目前关于美拉德反应条件如反应温度、反应时间、pH值和水分含量对美拉德反应产物的特性的研究较多，但是不同的底物往往会使结果有所差异。来自南京农业大学食品科技学院和工学院的韩科研、黄继超、刘冬梅等人以高温高压蒸煮后的鸭骨汤为基本原料，通过加入风味蛋白酶进行酶解后，添加一定量的L-半胱氨酸盐酸盐、硫胺素和D-木糖，进行美拉德反应。pH值、反应时间和反应温度是影响美拉德反应的主要因素，因此本实验通过单因素试验和正交试验结合来研究3 个因素对美拉德反应液色泽和风味的影响，并且通过Friedman排序检验法和模糊数学处理数据的方法来确定最优的反应条件，使制备的反应液具有较好的风味和色泽，为工业上制备香精提供工艺参考。
1、 单因素试验结果
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反应温度对美拉德反应的影响
随着温度的升高，美拉德反应产物（MRPs）在420 nm波长处的吸光度增加，美拉德反应在第3阶段产生的类黑精物质也越来越多，褐变程度呈显着上升趋势，不同温度结果之间在420 nm波长处的吸光度均有显着差异。
通过多重比较和分组的方法发现，在0.01显着水平上，样品D和样品C的风味最好，B次之，E和A的风味最差，样品A（80 ℃）肉香味很淡，而样品E（120 ℃）焦糊味很重。D（110 ℃）和C（100 ℃）没有显着差异，但是样品D（110 ℃）褐变程度最高，因此选择110 ℃为最佳的反应温度。
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pH值对美拉德反应的影响
随着pH值的升高，MRPs在420 nm波长处的吸光度越大，美拉德反应产生的类黑精物质越来越多，褐变程度呈显着上升趋势，不同pH值结果均有显着性差异（P＜0.05）。
通过多重比较和分组的方法发现，选择pH值为7.0时为最佳的反应pH值。这可能因为美拉德反应在过低的pH值条件下，产生的H2S较多，而过高pH值条件下产生较多的NH3，因此两者均不能产生良好的风味。
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反应时间对美拉德反应的影响
随着反应时间的延长，MRPs在420 nm波长处的吸光度逐渐增大，因此美拉德反应产生的类黑精物质越来越多，褐变程度同样呈显着上升趋势，不同反应时间结果均存在显着性差异（P＜0.05）。
通过多重比较和分组的方法发现，选择C组，即反应时间60 min为最佳反应时间。
2、 正交试验结果
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水平表的确立
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模糊感官评定结果
结果可知，样品第1、2、3组评价等级在良和中之间，第4、5、6、8、9组评定等级均为优，而第7组评定等级为极优，峰值为0.581，因此实验第7组的结果最好，选择为最佳的工艺条件，其条件为反应温度115 ℃、pH 7.0、反应时间60 min。
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最佳工艺的验证结果
感官评价
取适量的酶解液，加入4 g/100 mL的L-半胱氨酸盐酸盐，4 g/100 mL的硫胺素和12 g/100 mL的D-木糖，用10 mol/L的NaOH溶液调节pH值为7.0，在115 ℃的条件下反应60 min，冷却至室温，将得到的MRPs样品稀释5 倍，进行感官评价。结果表明，在最佳工艺条件下MRPs评定等级为极优（0.553），这与正交试验的结果一致，证明该条件为最佳条件。
挥发性风味
成分检测结果
MRPs中的挥发性风味成分主要有醛类、醇、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等物质，其中醛类占很大的比例。它们共同构成了MRPs的特征性风味，使制得的MRPs具有浓厚的香气。
讨 论
美拉德反应颜色物质的产生主要发生在中间阶段，主要是一些不饱和棕色含氮聚合物和共聚物的生成。在本实验中，温度越高、pH值越大会导致美拉德反应速率加快，褐变加剧，相关研究也有报道类似的结论。反应时间的延长也会使褐变程度加剧，这可能是因为呈色物质在一定时间范围内随着时间延长而累积。风味是评价食品质量和可接受度的重要指标。美拉德反应对于风味物质的形成是极为重要的，但同时脂类物质的降解也是产生风味物质的重要来源。到目前为止，已经有100多种挥发性风味成分被定义为肉类及其产品的特征性风味成分，包括特征性含硫化合物、醛类、酮类、酯类和烃类等物质。制得的MRPs中大量的糠醛主要由1,2-烯醇化反应和戊糖环化产生，虽然对风味贡献很小，但它会对MRPs总体风味具有协同效应；吡嗪、呋喃和酮类是产生烤香味的主要物质；含硫化合物（2-甲基-3-呋喃硫醇）是典型的肉香味物质，因此使MRPs具有浓厚的香气。
