1、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料；
2、从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料；
3、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；
4、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米，后腿骨肘关节斩去2~3厘米；
二、剔骨
1、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨；
2、把脊椎骨剔除为大排肌肉；
3、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；
4、剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。
要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨。
三、修整
1、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐；
2、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位）
3、应修除的脂肪必须修割掉；
4、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形状的不整洁；
5、二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性；
6、三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直，以保持整体美观；
7、四号肉修割要求与一号肉修割一致；
8、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料；
要求：修尽脂肪 、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结。
四、包装
1、号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上，每块内簿膜内层放合格证一张；
2、包装方法：二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉，并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面；四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处，再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹，并卷紧两端；一、三号肉须为长方形或长条形；
3、产品装入指定地点，产品重量净重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
要求：肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。
