西南大学食品科学学院郑红和邯郸学院生命科学与工程学院苏现波等人以新鲜鳝鱼为原料，研究货架期内鳝鱼肉理化指标和蛋白质变化规律，旨在从蛋白质变化角度探讨鳝鱼肉品质变化机理，研究其蛋白质结构特征的变化规律，为冷藏调制鳝鱼制品的贮存、保质及其他新鲜鳝鱼产品研发提供理论依据。
1. 鳝鱼在冷藏过程中的生化性质变化
挥发性盐基氮（TVB-N）含量可以反映蛋白质的分解程度，常作为评价鱼肉初期腐败的重要指标。TVB-N含量随贮藏时间延长而增加。在第6天，鳝鱼的TVB-N含量增加幅度明显升高，已经超过我国淡水鱼卫生标准GB 2733—2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（TVB-N含量≤20 mg/100 g）。
K值能反映鱼体死后降解反应进行的程度，适合鱼类早期鲜度的评定。随着贮藏时间的延长，K值不断增加，在第5天，K值大于40%。K值大于40%即已初期腐败。因此，从K值的角度分析，鳝鱼的货架期为4 d。
硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值可以反映鱼肉的脂质氧化情况，是评价肉类和水产品品质变化的良好指标。随着贮藏时间的延长，TBARS值逐渐增加；表明脂肪氧化产物MDA增多，氧化程度增加。第6天，TBARS值大于1.0 mg MDA/kg，超过规定的可接受限度（TBARS值≤1.0 mg MDA/kg）。
2. 鳝鱼在冷藏过程中的物理性质变化
pH值变化
冷藏过程中，随着冷藏时间的延长，鱼肉的pH值呈先降低后上升趋势。冷藏初期，糖原和ATP等物质降解，使得pH值下降；随着贮藏时间的延长，鱼体内蛋白质等含氮物质不断分解，生成氨基酸及一些含氮的小分子等碱性物质，导致pH值上升，符合动物死后肉类僵直与解僵规律。
持水率变化
随着贮藏时间的延长，鳝鱼的持水率呈现下降趋势。鱼肉持水力的变化与其质构品质密切相关；持水力降低，致使肉的嫩度降低，肉质变硬，表明鱼肉质构品质有所下降。此外，水分渗出还会导致可溶性成分随之损失，造成肌肉营养品质下降。
色泽变化
随着贮藏时间的延长，鱼肉的L*值和a*值整体呈下降趋势，b*值则呈现先下降后上升的趋势。新鲜鳝鱼肉色泽鲜亮，L*值下降说明随着贮藏时间的延长，鳝鱼肉的光泽度降低；主要是由于肌肉组织间自由水含量降低，导致鱼肉表面光线反射率下降，颜色逐渐变暗。a*值下降表明鱼肉红度值降低，这可能是由于脂质氧化产生大量羟自由基、H2O2及一些氧化产物（如MDA等）。
3. 鳝鱼在冷藏过程中的蛋白质降解
结果可知，在冷藏过程中，TCA-可溶性氮含量随贮藏时间延长而增加；说明鱼肉蛋白质在内源酶及微生物作用下发生了降解。鳝鱼肉的蛋白条带主要包括肌球蛋白的重链和肌动蛋白。
4. 鳝鱼在冷藏过程中的化学作用力变化
结果可知，货架期内（4 d）随着贮藏时间的延长，离子键和氢键总体呈下降趋势，二硫键和疏水作用呈现逐渐增加趋势，这些价键的变化可以反映出蛋白质原有的结构发生变化。冷藏期间，埋藏于分子内部的巯基氧化成二硫键，二硫键的形成引起肌球蛋白重链的聚合，进而降低肌原纤维蛋白的盐溶性，这可能导致离子键被破坏。
结 论
首先明确了4 ℃条件下鳝鱼货架期是4 d，且随着冷藏时间的延长，鳝鱼的品质逐渐劣化。通过TCA-可溶性氮含量和SDS-PAGE分析表明，货架期内随着冷藏时间的延长，肌球蛋白和肌动蛋白逐渐发生降解。
价键分析表明冷藏货架期内离子键和氢键呈减少的趋势，二硫键和疏水作用呈现逐渐增加的趋势。FTIR分析结果表明冷藏货架期内，酰胺A带吸收峰总体向高波数移动，这与氢键变化趋势一致。酰胺I带曲线拟合结果表明，冷藏前期主要是β-组分间的相互转化，后期则由β-组分向α-螺旋和无规卷曲转化，蛋白质无序程度增加，蛋白质构象发生改变。
综上所述，货架期冷藏过程中氢键和离子键可能是贮藏初期维系鳝鱼蛋白二级结构的主要作用力，二者的改变会导致蛋白空间结构发生相应变化，使得鳝鱼肉理化性质的变化，最终导致鳝鱼肉品质持续下降。
