马铃薯淀粉是一种产量仅次于玉米淀粉的植物性食用淀粉，被广泛应用于食品工业领域。来自天津科技大学生物工程学院的管苹、张黎明和郝利民等人以马铃薯淀粉和新鲜大蒜为原料，采用研磨法将新鲜大蒜中大蒜素导入淀粉的螺旋空腔内，形成研磨后的产物，以包埋率和脱臭效果为考核指标，结合结构分析数据确定最佳络合比例。采用扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射（XRD）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、热重（TG）法、气相色谱-质谱（GC-MS）联用等现代分析技术对研磨后产物进行结构表征，以期为马铃薯淀粉包埋脱除大蒜的臭味提供理论依据，同时为新鲜大蒜的深加工及大蒜制品的开发提供技术支撑。
1.研磨条件对大蒜素包埋率和产物感官评价的影响
1.1马铃薯淀粉与大蒜质量比的影响
在马铃薯淀粉与大蒜（干基）质量比为1∶1～3∶1时，大蒜素包埋率和产物的感官评价得分显着上升（P＜0.05），当马铃薯淀粉与大蒜（干基）质量比从3∶1增大至5∶1时，大蒜素包埋率和产物的感官评价得分显着下降（P＜0.05）。
1.2研磨时间的影响
当研磨时间由1.0 h延长至2.5 h时，大蒜素包埋率和产物的感官评价得分显着上升（P＜0.05）。大蒜素包埋率由45.22%提高到90.63%，感官评价得分由55 分增加到95 分。
当研磨时间大于2.5 h时，大蒜素包埋率和感官评价得分呈平稳趋势，因为在2.5 h时淀粉与大蒜已经形成了复合物，所以选择最佳研磨时间为2.5 h。
2.研磨后产物的结构表征
2.1研磨后产物的颗粒形貌
马铃薯淀粉呈卵形或球形，表面光滑、颗粒完整；研磨后产物球形结构的表面有深浅不一的凹陷，说明在机械力的作用下，马铃薯淀粉颗粒被打破，形成不规则形状，研磨后产物的颗粒形貌与马铃薯淀粉有明显区别。
2.2研磨后产物的XRD分析结果
马铃薯淀粉颗粒属于多晶体系，由结晶区和非结晶区2 部分组成，在2θ为5.0°、17.0°、20.0°、22.8°、24.2°处呈明显的尖峰衍射，属于B型和V型的混合型结晶。淀粉研磨2.5 h后，2θ为17.0°衍射峰的强度减弱，2θ为5.0°、20.0°、22.8°、24.2°的衍射峰消失，说明在机械力作用下，淀粉的内部结晶结构被打破，研磨后淀粉呈B型结晶结构，与马铃薯淀粉结晶结构区别明显。
2.3研磨后产物的FT-IR分析
马铃薯淀粉、研磨后马铃薯淀粉、大蒜粉、物理混合物及研磨后产物在3400～3600 cm-1区域均有一个强且宽的吸收峰，反映了O－H的伸缩振动；在2929 cm-1附近出现中等强度的吸收峰是由于－CH2的不对称振动。
结合SEM、XRD的结果说明，通过研磨马铃薯淀粉的螺旋结构可以包埋大蒜中的大蒜素。
2.4研磨后产物的TG分析
马铃薯淀粉和研磨后产物有2 个热分解阶段，分别为50～90 ℃和150～400 ℃。结合FT-IR分析说明，研磨后产物的稳定性高于大蒜粉，研磨大蒜与马铃薯淀粉可以形成稳定的产物。
2.5研磨后产物的GC-MS分析
与新鲜大蒜相比，研磨后产物中OSCs的成分种类是不变的，大蒜中OSCs的活性成分经过马铃薯淀粉包埋后得到完整的保护，结果表明通过研磨法制备产物，既不损失新鲜大蒜中OSCs成分，又显着提高了大蒜中OSCs成分的稳定性。
结 论
通过高效液相色谱法测定得到的最佳脱臭条件为：马铃薯淀粉与大蒜（干基）质量比3∶1，研磨时间2.5 h，在此条件下，所得产品的包埋率为（90.63±1.11）%，感官鉴评得分95 分。通过扫描电子显微镜观察可知，淀粉颗粒被破坏，呈现团聚结构；X射线衍射仪分析表明淀粉的结晶度降低，傅里叶变换红外光谱和热重分析结果表明样品具有良好的稳定性；通过气相色谱-质谱联用分析可知，大蒜中11 种有机硫化合物的成分在样品中被全部检出，说明研磨法能促进马铃薯淀粉包埋新鲜大蒜中的臭味物质，既保留大蒜中有机硫化合物又可以达到脱臭的目的。
