但目前有关橄榄果实贮藏期间冷害发生与细胞壁代谢的关系鲜见报道。同时，前期的研究发现，不同成熟度橄榄果实的冷害反应不同，冷害表现差异明显，可能引起不同成熟度橄榄果实冷藏期间细胞壁代谢对采后冷害响应的不同。
来自福建农林大学食品科学学院的孔祥佳、任思琪和林河通等人在前期研究的基础上，分别以白露、寒露、立冬、大雪节气时采摘的‘檀香’橄榄果实为材料，研究不同成熟度橄榄果实采后冷害过程中细胞壁组分及调控细胞壁代谢酶类的变化规律，探讨不同成熟度橄榄果实冷害发生与细胞壁代谢的关系，以期为橄榄果实贮藏保鲜提供参考。
1. 不同成熟度橄榄果实冷藏期间冷害指数的变化
橄榄果实冷害指数随冷藏时间的延长而增加，在整个冷藏期的同一贮藏时间，成熟度Ⅴ的橄榄果实冷害指数均低于成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ，但不同的成熟度变化幅度不同。其中，成熟度Ⅰ的橄榄果实在冷藏0～20 d快速上升，20～40 d缓慢上升，之后快速升高，冷藏至第100天时，其果实出现严重冷害症状，冷害指数达5.55；成熟度Ⅲ的橄榄果实在冷藏0～60 d缓慢上升，60～80 d快速上升，之后缓慢升高，冷藏至第100天时，绝大部分果实出现冷害症状，冷害指数达4.30；成熟度Ⅴ的橄榄果实在冷藏0～60 d略有升高，之后缓慢上升，冷藏至第100天时，其冷害指数仅为2.59；而成熟度Ⅶ的橄榄果实在整个冷藏期间平缓升高，冷藏至第100天时，其冷害指数为3.47；进一步分析发现，冷藏至第100天时，成熟度Ⅴ的橄榄果实冷害指数极显着低于成熟度Ⅰ、Ⅲ（P＜0.01），显着低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。上述结果表明，与成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ的橄榄果实相比，成熟度Ⅴ可延缓冷害的发生。
2. 不同成熟度橄榄果实冷藏期间果肉细胞壁各组分含量的变化
采收当天的橄榄果实果肉WSP含量随着成熟度的增加而升高，ISP、半纤维素和纤维素含量随着成熟度的增加而降低。
成熟度Ⅰ的橄榄果实果肉WSP含量随冷藏时间的延长不断增加，成熟度Ⅲ呈先升后降再升的变化趋势，成熟度Ⅴ和Ⅶ在整个贮藏期间变化趋势相似，均在冷藏的第40天达到峰值。但不同成熟度在同一贮藏时期变化速率不同。统计分析表明，在整个贮藏期内的同一贮藏时间，成熟度Ⅶ的橄榄果实果肉WSP含量极显着高于成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ（成熟度Ⅰ的第100天除外）（P＜0.01），但成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ的橄榄果实果肉WSP含量差异不显着（P＞0.05）。进一步比较发现，在冷藏60～100 d内，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉WSP含量极显着低于成熟度Ⅰ和Ⅲ（P＜0.01）。
成熟度Ⅰ的橄榄果实果肉ISP含量随冷藏时间的延长不断下降，成熟度Ⅲ呈先降后升再降的变化趋势，成熟度Ⅴ和Ⅶ呈先升高后下降的变化趋势。在冷藏20～100 d内，成熟度Ⅰ的橄榄果实果肉ISP含量极显着低于成熟度Ⅴ（P＜0.01），显着低于成熟度Ⅶ（P＜0.05），但与成熟度Ⅲ差异不显着（P＞0.05）。进一步比较发现，在冷藏60～100 d内，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉ISP含量高于成熟度Ⅲ和Ⅶ，但彼此间差异不显着（P＞0.05）。
成熟度Ⅰ的橄榄果实果肉CSP含量随冷藏时间的延长不断下降，成熟度Ⅲ、Ⅴ和Ⅶ的橄榄果实果肉CSP含量在整个贮藏期间变化趋势相近，均在冷藏的第20天达到峰值。但不同成熟度在同一贮藏时期变化速率不同。统计分析表明，在冷藏20～100 d内，成熟度Ⅰ的橄榄果实果肉CSP含量显着低于成熟度Ⅲ和Ⅶ（P＜0.05），极显着低于成熟度Ⅴ（P＜0.01），且成熟度Ⅲ的橄榄果实果肉CSP含量极显着低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。进一步比较发现，在冷藏60～100 d内，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉CSP含量显着高于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。
成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ和Ⅶ的橄榄果实果肉半纤维素含量在整个贮藏期间变化趋势相近，均在冷藏的第20天达到峰值，但不同成熟度在同一贮藏时期变化速率不同。统计分析表明，在整个贮藏期内的同一贮藏时间，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉半纤维素含量极显着高于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。进一步比较发现，在冷藏60～100 d内，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉半纤维素含量极显着高于成熟度Ⅰ（P＜0.01），显着高于成熟度Ⅲ（P＜0.05）。
成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄榄果实果肉纤维素含量随冷藏时间的延长不断降低，且成熟度Ⅰ的橄榄果实果肉纤维素含量在冷藏20～100 d内显着低于成熟度Ⅲ（P＜0.05）；成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄榄果实变化趋势相近，均在冷藏的第20天达到峰值，统计分析表明，成熟度Ⅶ的橄榄果实果肉纤维素含量在整个贮藏期内的同一贮藏时间极显着低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。进一步比较发现，在冷藏20～100 d内，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄榄果实果肉纤维素含量极显着低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。
3. 不同成熟度橄榄果实冷藏期间果肉细胞壁降解酶活力的变化
采收当天的橄榄果实果肉PME活力随着成熟度的增加而降低。采后贮藏期间，不同成熟度的橄榄果实果肉PME活力变化趋势相似，均随冷藏时间的延长呈先下降后上升的变化趋势，但不同的成熟度变化速率不同。统计分析表明，在整个贮藏期内的同一贮藏时间，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉PME活力极显着低于成熟度Ⅰ（P＜0.01），显着低于成熟度Ⅲ（P＜0.05）；在冷藏20～100 d内，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉PME活力显着低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。
不同成熟度的橄榄果实果肉PG活力变化趋势相近，均随冷藏时间的延长呈先降后升再降的变化趋势，但不同的成熟度其PG活力达到峰值的时间不一致。其中，成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ的橄榄果实果肉PG活力峰值出现在冷藏的第60天，而成熟度Ⅶ则在冷藏的第40天出现；4 个成熟度的橄榄果实果肉PG活力峰值相比，成熟度Ⅴ的PG活力峰值最小，分别比成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ低66.78%、41.66%、62.45%。统计分析表明，在整个贮藏期内的同一贮藏时间，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉PG活力极显着低于成熟度Ⅰ和Ⅲ（P＜0.01），显着低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。
成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄榄果实果肉CEL活力变化趋势相似，均呈先升高后降低的变化趋势，但不同的成熟度其CEL活力达到峰值的时间不一致；其中，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄榄果实果肉CEL活力峰值出现在冷藏的第60天，成熟度Ⅶ则在冷藏的第80天出现。而成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉CEL活力在冷藏0～20 d内几乎无变化，20～40 d内略有下降，40～60 d内略有升高，60～80 d内快速上升，至第80天时达到峰值，之后降低。统计分析表明，在整个贮藏期内的同一贮藏时间，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉CEL活力显着低于成熟度Ⅲ（P＜0.05），极显着低于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。进一步分析表明，在冷藏0～60 d内，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉CEL活力显着低于成熟度Ⅰ（P＜0.05）；在冷藏80～100 d内，成熟度Ⅴ的橄榄果实果肉CEL活力高于成熟度Ⅰ，但两者差异不显着（P＞0.05）。
结 论
不同成熟度橄榄果实冷藏期间冷害发生与其细胞壁组分降解密切相关，冷害指数与离子结合型果胶（ISP）、共价结合型果胶（CSP）、半纤维素和纤维素含量呈负相关；且果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和纤维素酶（CEL）等细胞壁降解酶的活力变化不平衡或活力提高是导致冷藏橄榄果实细胞壁结构解体、细胞壁代谢异常、冷害发生的主要原因。同时，与成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄榄果实相比，成熟度Ⅴ保持较低的果实冷害指数及冷藏中后期果肉PME、PG、β-Gal和CEL活力，延缓冷藏中后期果肉水溶性果胶、ISP、CSP、半纤维素和纤维素含量降低。因此认为，成熟度Ⅴ的橄榄果实可较好维持细胞壁结构的完整性，有效减轻冷害发生。
