来自甘肃农业大学食品科学与工程学院的张忠、马朝玲和丁若珺等人以软儿梨为原料，通过测定比较自然后熟与乙烯利催熟后软儿梨果实的品质指标、酚类物质含量和抗氧化能力的变化，探讨两种传统的解冻方式对软儿梨果实品质的不同影响，以期为软儿梨的采后品质控制及加工消费提供理论依据和技术参考。
1、解冻方式对软儿梨果实解冻期间品质的影响
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解冻方式对解冻期间还原糖、TSS、TA含量和固酸比的影响
空气解冻期间对照组和处理组果实的TSS含量均无显着性变化，水浴解冻期间，对照组果实TSS含量显着下降（P＜0.05），处理组果实TSS含量先降低后升高，差异显着（P＜0.05）。完全解冻后，空气解冻的果实的TSS含量显着高于水浴解冻的果实，空气解冻后对照组和处理组之间无显着性差异，水浴解冻的处理组TSS含量比对照组高21%。
空气解冻期间，对照组和乙烯利处理组果实的TA含量均显着升高（P＜0.05），且解冻时间相同时，两组间TA含量无显着性差异（P＞0.05）。水浴解冻期间，对照组果实TA含量逐渐下降，处理组在不同解冻阶段无显着性变化。完全解冻后，与解冻初期相比，空气解冻乙烯利处理组的果实的TA含量升高了33%，对照组果实水浴解冻降低了25%，解冻完成后，空气解冻果实显着高于水浴解冻，处理组与对照组之间无显着性差异。
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对解冻期间VC和石细胞含量的影响
水浴解冻期间，对照组果实的VC含量无显着变化（P＞0.05），乙烯利处理果实在完全解冻后VC含量显着降低（P＜0.05）。并且在同一解冻方式下，处理组果实VC含量显着高于解冻时间相同的对照组（P＜0.05）。完全解冻后，空气解冻和水浴解冻的处理组分别比对照组高23%和25%，空气解冻对照组比水浴解冻对照组的VC含量高9%。
空气解冻和水浴解冻期间，处理组和对照组果实的石细胞含量均逐渐下降，解冻完成后，空气解冻的处理组和对照组较2 h时分别下降了25%和37%，水浴解冻的处理组和对照组较0.5 h时分别下降32%和21%，完全解冻后，空气解冻的对照组果实石细胞含量显着低于其他处理组。
2. 乙烯利处理及不同解冻方式对软儿梨抗氧化能力的影响
乙烯利处理显着降低了软儿梨后熟后的总酚含量，解冻对对照组果实的总酚含量无显着性影响，显着提高了处理组果实的总酚含量；对于空气解冻和水浴解冻，解冻后处理组和对照组果实的总酚含量无显着性差异（P＞0.05）；经两种方式解冻后，对照组总黄酮含量均显着降低，且无显着性差异（P＞0.05）；处理组经空气解冻后总黄酮含量较后熟后上升了104%，而经水浴解冻后的果实总黄酮含量与后熟后无显着差异（P＞0.05）。
后熟及水浴解冻后处理组和对照组的FRAP值均无显着性差异，与后熟后果实的FARP值相比，对照组果实经空气解冻和水浴解冻后分别提高了29%和45%，而处理组均提高35%；乙烯利处理组与对照组软儿梨果实在后熟后，空气解冻后和水浴解冻后的ABTS+·清除能力无显着差异（P＞0.05）；与对照组相比，乙烯利处理组的软儿梨在后熟后的DPPH自由基清除能力提高了9%；解冻显着提高了对照组果实的DPPH自由基清除能力，空气解冻和水浴解冻分别提高了8.8%和13.0%，但对处理组果实无显着性影响。
FRAP值、ABTS+·清除能力、DPPH自由基清除能力3 种方法测定的抗氧化能力差异较大，故引用APC指数均值判断后熟及解冻后的综合抗氧化能力，其APC指数均值介于85%～99%之间，不同处理阶段后的果实综合抗氧化能力排序为：水浴解冻＞空气解冻＞后熟，在后熟和解冻后均为：处理组果实＞对照组果实。
3、乙烯利处理及不同解冻方式对软儿梨酚类物质含量的影响
软儿梨果肉中含量较高的酚类物质主要有熊果苷、儿茶素和绿原酸，其中对照组经水浴解冻后熊果苷的含量最高，可达到6 mg/g。乙烯利处理略微降低了梨果实后熟后熊果苷和儿茶素含量，但差异不显着，乙烯利处理显着降低了后熟后果实绿原酸、咖啡酸和对香豆酸的含量，较对照组果实分别降低了87%、58%和77%；乙烯利处理提高了软儿梨后熟期间阿魏酸、表儿茶素和芦丁的含量，其中阿魏酸含量比对照组果实高3 倍。
经空气和水浴两种方式解冻后，未检测出绿原酸和阿魏酸，只在空气解冻对照组果实中检测到咖啡酸，且其含量较后熟时显着提高了71%，其他组果实中未检测出。两种解冻方式均提高了熊果苷和儿茶素的含量，水浴解冻后处理组和对照组的熊果苷含量较后熟后分别提高了26%和54%，并且显着高于空气解冻；处理组和对照组经空气解冻后儿茶素的含量较后熟后分别提高了72%和68%，水浴解冻后分别提高了1.4 倍和1.5 倍，对照组和处理组水浴解冻后的儿茶素含量均显着高于空气解冻后的（P＜0.05）；空气解冻显着提高了处理组果实的表儿茶素含量，降低了对照组果实的表儿茶素含量；解冻过程显着降低了对照组对香豆酸的含量，空气解冻和水浴解冻均降低了87%，空气解冻处理组果实降低了47%；在同一解冻方式下，乙烯利处理对芦丁含量的影响不显着。
结 论
对于自然后熟的软儿梨，空气解冻组果实的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、固酸比均显着高于水浴解冻组；同时使自然后熟组果实保留了更多的VC，降低了石细胞含量。空气解冻较水浴解冻降低了乙烯利处理组果实的可滴定酸和可溶性固形物含量，但对其固酸比、VC和石细胞含量无显着影响。空气解冻和水浴解冻均对自然后熟组果实的总酚含量无显着影响，但乙烯利处理组果实的总酚含量上升；两种解冻方式对几种主要酚类物质的影响表现各异，但相似的是解冻后果实均不能测出绿原酸和阿魏酸。不同解冻方式对果实不同的抗氧化指标影响各异，但从抗氧化能力综合指数来评价，不同工艺点的果实抗氧化能力依次为：水浴解冻＞空气解冻＞后熟，在后熟和解冻中均为：乙烯利处理组果实＞自然后熟组果实。
