因此，来自西南大学食品科学学院的石芳、李瑶和杨雅轩等人采用HAD、VFD、MVD对松茸进行干燥，研究不同干燥方式对松茸营养成分、氨基酸组成、挥发性成分和色泽的影响，以期为松茸更好的开发利用提供一定的科学依据。
1.对松茸功能营养成分含量的影响
不同干燥方式所得松茸的营养成分含量差异显着。VFD组蛋白质和总糖含量最高，分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g，脂肪含量最低，为30.63 mg/g；MVD组脂肪含量最高，为39.33 mg/g，总糖含量最低，为166.99 mg/g；HAD组蛋白质含量最低，为226.01 mg/g。不同干燥方式处理后，松茸结合酚含量均下降，结合酚含量在0.28～0.29 mg GAE/g之间；对游离酚而言，HAD组松茸游离酚含量显着增加，为7.13 mg GAE/g，其次是MVD组，为5.26 mg GAE/g，VFD组松茸游离酚含量最低，为3.70 mg GAE/g。
2.对松茸色泽的影响
干燥造成了松茸L、a*值和b*值降低，这是因为在干燥过程中松茸发生了褐变反应。L值最高的是VFD组，颜色最亮，HAD组和MVD组无显着差异；VFD组b*值最大，a*值最小，说明VFD最大程度保留了松茸的黄色度，降低了松茸的红色度，这是因为在低温和真空环境下，样品不易发生美拉德反应，能较好地保持产品原有的色泽；MVD组b*值最小，HAD组a*值最大。
3.对氨基酸组成及含量的影响
不同干燥方式对松茸氨基酸含量影响显着，总氨基酸含量为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组，必需氨基酸含量为MVD组＞VFD组＞鲜松茸＞HAD组。E/T值最高的是MVD组，为43.556%，其次是HAD组，为40.141%，VFD组最低，为38.829%。
其中VFD组呈味氨基酸总量最高，为23.887 mg/g，其次是MVD组，为22.694 mg/g，HAD组总量最低，为20.389 mg/g。
在各种必需氨基酸中，MVD组亮氨酸含量最高，为8.235 mg/g，其次是VFD组，为6.932 mg/g，最低的是HAD组，为6.435 mg/g。
MVD组和HAD组异亮氨酸在总氨基酸中所占比例最高，分别为7.7%和8.3%，分别为WHO/FAO建议值的1.925 倍和2.075 倍，MVD组亮氨酸总体含量最高，为8.1%，是WHO/FAO建议值的1.157 倍。4 组松茸中蛋氨酸＋半胱氨酸的RC值（0.43～0.60）均最低，为松茸的第一限制性氨基酸。
4.对松茸挥发性成分相对含量的影响
鲜松茸共检测出21 种挥发性成分，酯类和醇类化合物相对含量较高，分别为26.36%和22.44%；HAD组松茸检测出36 种挥发性成分，其中酯类和烃类相对含量较高，分别为8.38%和17.43%；VFD组松茸检测出31 种挥发性成分，其中醇类和烃类化合物相对含量较高，分别为11.09%和14.23%；MVD组松茸检测出31 种挥发性成分，相对含量较高的为醇类化合物，占17.95%。
1-辛烯-3醇和肉桂酸甲酯为松茸最主要挥发性成分，3 种干燥方式均降低了其含量，1-辛烯-3醇相对含量最高的是MVD组，为9.31%，HAD组最低，为2.56%；HAD组松茸中肉桂酸甲酯相对含量最高，为3.68%，其次是MVD组，为1.82%，VFD组未检测出。
醛类物质属于羰基类化合物，并且醛类物质是食用菌中比较丰富的一种挥发性化合物，其气味阈值一般都很低。3 种干制松茸均检测出一种新生醛类物质——苯甲醛，其主要是亚油酸氧化作用的结果，具有樱桃与苦杏仁的气味，赋予样品特殊的杏仁香味；此外，HAD组和VFD组还分别检测出4 种和2 种新生醛类物质。
3 种干制松茸中均检测出3-甲基丁酸，VFD组含量最高，HAD组最低，分别为7.04%和3.31%。此外，3 种干制松茸中均检测出较多的烯烃类和烷烃类化合物，其中VFD组烯烃类化合物相对含量为6.30%；而HAD组和MVD组烯烃类化合物相对含量则显着提高，分别为10.08%和12.82%。
结 论
VFD可较好保持松茸的色泽，其他干燥方式会引起松茸的褐变。干燥后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加。VFD组蛋白质和总糖含量最高，分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g，脂肪含量最低，为30.63 mg/g；MVD组脂肪含量最高，为39.33 mg/g，总糖含量最低，为166.99 mg/g；HAD组蛋白质含量最低，为226.01 mg/g。HAD组松茸总酚含量最高，VFD组最低，分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g。总氨基酸含量大小依次为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组，在其各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸。鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31 种挥发性成分，HAD组新生成较多的醇、醛、酯、烃类物质，赋予松茸浓郁的芳香味，MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质。综合比较，MVD为松茸较理想的干燥方式。
