修剪→分级→精小肚加工
二、工艺要求
1、修剪
将小肚从输尿管基部截取，修净肚口处的脂肪，挤出尿液。膀胱上带尿道长度0.5～1cm，尿道开口≤1.5cm。修去小肚口处的脂肪及小肚体上的结缔组织。不得修破表面白色肌膜、肚体。同时挤净尿液。
2、分级
根据原料精小肚加工要求，需要对加工好的小肚进行分级（市场冻品、鲜品、地销产品不需要分级）。
A级：重量≤50g 60mm≤长度<90mm
B级：50g<重量≤70g 90mm≤长度≤110mm
C级：70g<重量≤90g 90mm≤长度≤110mm
D级：90g<重量≤110g 90mm≤长度≤120mm
E级：重量>110g 110mm≤长度<130mm
3、精小肚加工
分级后的猪小肚用食盐搓揉后，清水冲洗干净，然后重复操作一次。再把猪小肚翻过来，清水冲洗干净，用食盐揉搓后重复上述操作，反复进行，直至无异味为止。把洗净的小肚沥去水撒上盐揉搓均匀，在0～4℃条件下腌制10天以上交接使用。撒盐标准：猪小肚∶盐=5∶1。
