Px活力及T-AOC显着低于正常组（P＜0.05），说明D-半乳糖可引起小鼠体内抗氧化能力的下降。水飞蓟油和橄榄油可显着提高小鼠血清中SOD和GSH-Px的活力，并能提高其T-AOC，使其达到正常组水平。说明水飞蓟油和橄榄油可提高小鼠的抗氧化能力，降低D-半乳糖对小鼠的氧化损伤，从而达到抗氧化的目的。
6. 水飞蓟油对小鼠肝组织形态的影响
本实验结果显示：正常组小鼠肝组织细胞排列整齐，细胞结构清晰，细胞无明显肿胀；模型组小鼠肝细胞形态发生了明显的变化，细胞排列不整齐，肝细胞间没有明显的界限，细胞之间连接比较松散；水飞蓟油和橄榄油组小鼠的肝细胞形态基本与正常组一样，细胞排列整齐，无明显的肿胀。说明水飞蓟油可以对小鼠肝细胞的氧化损伤起到保护作用，这与其抗氧化活性有密切关系。
7. 水飞蓟油对小鼠肝细胞超微结构的影响
正常组小鼠肝细胞的超微结构正常，细胞核呈圆形或卵圆形，核膜完整，细胞中线粒体数量多，形态正常，线粒体嵴清晰，内质网丰富；模型组细胞的超微结构发生了明显改变，部分细胞器结构不清或变形，线粒体膜损伤，结构不完整，出现肿胀变形，部分线粒体出现空泡，内质网相对减少；水飞蓟油和橄榄油组小鼠的肝细胞超微结构均接近正常组，可见细胞核膜完整，线粒体清晰，形态规则，线粒体肿胀不明显，无空泡现象。
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结 论
水飞蓟油具有一定的体外抗氧化能力，并与其质量浓度呈一定的正相关关系；水飞蓟油可显着提高小鼠血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力及总抗氧化能力，可以保护小鼠肝细胞形态的完整性。结论：水飞蓟油具有一定的体外抗氧化活性，对D-半乳糖氧化损伤小鼠具有明显的保护作用。
